Bergamo: la capitale europea del formaggio

Formaggi bergamaschi: i principi delle Orobie

Ad ogni valle i suoi formaggi. Sembra essere questo il filo conduttore che lega Bergamo e la sua provincia alla voglia di mettere in tavola un formaggio italiano di tutto rispetto.

Stracchino, Bitto, Formai de Mut sono 3 dei 7 principi delle Orobie. Ognuno segnato dal proprio destino e frutto di particolarità uniche diventa il principale ingrediente di diverse ricette e protagonista assoluto di un tagliere con all’interno formaggi e insaccati.

Il dettaglio vuole aggiungere ai formaggi bergamaschi anche i vini che vengono prodotti dalle cantine autoctone e della zona, tuttavia le accoppiate possono avvenire anche con altri prodotti limitrofi, si perde un po’ la magia, ma il gusto compensa appieno tutto il processo.

Strachitunt DOP

La marchiatura Dop è sinonimo di garanzia, rafforzata dall’approvazione ricevuta da Gianfranco Vissani - famoso chef- che ha definito lo Strachitunt DOP come il formaggio più buono del mondo. La valle di produzione è la Val Taleggio, zona ideale per la produzione del prodotto dal quale nascono diverse versioni scendendo verso la provincia milanese.

Nella bassa bergamasca esiste una versione arricchita con erbe aromatiche e profumi: Erborinato Blutunt, spostandosi verso Milano si incontra il Gorgonzola, simile e cremoso raccoglie plausi e consensi.

Agrì della Valtorta

Particolare e di forma tonda, il formaggio si produce in un caseificio della Valle. Vede la luce dopo 3 giorni di intense lavorazioni, durante le quali si raccoglie il latte proveniente della Val Stabina, successivamente si procedere ad una stagionatura che dura mesi. Un detto dei locali è “i formaggi invecchiano, ma non muoiono mai”.

Formaggio Branzi

Il penultimo paese della Valle Brembana è famoso per il formaggio che si mette nella polenta. Il 1953 è l’anno della consacrazione del formaggio Branzi quando Midali Giacomo sceglie di preservare il prodotto fondando la Latteria Sociale Casearia di Branzi.

I piccoli produttori della zona aderirono e scelsero di creare un’unica produzione e ampliare il commercio.

Una consistenza unica, dolce e delicata allo stesso tempo. Il formaggio Branzi è perfetto per essere parte integrante della polenta taragna, altro piatto disgraziatamente invitante della provincia bergamasca.

Formai de Mut

Salendo nella Valle Brembana, andando oltre Branzi si incontrano altri 2 paesi: Carona da un lato e Foppolo dall’altra. Sono queste le vie che gli alpeggi scelgono di percorrere per salire e raggiungere la vetta dei colli, e qui si produce questo particolare formaggio figlio di altitudini che spaziano tra i 1300 e i 1500 metri.

Il nome, nel dialetto locale, significa formaggio di monte e si caratterizza per la maturazione che supera i 45 giorni e sottolinea il profumo dei foraggi alpini. Il Formai de mut gode della denominazione DOP grazie alla voglia dei locali di mantenere intatte le tradizioni e i metodi di lavorazione.

Formaggella di Capra orobica

Parlare dei formaggi bergamaschi e citare il caprino è essenziale e predominante. Nella bergamasca esiste anche una località che si chiama Caprino Bergamasco e pare che il nome sia strettamente legato al prodotto.

In tempi antichi, ogni famiglia possedeva una capra dalla quale ricavava latte e produceva formaggi. Carne Genuina propone la Formaggella Bergamasca realizzata con pasta vaccina e con una lavorazione particolare che gli conferisce un sapore unico e un profumo caratteristico.

Il formaggio Storico Ribelle

Esiste un Presidio Slow Food dello Storico Ribelle che vuole sottolineare l’importanza storica del prodotto e il dettagliato metodo di produzione. Il formaggio si produce tra i 1400 e i 2000 metri di altitudine, a caldo e con l’aggiunta di latte di capra orobica tra il 5 e il 20%.

La crescita degli animali è severamente controllata e vieta - nella maniera più assoluta - l’utilizzo di mangimi e fermenti non selezionati. Per conoscere a fondo il prodotto serve fare una gita fuori porta e assaggiarlo in loco: Gerola Sondrio, solo così si può conoscere al meglio il prodotto e delineare tutte le sue fantastiche caratteristiche gustative e olfattive.

Stracchino

Il formaggio si produce dopo la transumanza quando le “stracche vacche” - stanche in dialetto. Versione evoluta del taleggio, lo Stracchino si produce in gran parte della provincia bergamasca e trova molte varianti e accostamenti particolari.

Anche Carne Genuina sceglie di proporre formaggi particolari, forte della varietà presente sul territorio: la Cheese box, nasce con questo compito e riesce ad assolvere nel migliore dei modi.

Oltre il numero 7

Esistono altre realtà che scelgono di scalare la classifica e raggiungere posizioni di tutto rispetto, il Bitto DOP è uno degli esempi che meritano una citazione in questa curiosa classifica. Realizzato al confine tra Val Brembana e Valtellina, il Bitto è un formaggio a pasta cotta e semidura perfetto per accompagnarsi agli insaccati dolci e gustosi come il salame della cascina.

Sconfinando si trovano altre delizie degne di nota come il Salva Cremasco DOP e la Mostarda Cremonese - perfetta per il lesso. In fatto di formaggi, la provincia bergamasca non è seconda a nessuno, sebbene anche Crema e hinterland riescano a difendersi bene.

Il segreto per un tagliere di formaggi perfetto è scegliere con accuratezza cosa proporre creando abbinamenti completi sotto il profilo gustativo e semplici. Del resto è la semplicità ad essere la vera carta vincente!