Carne e temperatura del frigorifero

Carne bovina e la contaminazione

Come ben sappiamo, la carne biologica contiene un buon livello di acqua e proteine che permettono un ottimo rendimento nutrizionale, allo stesso tempo però questi elementi rappresentano l’habitat ideale per il proliferare di batteri e microbi, serve dunque attenzione e cautela nella fase di conservazione. La proliferazione dei microbi nella carne è un processo del tutto naturale e avviene in ogni fase della lavorazione: inizia con la macellazione e si conclude con la conservazione.

L’attenzione è da riservare soprattutto all’ultima fase che, se eseguita senza la cura necessaria, rischia di compromettere l’equilibrio sino a quel momento mantenuto intatto. La proliferazione dei batteri comporta la modifica dell’aspetto esteriore del taglio di carne e di conseguenza anche del gusto, la noncuranza è dunque, la principale causa della perdita della qualità del prodotto. Gli esperti del settore la chiamano shelf-life e corrisponde alla data di “scadenza” o da “ consumarsi preferibilmente entro” riportata sull’etichetta.

Carne 100% italiana e shelf-life

La shelf life letteralmente significa vita commerciale e corrisponde al periodo durante il quale un prodotto può essere conservato senza che si alterino le condizioni di partenza. Il periodo dev’essere, secondo le normative europee, evidenziato sull’etichetta del taglio di carne e dipende da molteplici fattori: tipologia di macellazione, metodo di confezionamento e modalità di conservazione.

La conservazione infatti, è la principale responsabile di un’eventuale alterazione delle condizioni organolettiche e di conseguenza della sicurezza di ciò che si porta in tavola. Aumentare la shelf-line è possibile e per farlo serve agire in diverse direzioni: mantenimento di temperatura costante, corretta refrigerazione, congelamento o surgelazione. Serve fare un distinguo e verificare quale soluzione è la più corretta alle proprie esigenze.

Carne italiana e refrigerazione

La refrigerazione è l’azione che mantiene l’alimento ad una temperatura costante che oscilla tra gli 0 e 4°C. In questa fase la crescita e la proliferazione dei microbi è rallentata e non bloccata, pertanto serve la massima attenzione. Solitamente questa fase è quella che consiste nel mantenere la carne in frigorifero e, data la continua apertura e chiusura, rischia di accelerare la crescita dei microbi e il conseguente deterioramento della carne bovina.

Ecco perché sui consigli di utilizzo della carne c’è indicato di conservare la carne in frigorifero per massimo 3 o 4 giorni e, altre note fondamentali, serve considerare la tipologia di frigorifero che abbiamo a disposizione e la tipologia di prodotto: ad esempio la carne macinata dura meno rispetto ad un taglio di carne di grandi dimensioni.

Come si regola la temperatura del frigorifero?

Per quanto riguarda il frigorifero di casa, ricordiamo che in generale la temperatura non deve mai superare i 4° C, per evitare che si formino batteri e muffe, per consentire una buona conservazione dei cibi e della carne che poniamo all’interno. Nei frigoriferi più moderni tendenzialmente la temperatura si regola da sola, ma è sempre bene controllarla spesso, per evitare che sia troppo alta o troppo bassa. Inoltre, ricordate che la temperatura può essere regolata anche in base al quantitativo di alimenti che avete all’interno. Infine, è buona norma posizionare la carne nella parte del frigorifero con una temperatura più bassa - all'incirca di 2°C - quindi preferibilmente sulla mensola posizionata sopra il cassetto della verdura.

Carne italiana e congelamento

Oltre al frigorifero c’è il freezer dove avviene la fase di congelamento. Qui l’attenzione è da riservare al tempo che un alimento impiega per congelarsi - possono passare anche 20 ore. La temperatura che può raggiungere un freezer professionale è - 20 °C e la proliferazione batterica è - a tutti gli effetti - bloccata. Spesso però, nelle nostre case non abbiamo a disposizione un freezer professionale che raggiunge queste temperature minime, ecco perché è molto importante congelare in modo adeguato il cibo.

Ricordiamo inoltre che la carne inizia l’azione di congelamento quando raggiunge i - 1,5 °C, iniziano in altre parole a formarsi piccoli cristalli di ghiaccio all’interno della fibra della carne. Ecco perché quando si cucina un taglio di carne precedentemente congelato al palato sembra che sia più asciutto: in fase di scongelamento, i cristalli di ghiaccio si sciolgono e assorbono l’acqua contenuta naturalmente nella carne. Il consiglio è quello di tamponare con della carta assorbente il taglio di carne, prima di procedere con il congelamento e se possibile, dividere in porzioni più piccole così da velocizzare l’azione e la creazione di un numero ridotto di cristalli di ghiaccio. La carne congelata in modo adeguato ha una durata media di 6 mesi, ma anche in questo caso dipende dalla tipologia del prodotto.

Carne italiana e surgelamento

Il surgelamento porta il prodotto ad una temperatura molto più bassa: tra i - 50 e i - 60 °C. Questo processo avviene a livello industriale nelle filiere produttive lunghe che necessitano di conservare il prodotto per un periodo di tempo medio lungo. I cristalli di ghiaccio che si formano nella carne sono molto piccoli e compromettono in maniera minima la qualità del prodotto finale.

Il surgelamento dunque, non intercede in nessun modo con la struttura della carne ed evita la perdita di liquidi e la conseguente sensazione di bistecca “asciutta”. Sebbene il surgelamento sia una condizione ideale per una lunga conservazione, serve cautela nell’avvicinarsi alla fase poiché rischia di compromettere il sapore finale, nonostante l’azione di proliferazione batterica venga interrotta.

Carne Genuina consiglia…

Se i metodi di conservazione spaziano da idee geniali a soluzioni pronte all’uso, serve mantenere ben chiara l’idea che per ottenere il risultato è essenziale evitare di interrompere la catena del freddo. Questo significa che un alimento precedentemente surgelato non può subire lo stesso trattamento dopo essere passato in un’altra fase.

Carne Genuina sceglie di proporre i propri prodotti sottovuoto per poter ridurre al minimo il rischio di contaminazione batterica e offrire la soluzione più comoda per conservare la propria carne e adatta al consumatore finale. Tuttavia, serve ricordare che ogni taglio di carne ha necessità proprie e serve seguire regole ben precise per ricevere il meglio e offrire il massimo del gusto. L’idea è quella di far cuocere la carne quando è a temperatura ambiente, così da evitare eventuali shock termici e ottenere un piatto succulente e gustoso.

Se volete sapere di più sulla conservazione della carne, su come conservarla in frigorifero, della carne sottovuoto e conservazione in freezer, leggi il nostro articolo dedicato.