Il tepore della tradizione

Il Gulash Ungherese

I gusti e i profumi della cucina contadina ungherese in un piatto invernale che può essere rivisitato in molti modi



Il Gulash è un piatto tipico della cucina tradizionale ungherese composta da una zuppa di carne, peperoni e paprika dolce.

La leggenda narra che durante i freddi inverni, la paprika dolce è sostituita dall'omonima piccante così da riscaldare il corpo date le rigide temperature. Ma se non si è amanti del sapore piccante si può scegliere di attenersi alla rigida ricetta estiva.

Nonostante, sia definito un piatto tipico, è altresì vero, che vi sono moltissime varianti, poichè il piatto ha origine da reconditi villaggi dove ogni massaia rendeva personalizzato il piatto utilizzando gli ingredienti che aveva a disposizione: insomma, quella che oggi chiamiamo fantasia, un tempo era pura necessità.


La storia del Gulash


Il termine Gulash deriva da Gulyàs e Gulyàs-leve che in ungherese significano rispettivamente mandriano e zuppa di mandriano.

Le origini del piatto sono contadine. Si preparava in paioli di terracotta su fuochi improvvisati in cui si aggiungevano tagli di carne e abbondante acqua.

Anni fa, il piatto assomigliava molto di più ad una zuppa brodosa, poiché le origini umili di chi lo consumava non permetteva di portare in tavola un piatto eccessivamente ricco.

Oggi, la ricetta che conosciamo, è simile ad uno spezzatino in umido che conserva le caratteristiche tradizionali trovando un tocco innovativo.

È la fine del 1700 a segnare per il Gulash Ungherese il passaggio a piatto internazionale, poiché evade i confini e arriva sulle tavole della borghesia e delle classi più agiate dell’Europa che conosciamo oggi.


Il Gulash Ungherese: dettagli pratici


La sua cottura è molto lenta, infatti raggiunge le 3 ore circa, ma per assaporare un piatto prelibato, beh, serve attendere quanto basta!

Ciò nonostante, il tempo è tiranno! Ecco perché la preparazione può essere seguita adoperandosi con una pentola a pressione: si dimezzano i tempi mantenendo intatta la succosità della carne.

Il contorno che meglio si addice al Gulash Ungherese sono le patate o crostini di pane, oppure cavoli lessi.

Se si preferisce dare più consistenza al piatto, durante la cottura si può aggiungere del riso così da addensare la pietanza.


Gulash Ungherese: Ingredienti


  • 1 kg di spezzatino di vitello
  • 600 gr di cipolle bianche
  • 250 di passata di pomodoro
  • 3 peperoni rossi
  • 2 carote
  • 5 cucchiai di paprika dolce - o piccante
  • 1 cucchiaino raso di semi di cumino
  • 1 bicchiere da tavola di vino rosso
  • sale e olio extra vergine d’oliva

Il Gulash Ungherese: procedimento


  1. Tagliare finemente le cipolle e le carote a cubetti
  2. Mettere sul fuoco le verdure precedentemente tagliate per creare un soffritto, aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva e attendere la doratura
  3. Aggiungere la passata di pomodoro, e la carne precedentemente adattata alla temperatura ambiente e lasciare sul fuoco per 1 ora a fiamma minima
  4. Nel frattempo, lavare e pulire i peperoni, eliminando i semi e tagliando a piccoli pezzi
  5. Aggiungere i peperoni nella pentola in cottura e lasciare sul fuoco per un’altra ora circa, laddove necessario aggiungere un bicchiere d’acqua per evitare che la preparazione si asciughi eccessivamente
  6. Al termine della seconda ora, aggiungere i semi di cumino, la paprika e un pizzico di sale
  7. Lasciare sul fuoco per almeno 30 e massimo 60 minuti, per avere la certezza della cottura infilzate lo spezzatino, dovrà essere morbido al tocca
  8. Il piatto è pronto, togliere dal fuoco e impiattare!

Per ottenere un risultato ancor più simile alla tradizione, utilizzate un tegame di terracotta, così da riportare alla memoria la cottura come quella di una volta!

Scegliete uno spezzatino genuino come quello di Bovì che preferisce le tecniche della tradizione, insomma, serve creare un filo conduttore: piatto sano e tradizionale!

Buon appetito!