La ricetta del pastrami alla newyorkese

Dall’Europa alle metropoli di tutto il mondo: il pastrami

Un tipico arrosto speziato della cucina rumena - spesso influenzata dai paesi limitrofi - e tra la cultura ebraica, è diventato l'ingrediente principale di un panino super gustoso davvero amato in tutto il mondo e che possiamo trovare come proposta né food truck delle metropoli americane, ma anche in moltissime città del oriente.

Ingredienti apparentemente semplici ma di grandissima qualità: pane di segale tostato, il brisket - o punta di petto - arrosto, affumicato e affettato, senape piccante e cetriolini sott’aceto. Pochi ingredienti ma che racchiudono tutta l’arte culinaria di chi sa cucinare e abbinarli a dovere.

Infatti, pur essendoci tantissimi ristoranti o food truck che ormai propongono questo panino, solamente chi sa dosare la marinatura, selezionare il taglio di carne migliore, preparare un arrosto succoso e non secco e padroneggia l’arte dell’affumicatura può davvero considerarsi il master del pastrami e riscuotere più successo rispetto a un concorrente che propone lo stesso piatto.

La carne perfetta per il pastrami

Sembra scontato ma, il segreto per un pastrami vincente è proprio la carne e il taglio che si utilizza: la migliore rimane sempre la punta di petto di manzo o - come amano chiamarlo i cugini americani - il beef brisket. Magra ma con quel poco di grasso che le dona un gusto stupendo e leggermente marezzata; insomma, la punta di petto è perfetta per creare un arrosto super succoso, compatto e facile da affettare e da usare per riempire il nostro panino con pastrami.

La ricetta del pastrami

La ricetta del pastrami non è così veloce come potrebbe sembrare per una preparazione di un sandwich, poiché per farlo veramente come si deve dobbiamo preparare un arrosto di punta di petto, preparare la giusta marinatura e creare l’affumicature giusta. Pensate che la ricetta originale prevede circa cinque giorni di preparazione!

Cercando di eliminare la parte più lunga - dopo la cottura - ovvero l’utilizzo dell’affumicatore (e con un pò di pazienza), vediamo insieme la ricetta e saremo in grado di portare in tavola questo gustosissimo panino degno di ogni food truck di New York.

Ingredienti per il pastrami (4 persone)

• 1.2 kg di punta di petto di manzo
• 1 lt di acqua
• 6 chiodi di garofano
• 1 testa d’aglio
• senape in grani piccante q.b.
• cetriolini sottaceto q.b.
• pane di segale o pane in cassetta q.b.

Le spezie seguenti hanno una misurazione di circa 8-10 gr

• pepe nero e sale
• paprika dolce in polvere
• semi di senape
• foglie di alloro tritate
• cannella
• zenzero
• peperoncino piccante in polvere (se si vuole)

Procedimento per il pastrami

Prepariamo la marinatura per la nostra carne. In un tegame con 1 lt di acqua aggiungiamo tutte le spezie tranne il pepe. Alziamo il fuoco e portiamo a portare a bollore, facciamo cuocere per circa 10 minuti e lasciamo raffreddare.

Passiamo alla marinatura della punta di petto, massaggiamo la carne per ammorbidirla ancora di più e immergiamo nella salsa/salamoia. Copriamo con il coperchio e lasciamo riposare fuori dal frigorifero per almeno una notte (circa 8 ore) ma, se abbiamo tempo, il tempo può aumentare fino a un massimo di 24 ore.

Passate le ore di marinature, possiamo preparare il pastrami per la cottura. Togliamo il pezzo di carne sal liquido e massaggiamolo con un composto di sale e pepe nero.

Abbiamo due strade: una alla griglia e una al forno. Per la cottura alla griglia, cuociamo il pastrami a fiamma media e viva verso l’ultima ora, per circa 3-4 ore, o comunque fino al raggiungimento degli 85-90° al cuore. Appena pronto, facciamolo riposare almeno mezz’ora senza bucare o tagliare la carne.

Se optiamo per la cottura al forno del pastrami, avvolgiamolo con un'abbondante quantità di carta stagnola, in modo che la diffusione del calore sia omogenea. Impostiamo la temperatura del forno a 150-160° C e facciamo cuocere per circa 3-3.5 - avendo l’accortezza di girare il pastrami a metà cottura. Anche in questo caso, una volta cotto facciamo riposare per almeno 30 minuti senza bucarlo o tagliarlo.

Ora è arrivato il momento di creare il vero sandwich pastrami. Tagliamolo a fette sottili - simil roast beef - e serviamo tra due belle fette di pane integrale tostate, senape e cetriolini. Possiamo anche decidere di utilizzare altri condimenti che porteremo in tavola in modo che ogni commensale possa comporsi il pastrami a piacere: via libera a cipolline, insalata, senape dolce, maionese e altro a piacere.