Carne salata o carne secca? Idee dal mondo

Cosa è la carne secca?

La carne secca è uno snack salato ricavato dai tagli di carni e preparato a dovere per essere consumato in ogni dove e momento. Spesso la carne secca è sinonimo di west, molti film ambientati nel sud degli Stati Uniti hanno almeno una scena dove un possente e sedicente cowboy mastica e strappa a morsi un pezzo di carne secca.

In America si chiama beef jerky, ma è presente in ogni continente, diversa nel sapore ma più o meno simile nella preparazione. Ciò che cambia in giro per il mondo sono le spezie che aggiungono, smorzano e arricchiscono un sapore particolare. La diversità nel metodo di cottura spazia da affumicatura e vera e propria cottura alla brace per poi seguire un iter specifico.

Carne salada ricette e idee dal mondo

La carne secca o essiccata è una caratteristica che unisce molti popoli. La preparazione è figlia della necessità di conservare tagli di carne che un tempo venivano procacciati con estrema fatica, era principalmente il cibo di viaggiatori e guerrieri che dovevano razionare scientemente i viveri per superare la missione nel pieno delle forze.

Il sapore unico resta intatto e permette di mantenere viva la voglia di consumare il prodotto ancora oggi, con usi diversi e preparazioni arricchite da particolari spezie.

Jerky e Sud America

La più famosa d’America e oltre confine, oggi ne esistono moltissime varietà, alcune spaziano da sapori intensi grazie alle particolari spezie aggiunte, altre invece scelgono di focalizzare tutta l’attenzione sulla carne di manzo e sulle particolarità che riesce a proporre. Un tempo si preparava conciando la carne, salandola e successivamente lasciata essiccare vicino ad un fuoco.

La tradizione arriva dagli indiani d’America che trovarono un metodo spettacolare per conservare la carne procacciata in lunghe e faticose sedute di caccia. Oggi si cucina in maniera totalmente differente, l’aspetto a strisce è rimasto ma si produce utilizzando forni attivati grazie a pannelli solari isolanti con all’interno radiatori e ventole.

Borts in Mongolia

La carne che compone la pietanza proviene da diversi capi: manzo, capra, cavallo, cammello e dulcis in fundo yak. Il taglio è di circa 20 o 30 cm in lunghezza per uno spessore che raggiunge i 2 massimo 3 centimetri.

Le strisce di carne vengono appese a delle corde posizionate in stanze ventilate e lì abbandonate per 4 o 5 mesi, o almeno fino a quando non assumono una colorazione piuttosto scura. In Mongolia è consuetudine consumare la carne essiccata immersa in bollenti zuppe, e il suo scopo è quello di aggiungere un tocco di sapore e scaldare le fredde e pungenti giornate invernali.

Carne secca Biltong in Sud Africa

La carne essiccata tipica del Sudafrica ha una storia antica che risale al 17 secolo e si lega a due animali in particolare: carne di manzo o di struzzo.

La preparazione è piuttosto curiosa e serve per arricchire di sapore una dolce merenda, la carne secca tagliata a strisce di circa 20 cm, dopo essere stata essiccata, viene marinata in acqua e aceto di mele. Solo in ultimo si aggiungono spezie tipiche della zona come timo, curry e peperoncino piccante. Un sapore sublime e del tutto particolare capace di rendere la merenda una vera e propria esperienza di gusto.

Basturma in Armenia

L’autunno è la stagione d’oro per preparare questa particolare carne essiccata derivata da manzo e bufalo. La preparazione segue un iter preciso e indispensabile per restituire il gusto tipico: la salatura precede la fase di risciacquo per poi continuare con l’essicatura.

Dopo un primo periodo, la carne semi essiccata viene pressata per un tempo massimo di 16 ore e successivamente torna ad essiccare fino a quando i grassi contenuti nel taglio di carne non sono completamente sciolti e formano uno strato esterno bianco.

Infine, si pressa nuovamente, ma seguendo la procedura a caldo, vengono aggiunte le spezie che in Armenia si chiamano çemen. Le spezie sono trasformate in pasta e servono soprattutto per la preparazione della carne essiccata.

Bündnerfleisch in Svizzera

Bündnerfleisch in Svizzera

L’aristocratica Svizzera sceglie di proporre un piatto tipico presentato in unione alle erbe aromatiche che nella zona abbondano.

La carne scelta è quella di manzo e più precisamente sono i tagli superiori della coscia e spalla ad essere assoluti protagonisti. La carne viene messa in ammollo in catini precedentemente riempiti con vino bianco, cipolla, sale e appunto erbe aromatiche.

