Superbo

Arrosto di reale di manzo

La carne di manzo tenera si traduce con arrosto di reale di manzo, semplice e gustoso! Ecco la ricetta!


Cosa è il taglio reale

Il reale di manzo già dal nome trasmette il suo essere superbo, altisonante ed eccelso. Tra i tagli di carne di manzo, il reale è quanto di più perfetto possa esistere per portare in tavola un arrosto tenero, saporito e facile da adattare a contorni semplici e sfiziosi. Per ottenere un risultato sublime servono alcuni piccoli trucchetti svelati dalle massaie di una volta: la cottura dev’essere lenta a fiamma bassa e in una casseruola dove la carne può cuocere avvolta nell’umidità.

La carne di manzo offre diverse soluzioni per portare in tavola l’arrosto, ma è la sezione del reale ad essere la preferita, ancora di più se proviene da un manzo particolare cresciuto secondo le regole della tradizione e capace di offrire una marezzatura - rapporto carne grasso - perfetto.

Ricetta arrosto di reale di manzo

La ricetta è davvero molto semplice e basica. La capacità di diventare un qualcosa di spettacolare è data dalla qualità degli ingredienti che, selezionati da macellai ligi alle regole tradizionali, traducono tagli di carne in prodotti ricchi di gusto e sapore.

Ingredienti arrosto di reale di manzo

  • 1000 gr manzo reale
  • 10 gr burro a temperatura ambiente
  • 3/4 mestoli brodo di carne
  • 3 manciate di farina 00
  • 1 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 1 bicchierino cognac
  • q.b. sale e pepe nero
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Marinatura per l’arrosto di reale di manzo

La marinatura è una fase di preparazione precedente alla cottura capace di aggiungere ed equilibrare i gusti. Gli ingredienti per una marinatura semplice sono:

  • 1 mazzetto rosmarino e alloro
  • 1 spicchio aglio
  • succo di un limone biologico
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 cucchiai olio extravergine d'oliva

Il procedimento è molto semplice, serve aggiungere gli ingredienti in una pirofila, mescolare e aggiungere il taglio di carne. Lasciare in marinatura appunto, per almeno 3 ore e al termine iniziare la cottura come indicato nella ricetta. Attenzione, nel caso dell’arrosto, serve preparare il taglio di carne con la legatura.

Procedimento per l’arrosto di manzo di reale

Per prima cosa serve legare l’arrosto di reale di manzo per evitare che in cottura si sfaldi. Nel frattempo far sciogliere il burro in una casseruola con 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Al termine della legatura, far scivolare l’arrosto nella farina 00 e trasferirlo nella casseruola, aggiungere il bicchiere di cognac e lasciar evaporare.

Successivamente aggiungere un mestolo di brodo, coprire con il coperchio e lasciare in cottura per almeno un paio d’ore a fiamma bassa. Se necessario rabboccare con il brodo di carne. Aggiustare di sale e aggiungere un pizzico di pepe.

Al termine, scoperchiare e lasciare in cottura per altri 30 minuti, così da far rapprendere il sugo. Trasferire la carne su di un tagliere, avvolgerla in carta di alluminio e lasciare riposare per qualche minuto. Eliminare lo spago e tagliare a fette spesse un centimetro. Il piatto è pronto per essere portato in tavola.

L’arrosto di reale di manzo e la legatura

La fase di legatura è essenziale e permette di creare ricette differenti e gustose. Se il taglio reale si presta alla perfezione per la ricetta dell’arrosto, è altrettanto vero che la carne 100% italiana propone differenti tagli per adattarsi a questa ricetta. Quando la carne è morbida e succulenta serve utilizzare strumenti come lo spago da cucina, capaci di mantenere compatto il taglio di carne.

La soluzione più semplice è quella di utilizzare la rete e aggiungere qualche spezia come il rosmarino e l’alloro così da saltare la fase della marinatura e rendere la preparazione della ricetta un po’ più rapida. Lo spago è dunque essenziale tanto quanto la cottura lenta e l'aggiunta di brodo di carne. Piccole accortezze per un arrosto di bovino eccellente!