Come cucinare la coppa di maiale?

Che cos'è la coppa di maiale?

La coppa di maiale è un taglio di carne suina con un duplice utilizzo. Se disossata e posta a stagionatura si trasforma in un affettato perfetto per un tagliere di salumi e formaggi chiamato appunto coppa. Se invece, viene utilizzata fresca - al termine della normale frollatura, diventa un ottimo e gustoso secondo di carne ricco di sapore.

Le preparazioni sono molteplici, spaziano dalla coppa di maiale griglia, al forno passando - ed ecco la chicca - dalla brace. In fatto di ricette italiane la coppa di maiale si presta a moltissime idee che iniziano con la creazione di saporite polpette fino a prendere il posto di un arrosto qualunque con aggiunta di carattere e gusto.

L’Italia propone diverse soluzioni che iniziano con le diverse razze di carne suina allevate sul territorio, per eccellere si può puntare alla Toscana in particolare con la carne di Cinta senese DOP o il suino grigio per ottenere una coppa fresca o una stagionata unica grazie alla materia prima di ottima fattura.

Quale parte del maiale è la coppa?

La coppa di maiale è un taglio di carne ricavato dal collo e dalla spalla dell’animale. In Italia riscuote diversi successi che spaziano dalla regione di provenienza - vantiamo almeno due qualità DOP - e dal tipo di preparazione scelta.

Al nord è chiamata semplicemente coppa è si intende soprattutto l’insaccato, nel centro e sud Italia invece, si chiama coppa fresca o capocollo e si presta a differenti usi. Tuttavia esistono sottili differenze che riguardano la coppa, il capocollo e la lonza.

Che differenza c'è tra coppa e capocollo?

Le differenze che intercorrono tra coppa, capocollo e lonza sono sottili ed evidenti allo stesso tempo. Tutte le tipologie sono ricche di particolarità che rendono il pezzo unico seppur proveniente dallo stesso taglio di carne.

La lonza di maiale si ricava dal muscolo del carré, ossia quella parte di dorso che inizia alla quarta costola e termina alla coda. Il capocollo è ricavato essenzialmente da collo, ecco perché si distingue per la morbidezza della carne in seguito ad una lunga e lenta cottura. La coppa è per lo più composta da muscoli provenienti da capi di grandi dimensioni, la sua preparazione è simile a quella di altri salumi che necessitano di una lunga stagionatura.

Perché si chiama coppa?

Le ricette coppa di maiale intera scelgono di rispondere a metodi tradizionali così anche la sua derivazione. Il nome “coppa” deriva infatti dal metodo di preparazione, più precisamente un tempo si produceva la coppa di maiale ai castelli romani e la procedura richiede una forte compressione delle carni, il macchinario - rudimentale - che si utilizzava creava una sorta di coppa durante la lavorazione poiché la carne compressa veniva immessa in un cono di forma semicilindrica.

Se il nome tradizionale è rimasto, ogni regione o quasi, ha un nome personale da dare al taglio di carne a seconda della ricetta che sceglie di portare in tavola.

Metodi per cucinare la coppa di maiale

Oggi i metodi conosciuti sono moltissimi, dalla coppa di maiale in padella alla coppa di maiale arrosto, dalle fettine di coppa di maiale alla più estiva coppa di maiale alla griglia. Tuttavia, essendo un taglio facile la coppa di maiale ricette semplici permette di avvicinare alla cucina anche chi vive la preparazione come momento ostico.

Coppa di maiale e BBQ

La scelta perfetta, la griglia che porta verso l’estate e accompagna pranzi impegnativi con un grado alcolico medio alto.

Gustosa e saporita, la coppa di maiale si presta ad una cottura alla griglia sui generis, simile a pochissime altre parti del maiale. Perfetta per osare una marinatura particolare, la coppa di maiale cotta al BBQ dev’essere curata nei minimi dettagli. Ricca di grasso saporito, ricca e scenografica, la coppa di maiale si presta a porzionature sottili e cotture per mantenere intatta la morbidezza.

La vera particolarità del taglio si identifica con la reazione di Maillard che in questo taglio di carne si presenta al massimo del suo essere.

Coppa di maiale in padella

Un’idea bizzarra per proporre la coppa di maiale in padella è quella di aggiungere della salsa di soia in fase terminale di cottura così da offrire un sapore unico e davvero molto particolare.

La preparazione è molto semplice, dopo aver porzionato a dovere il taglio di carne serve attendere che raggiunga la temperatura ambiente, nel frattempo far scaldare una padella antiaderente alla quale aggiungere qualche rametto di rosmarino.

Cuocere la coppa e aggiungere un cucchiaio di salsa di soia, lasciar rapprendere e…Buon Appetito!

Coppa di maiale arrosto

Il grande classico della domenica a pranzo con i parenti riuniti. L’arrosto di coppa è perfetto per un secondo saporito e profumato al punto giusto.

La preparazione semplice offre abbinamenti azzardati come salse particolari a base di frutta, oppure preferire certezze più note come gli accompagni del bollito. Qualsiasi sia la scelta serve ricordare che il taglio nel suo complesso si presenta adatto a chi segue un’alimentazione ipocalorica, un perfetto compromesso per un piatto ricco e povero allo stesso tempo.

Coppa di maiale fresca e genuina

La Toscana è regina indiscussa in fatto di coppa suina, sebbene anche il Lazio e altre regioni scelgono di raggiungere il podio con parecchi punti a favore. Tuttavia, la culla del Rinascimento ha inventato un piatto fantastico dove l’ingrediente principale insieme al fegatello è appunto la coppa di maiale che qui si chiama scamerita.

Una sorta di panino che al posto del pane ha due fette di coppa e all’interno il fegato cucinato con aromi “segreti”. Paese che vai e usanza che trovi è il motto che accompagna la coppa di maiale in giro per l’Italia e trova sempre nuovi stimoli e idee per portare in tavola tagli soliti presentanti in maniera inconsueta.

La prerogativa è scegliere carni provenienti da allevamenti tradizionali così da avere la certezza di mettere al primo posto la qualità della materia prima, successivamente è la preparazione a diventare importante, ma in quel caso è l’incognita fantasia a farla da padrona.