La ricetta per la cassoeula tradizionale
La cassoeula, what?
Partiamo dalla pronuncia, forse è la cosa più complicata da replicare alla perfezione, ma una volta superato l’ostacolo ecco che la strada si fa grande e spianata, forse. La cassoeula è un piatto tipico lombardo, figlio delle giornate fredde e umide, quando in tavola serve portare qualcosa di caldo, impegnativo e davvero saziante. Serve per recuperare le energie, per ritrovare il piacere di essere tutti intorno al tavolo, ricordare i tempi andati e replicare un piatto genuino e gustoso.
La cassoeula è composta da verza e carne di maiale, la combo - che a primo impatto sembra poco impegnativa - in realtà è un turbinio di calorie che aumentano e si depositano sui rotolini solo a guardare, ma al tempo stesso riesce ad essere invitante come pochi altri piatti, ancora di più se è accompagnata da una polentina soda e fumante, giallo paglierino con riflessi dorati.
La ricetta della cassoeula
Con o senza i verzini? La verza si deve usare o posso sostituirla? Nel corso degli anni diverse varianti hanno provato a spodestare la versione classica. Chef più o meno rinomati hanno provato a togliere, aggiungere e sostituire alcuni ingredienti senza però riuscire a replicare la stessa esperienza di un boccone della ricetta classica. Questo dettaglio è fondamentale poiché gli ingredienti devono essere genuini e provenienti da agricoltura biologica, solo così infatti si ritrovano sapori e profumi di tempi andati, di quando da piccoli si giocava in cortile aspettando la chiamata della nonna per il piatto pronto e fumante in tavola. Serve ricordare che la cassoeula è una soluzione che si presta al pranzo, poiché richiede una buona dose di forza di volontà per evitare il divano, insomma il consiglio è quello di non proporla come ricetta di carne per cena, salvo poi fare le bolle per tutta la notte!
Ingredienti per la cassoeula tradizionale
- 1 kg di costine di maiale
- 1 kg di verza biologica
- 150 gr di cotenna di maiale
- 250 gr di passata di pomodoro
- 100 gr di lardo di maiale
- 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 1 cavolo verza
- 1 carota media
- 1 cipolla bianca
- 1 sedano bianco
- ½ cucchiaino di sale fino
Procedimento ricetta cassoeula tradizionale
Preparare gli ingredienti per il soffritto tritando finemente la cipolla, carota e il sedano. In una padella aggiungere l’olio extra vergine d’oliva e far dorare le verdure del soffritto. Nel frattempo tagliare finemente a coltello il lardo e il cavolo verza, pulire le costine di maiale dal grasso in eccesso.
Abbassare la fiamma al minimo e aggiungere il tutto in padella. Quando tutta la carne sarà ben rosolata, aggiungere la salsa di pomodoro ed attendere qualche minuto, aggiustare di sale. Disporre in una pentola le foglie di verza biologiche precedentemente battute con il coltello e scottate in acqua bollente.
Disporre la carne sopra le foglie e lasciare in cottura a fiamma bassa per 40 minuti. Coprire con un coperchio per evitare che il vapore si disperda. Se necessario rabboccare con brodo di carne. Preparare il contorno preferito: la polenta gialla rappresenta il must!
Consigli per cucinare la cassoeula e oltre
Se avanza la cassoeula si può conservare in frigorifero per qualche giorno in un contenitore ermetico. La cassoeula è perfetta se accompagnata dalla polenta gialla poiché rappresenta la combo perfetta che richiama in maniera indissolubile la tradizione, tuttavia è possibile scegliere altri abbinamenti, altrettanto validi ma un po’ meno tradizionali: il pure’ di patate e le patatine arrosto si sposano bene con un piatto impegnativo, e fanno felici grandi e piccini.
Le ricette con carne di maiale e verdure si prestano a differenti varianti che spaziano da idee tradizionali a ricette regionali impossibili da modificare. Tuttavia ciò che è indispensabile ricordare è la genuinità delle materie prime che, per riportare alla memoria un ricordo recondito, dev’essere tangibile e certa. Gli allevamenti tradizionali offrono questa tipologia di prodotto che oltre alla carne di manzo permettono di trovare altri tagli di carne e animali allevati seguendo rigide regole, del resto è così che si ottengono le marcature DOP e IGP!
