Filetto alla Wellington: piatto gourmet

Il filetto alla Wellington: precisione ed eleganza inglese in cucina

La ricetta del filetto alla Wellington, a.k.a. Beef Wellington, arriva a noi dalla vicina Inghilterra. E’ un piatto unico con base di filetto di manzo di prima scelta avvolto in una croccantissima sfoglia, tipicamente preparato per le occasioni di festa come il Natale o Capodanno. Non è un piatto molto facile e veloce da preparare, in particolare le prime volte, ma dopo un poco di pratica vi assicuriamo che il risultato sarà strepitoso.

La difficoltà nella preparazione della ricetta del filetto alla Wellington è rafforzata dal calibro dello chef che recentemente ha deciso di riportarlo alla ribalta e presentare la sua personale versione: Gordon Ramsay, quindi occhio alla manualità e alla tecnica. La ricetta originale, prevede che si accompagni alla carne una riduzione di vino rosso o la tipica salsa gravy all’inglese, ma noi possiamo tranquillamente accontentarci del buon sughetto che verrà rilasciato dalla carne in cottura oppure possiamo accompagnarlo con della verdure cruda o saltata e una salsa a piacere.

Altro punto focale sono i pochi ma calibrati ingredienti: filetto di manzo di prima qualità, perché altri tagli di carne potrebbero rilasciare troppi succhi o - al contrario - risultare troppo secchi, timo, un uovo e il Prosciutto di Parma (il nostro è inoltre un Prosciutto di Parma DOP senza antibiotici). Ricordate di non togliere, modificare o aggiungere altri ingredienti o il piatto potrebbe fallire a prescindere dalla manualità. Insomma, i punti fondamentali per la buona riuscita di questa delizia sono pochi ma importantissimi; richiede un minimo di manualità, una buona conoscenza dei tempi di cottura della carne (per evitare di cuocere il filetto eccessivamente o troppo poco) e precisione quando si avvolge la carne nella pasta sfoglia. Vediamo come preparare il filetto di manzo alla Wellington.

Ingredienti per il filetto di manzo alla Wellington

• 500 g di filetto di manzo
• 250 grammi di funghi
• 250 grammi di pasta sfoglia rettangolare
• 5 fette di prosciutto di Parma
• 1 tuorlo fresco
• timo, sale e pepe q.b.
• senape q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione del beef Wellington

Iniziate con il condire la carne con sale e pepe e scottarla per pochi secondi in padella, in modo che sia al sangue, con qualche goccia di olio extravergine di oliva. Toglierla dalla padella e lasciarla riposare in modo che i succhi rimangano all’interno.

Nel frattempo, puliamo e tritiamo finemente i funghi e cuociamoli subito nella stessa padella del filetto con olio, sale, pepe e del timo fresco. Fate cuocere i funghi fino a che non sarà evaporato tutto il liquido che avranno rilasciato: togliete dal fuoco e fate raffreddare. Ora, srotolate la pasta sfoglia, mettete uno strato di pellicola per alimenti e posizionate le fette di Prosciutto di Parma DOP creando una specie di reticolo, spalmate con delicatezza i funghi cercando di ricoprire tutta la superficie del Prosciutto di Parma.

Prendiamo il nostro filetto, salate pepate e ricopritelo di senape, quantità a piacere, e posizionatelo ora nel centro del reticolo di prosciutto e funghi. Usando la pellicola, avvolgete il filetto con il nostro reticolo, chiudiamo in modo stretto e lasciamo riposare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti.

Nel mentre, prendiamo il tuorlo dell’uovo e spaliamo la superficie della pasta sfoglia, in questo modo avremo una bella crosticina dorata (questo passaggio è opzionale). Togliamo ora la pellicola dal filetto, dovrebbero essersi compattati tutti gli ingredienti, e avvolgiamo con la pasta sfoglia. Copriamo nuovamente e facciamo riposare il tutto in frigorifero per un minimo di 30 minuti.

Inforniamo ora a 200° C (forno ventilato) o 220° (forno statico) per circa 15-20 minuti. Noteremo subito quando è pronto perchè la sfoglia diventerà bella dorata. Nel mentre, possiamo creare una salsina di quelle classiche inglesi oppure prendere il fondo di cottura e ridurlo leggermente. Togliamo dal forno, facciamo riposare 5 minuti e infine affettiamo e serviamo: se la ricetta e riuscita sentiremo un sonoro “si, chef!”.