Qui vi resta per almeno 5 settimane avendo cura di sigillare ermeticamente i contenitori e riporli a basse temperature. Al termine del periodo si alza la temperatura per eliminare eventuale umidità residua.

Charqui in Argentina

Il Sud America è un luogo magico per diversi motivi, la carne essiccata è sicuramente uno di questi. Dal Quattrocento si produce la Charqui o charque: carne secca di manzo, lama, agnello o maiale.

La preparazione è un grande classico, al termine del macello vengono eletti alcuni tagli di carne di natura mista e tagliati a strisce per poi essere appesi all’aria aperta in spazi dove il sole arriva spesso. Prima si procede con l’essicatura e successivamente si conclude la preparazione con la salatura, raramente affumicatura.

Tasajo a Cuba

Un tempo il tasajo si realizzava esclusivamente con la carne di cavallo, asino, cervo o mulo. Oggi invece è la carne di manzo ad essere preferita.

La preparazione inizia con la salatura, solo in un secondo momento si espone la carne al sole o al fuoco per proseguire con la seconda fase dell’essicatura. Sottile, forse sottilissima, rappresenta una vera e propria golosità grazie al minuzioso taglio che diventa tratto distintivo della carne essiccata di matrice cubana.

Carne secca in Messico

Il taglio di carne di manzo prescelto ha poca importanza, anche se la più prestigiosa è realizzata con filetto e scamone. La carne essiccata messicana fa parte di un famoso piatto, il machacado, dove si presenta tritata e ingrediente protagonista di una calda tortilla, oltre a uova, cipolle, pomodori e l’immancabile peperoncino verde.

Carne secca in italia

Il Bel Paese sceglie di presentarsi con diverse specialità grazie alle molteplici razze allevate in Italia. Alcune curiose, altre assolutamente da provare e altre ancora piuttosto note, ecco un piccolo viaggio.

Carne secca dal Lazio

La regione della capitale propone le coppiette, ossia strette strisce di carne di manzo, pecora, maiale o cavallo che unite a spezie e profumi, vengono appese ad essiccare a coppie, ecco perchè prendono questo nome curioso. Materiali naturali come la canapa diventano ottimi alleati per offrire un’essicatura perfetta che dura un minimo di due mesi.

Carne salada dal Trentino

Un grande classico del Trentino è la carne salada preparata con magatello o fesa di manzo, lingua di vitellone o coscia di cavallo e viene spesso accompagnata da prodotti tipici, formaggi o dei funghi. La preparazione inizia con la salatura e l'aromatizzazione per poi chiudere i tagli in vasi ermetici e posti in luoghi bui con una temperatura massima di 12 gradi. Qui vi restano per almeno 5 settimane, e ogni 2 o 3 giorni vengono massaggiate per avere la certezza che i profumi penetrino alla perfezione.

Carne secca dal Gargano

Si chiama Musciska ed è una specialità poco conosciuta prodotta sui monti del Gargano. La sua invenzione si deve ai pastori che per superare la transumanza dovevano portare viveri leggeri e al tempo stesso - laddove possibile - nutrienti e gustosi.

Si realizza con carne di pecora o capra, strisce piuttosto irregolari dato il taglio manuale per poi essere appese ai rami di alberi in attesa dell’essicatura dettata dal sole e dal vento. Il processo di preparazione dura circa un mese, successivamente si procede con l’insaporire la carne secca con ciò che la natura del luogo propone: finocchio selvatico, aglio e peperoncino.

Carne salada da assaggiare, anzi to jerk!

La carne secca è uno snack piuttosto apprezzato soprattutto da chi riserva un occhio di riguardo alla forma fisica e vuole integrare la propria alimentazione con spuntini sani a base di proteine. Se da un lato allieta il palato, dall'altro la carne secca riesce a soddisfare esigenze differenti che spaziano dalla voglia di un qualcosa di diverso sino alla necessità del set.

Lo snack si presta a "tirar fuori” la mascolinità che regna sovrana in ognuno di noi poiché serve strappare a morsi mettendo in campo tutta la forza e rivivere sensazioni primordiali. Quando la fantasia regna sovrana, serve tornare con i piedi per terra e riprendere in mano le redini del proprio quotidiano, serve rimettersi in riga? Perché non provare un’alimentazione primordiale come la dieta Paleo e aggiungere snack sfiziosi e capaci di mantenerci nel mood dei nostri antenati?