Dal brodo di carne al dado
Come si prepara il brodo di carne
La preparazione del brodo di carne è molto semplice e risponde a diversi ingredienti che possono cambiare a seconda della regione di provenienza e delle tradizioni di famiglia. Scegliere carne 100% italiana è un perfetto punto di partenza che si adatta alla perfezione con la preferenza del bollito di manzo, così da ottenere un duplice risultato: una ricetta bollito e il brodo di carne da conservare per le preparazioni successive.
Il preparato si adatta a ricette di ogni tipo, dai primi piatti come il risotto alla milanese con l'ossobuco, a secondi piatti invitanti e sfiziosi come l’arrosto croccante. Insomma, c’è sempre un buon motivo per adoperarsi e preparare il brodo di carne! Il secondo step è trasformare il brodo di carne, in dado naturale e genuino, così da averlo sempre a portata di mano.
La scelta della carne
La scelta della carne è una fase fondamentale poiché determina parte del sapore e di conseguenza il migliore utilizzo del brodo. La preparazione del dado di carne può essere fatta con tagli anche poco pregiati, a differenza del bollito che, per essere eccellente, richiede determinate porzioni ben selezionate. Anche se la carne lessa può essere preparata con tagli di medio pregio, sarà l’abilità di chi cucina unita alla scelta della salsa in accompagno o della mostarda cremonese ad esaltare ed amplificare il sapore.
In linea generale per il brodo si utilizzano: alette di pollo, collo di gallina, spalla di manzo, biancostato, coda di manzo. Il tocco in più e il gusto più deciso è dato dall’aggiunta del ginocchio o del femore del bovino. In fatto di aromi, sono gli ortaggi a detenere il posto d’onore: sedano, carote e cipolle unite ad aglio e timo rappresentano gli ingredienti perfetti per un brodo di carne unico, tradizionale e davvero molto profumato.
Il brodo di carne e la conservazione
Trasformare il brodo di carne in dado è davvero molto semplice, basta utilizzare piccoli accorgimenti e mantenere il composto piuttosto denso. Come fare? Tagliare la verdura aggiunta in tocchetti piuttosto spessi, così da renderla più “polposa”, lasciar raffreddare il brodo di carne e dividerlo in contenitori per il ghiaccio, mettere in frigorifero ed usare all’occorrenza! Attenzione, dato che il prodotto è casalingo e privo di conservanti serve utilizzarlo più rapidamente.
Il segreto per mantenere inalterato il sapore del dado è quello di utilizzare carne per brodo di prima scelta e utilizzare i cubetti entro un mese dalla preparazione. A seconda delle esigenze si possono aggiungere spezie o erbe per rendere l’aroma personalizzato: un tocco piccante, una nota acida, un pizzico di agrodolce. La durata del dado di carne può anche essere prolungata fino a tre mesi se viene conservato in contenitori sottovuoto, così si potrà utilizzare nell’arco di tre mesi.
Ricicla la carne per brodo
Il brodo di carne si presta a moltissime lavorazioni, talvolta indispensabile, altre volte mero valore aggiunto. Il dado di carne è una chicca che solo chi ama la cucina, o meglio, chi ama stare davanti ai fornelli conosce e sceglie di farsi da sé. Ma l’arte del riciclo? La carne per brodo è ottima come ingrediente base per moltissime preparazioni. Basta pensare alle polpette, involtini, oppure verdure ripiene. Insomma, scegliere il bollito di carne e ricavare piatti sfiziosi, golosi e con la certezza di portare in tavola prodotti genuini, è davvero molto semplice!
Il dado di carne e i trucchi del mestiere
Per realizzare dadi davvero perfetti serve utilizzare alcuni trucchetti che in pochi svelano. Come fare? Osservare le preparazioni, restare incantati guardando la nonna che in cucina passa interi pomeriggi, riportare alla memoria ricordi d’infanzia è un po’ come unire l’utile al dilettevole. Ecco alcuni segreti.
Acqua e temperatura
Esattamente come per la cottura del bollito, la temperatura dell’acqua è un fattore fondamentale. Riempire la pentola con acqua fredda, immergere le carni per bollito e solo successivamente accendere il fuoco. Così facendo, il sapore si amplifica mediante il coagulo delle proteine che avviene lentamente via via che l’acqua si scalda e raggiunge il bollore.
Il valore del fuoco
La fiamma? Bassa rigorosamente! La reazione chimica avviene lentamente. Inoltre, la fiamma bassa permette alla carne di cuocere lentamente e di poter essere utilizzata, al massimo del suo potenziale, nelle preparazioni secondarie. Insomma, niente shock, la calma è la virtù del dado di carne!
Ordine, baby!
La necessità di seguire un ordine ben definito, soprattutto in cucina, è un elemento fondamentale. Quindi, ricapitolando: acqua fredda, carne e verdure. Le verdure, le spezie e vari ed eventuali profumi successivi sono da aggiungere quando l’acqua ha raggiunto l’ebollizione, così da non compromettere la cottura delle carni per bollito.
Tempo di mettersi ai fornelli
Ora è tempo di scegliere con dovizia quali tagli di carne mettere in pentola. La carne e la sua qualità sono elementi fondamentali per ottenere risultati soddisfacenti, soprattutto in termini di gusto e certezza di portare in tavola qualcosa di sano e genuino senza alcuna modifica industriale o compromissione con conservanti.
Scegliere di creare un piatto sfizioso senza utilizzare preparati è sinonimo di soddisfazione, soprattutto nel momento in cui il piatto sta prendendo forma e negli ambienti si disperde un profumo invitante e da acquolina in bocca. A volte basta poco, serve conoscere le giuste tecniche e scoprire qualche trucchetto che si usava una volta. Ecco, la tradizione! Elemento fondamentale e davvero utile per garantire la genuinità. Carne Genuina sceglie di mettere al primo posto la tradizione che inizia con la tipologia di alimentazione degli animali e la gestione dell’allevamento. Rigore e disciplina, proprio come si faceva una volta!
