Guancia di manzo brasata e altre versioni dal mondo
Ricette con la guancia di manzo
La Guancia di Manzo è un taglio di carne che incarna la quintessenza del comfort food e l'eccellenza della cucina lenta. Spesso sottovalutata a favore di tagli più noti, la guancia è in realtà una gemma nascosta: un muscolo piccolo, estremamente saporito e ricchissimo di collagene.
Ed è proprio questa abbondanza di tessuto connettivo che, con una cottura prolungata e amorevole, si trasforma magicamente in pura gelatina, rendendo la carne incredibilmente tenera, succulenta, e capace di sciogliersi letteralmente in bocca.
In questo articolo, esploreremo la tecnica definitiva per la Brasata Classica al Vino Rosso, e poi vi daremo tre spunti per versioni dal mondo.
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Il taglio perfetto: la guancia e il segreto del collagene La guancia (o guanciale) è il muscolo masticatorio dell'animale. È un taglio che ha lavorato molto, per questo motivo è naturalmente fibroso e richiede una cottura prolungata per ammorbidirsi. Perché la guancia di manzo è Ideale per la brasatura:
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La ricetta classica: guancia di manzo brasata al vino rosso
Il brasato al vino rosso è la preparazione che esalta al massimo le qualità intrinseche della guancia.
Ingredienti
- 300 - 500 g di Guanciale di manzo
- Vino rosso corposo
- Carote, sedano e cipolla per il soffritto
- Chiodi di garofano, alloro, bacche di ginepro
- Sale e pepe
- Un cucchiaino di miele
La preparazione della ricetta
1. La marinatura della guancia (Tempo: 12-24 Ore)
La marinatura è il passaggio più importante. Non solo ammorbidisce le fibre ma inietta il sapore in profondità.
- Composizione: immergete le guance intere (generalmente pesano tra i 300g e 500g l'una) in un vino rosso di corpo e qualità (Barolo, Chianti Riserva, Nebbiolo). Aggiungete abbondanti mirepoix (carote, sedano, cipolla tagliate grossolanamente), chiodi di garofano, alloro, bacche di ginepro e un pizzico di pepe in grani.
- Consiglio: un cucchiaino di miele o zucchero nella marinata aiuta a bilanciare l'acidità del vino.
2. La rosolatura (Tempo: 15 Minuti)
Dopo aver scolato e asciugato le guance (l'asciugatura è fondamentale per la crosticina!), rosolatele in una casseruola pesante (meglio ghisa) con olio d'oliva o, per un sapore più rustico, con poco burro chiarificato.
Tecnica: rosolate la carne a fuoco vivo su tutti i lati fino a ottenere una crosticina marrone scuro (la reazione di Maillard), che sigillerà i succhi e aggiungerà un sapore umami complesso.
3. La lenta cottura (Tempo: 3-5 Ore)
Rimuovete la carne. Nella stessa pentola, fate appassire le verdure della marinata (che avrete filtrato e tenuto da parte), aggiungendo magari un po' di concentrato di pomodoro.
- Il Liquido: rimettete la carne nella pentola e versate il vino della marinata (filtrato), coprendo completamente le guance.
- Il Segreto della Trasformazione: portate a leggerissimo bollore, poi abbassate la fiamma al minimo (o trasferite in forno a $150^\circ\text{C}$). Il segreto è cuocere a una temperatura al di sotto del punto di ebollizione, mantenendo una cottura dolce e costante per almeno 3 ore, ma idealmente 4-5 ore. La carne è pronta quando un tocco la sfalda senza resistenza.
4. Il riposo e la salsa (Tempo: 30 Minuti)
Togliete la carne e avvolgetela in alluminio. Lasciatela riposare per 20 minuti.
La Salsa: frullate le verdure e il fondo di cottura. Se necessario, riducete il sugo sul fuoco per addensarlo. La guancia di manzo ha rilasciato abbastanza gelatina per rendere la salsa naturalmente densa e lucida, ma se volete una consistenza più vellutata potete aggiungere un beurre manié (burro e farina).
Le ricette dal mondo con la guancia
La versatilità della guancia si presta magnificamente a reinterpretazioni che spaziano dalla cucina esotica a quella fusion. Ecco tre idee per i tuoi clienti che vogliono sperimentare:
1. Guancia brasata alla birra scura (Stile Irish/Fiammingo)
Sostituire il vino con una birra scura, ambrata o rossa, come una Stout, una Porter o una birra d'abbazia belga, dona al brasato un sapore maltato e una dolcezza caramellata unica.
2. Guancia "Pulled Beef" messicana (Barbacoa)
Questa preparazione utilizza un mix speziato - come i RUB, pur mantenendo la cottura lenta, punta a sfaldare la carne per utilizzarla in taco, burritos o panini.
3. Guancia e umami giapponese (Wafu Style)
Un approccio più leggero ma incredibilmente profondo, sfruttando la salsa di soia e il miso per un sapore umami pronunciato.
La guancia di manzo è, in conclusione, un investimento di tempo che paga sempre. È un taglio che garantisce un risultato da chef, trasformando la pazienza in piacere puro. Offri ai tuoi clienti la migliore guancia e i segreti per trasformarla in un capolavoro culinario, sia che seguano la strada della tradizione che quella della creatività.
