Le varietà di salame: un viaggio italiano

I salami in Italia

Raccontare la storia dei salami italiani è un viaggio piuttosto complesso e ricco, infatti, sono quasi 113 le varianti di prodotti che si ritrovano in tutto lo stivale. Senza contare le varie ricette e adattamenti locali che aggiungono o tolgono questo e quell’ingrediente, insomma, servirebbe un’enciclopedia solo per narrare i nomi e le caratteristiche principali di ogni salame italiano.

Ma, la voglia di approfondire l’argomento permette di raggruppare e raccontare alcune varietà così da arricchire la propria cultura personale e avere l’argomento di riserva da snocciolare con sapiente conoscenza durante una qualunque conversazione. Oltre alle regioni con le maggiori varietà come Lombardia e Piemonte, che custodiscono 16 fantastiche ricette, abbiamo raccontato anche di piccole prelibatezze che possiamo trovare al centro e sud Italia. Insomma, ci sono salami proprio per tutti i gusti! Grana grossa, fine, di carne e verdure, dolce, di maiale cervo o cinghiale. Concludiamo - per ora - il nostro viaggio e scopriamo i salami tipici di Basilicata, Calabria, Molise e Sicilia. Partiamo!

Salami italiani tappa in Basilicata

Altra terra, altro racconto. Il sud Italia sceglie di portare in tavola salumi italiani DOP spesso con un’alta percentuale di piccantezza che, grazie agli ingredienti della terra d’origine, permette di mantenere inalterato il tratto caratteriale della zona di produzione.

Salame pezzente

Il nome denigratorio nulla ha a che vedere con il sapore sublime e il profumo incantevole del salame pezzente. Quando si parla di salame pezzente si intende una salsiccia che viene creata con i tagli di carne suina meno nobili e per questo motivo risulta più grassa - leggi saporita - e morbida - leggi sfiziosa. In fatto d'ingredienti aggiunti: la paprika dolce, i peperoni e l’aglio sono indispensabili e, per alcune varianti anche il finocchietto selvatico gioca un ruolo fondamentale.

Salami italiani tappa in Calabria

La passione calabra si trasferisce dal suino nero di Calabria al piatto degli italiani grazie al salame e a tutto ciò che ruota attorno al mondo dell’Nduja calabrese. Il calore della popolazione si trasferisce in prodotti ricchi di gusto e con un carattere ben definito a tratti prepotente e sicuramente stupefacente.

Salame di suino nero

La razza autoctona di suino nero allevato alla stato brado definisce la conformazione del suino e grazie alle particolari caratteristiche permette la creazione di un prodotto autentico, saporito e compatto come il salame di suino nero di Calabria. Il prodotto è direttamente collegato alla tipologia di vita dell’animale che, grazie all’allevamento libero, restituisce carni magre e ricche di fibre oltre a diversi altri elementi necessari alla nutrizione come vitamina E, D e ferro. Il salame è dunque, un prodotto particolare in termini di gusto e ricco in fatto di valori nutrizionali.

‘Nduja di suino nero

Che sia un salame o un salume spalmabile è un mistero che stiamo ancora risolvendo, fatto sta che la ‘Nduja sta alla Calabria come l’acqua al mare. La 'Nduja è ufficialmente un insaccato tipico calabrese dalla iconica consistenza morbida e dal gusto piccante. Viene considerata un mix tra salume e insaccato perché viene preparata con le parti grasse del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese e poi insaccata. Ti stai chiedendo come si usa la ‘nduja? Spalmata sul pane, come guarnizione di una pizza piccante o come condimento per una pasta hot: la scelta sta solo al proprio gusto.

Salsiccia piccante di suino nero

A metà fra l’Nduja calabrese e un salame classico, la salsiccia piccante di suino nero conquista la classifica di salame calabrese grazie al suo gusto unico e speziato. Buona, piccante e deliziosamente aromatica l’ultimo arrivato nella nostra macelleria online è in grado di risollevare un aperitivo a base di formaggi e salumi grazie al quel quid in più che solo la carne di suino nero - e una buona dose di spezie - può regalare ad un insaccato.

Salami italiani tappa in Molise

La proposta è fonte di liti tra vicini, infatti pare che l’origine sia da riconoscere ad una piccola fetta di terreno che appartiene in parte all’Abruzzo e in parte al Molise. Per evitare d'ignorare i questa regione, scegliamo di assegnare - almeno per questa volta - il salame alla provincia molisana. In ogni caso si tratta di un qualcosa davvero unico ed eccezionale, grazie all’enorme maestria dei mastri macellai della zona.

Salame Ventricina

Le versioni, così come le origini sono doppie: spalmabile e compatta. La sua consistenza è particolare poiché contiene un’alta percentuale di carni magre ricavate da tagli di prima scelta e, soprattutto nella preparazione artigianale del salame ventricina, si preparano con tagli al coltello. Le parti grasse si ricavano esclusivamente dalla pancetta e dal prosciutto. L’ingrediente aggiunto, che incrementa sapore rendendolo unico e profumato è il peperone secco tritato unito ai semi di finocchio, prodotti semplici capaci di scatenare un valore aggiunto.

Salami italiani tappa in Sicilia

La Sicilia è un’isola particolare e unica che, grazie alle innumerevoli contaminazioni di altre culture è riuscita a mantenere intatta una tradizione che, diversa da tutte le altre zone, raccoglie il meglio delle altre culture e rende sue. La Sicilia è un tripudio di storia, colori e tradizioni, ogni piccolo borgo ha i propri tratti caratteriali che con il passare del tempo diventano caratteristica peculiare.

Salame d’Asino

La proposta arriva dall’entroterra ragusano dove gli asini erano utilizzati come animali da lavoro per la coltivazione dei campi e successivamente utilizzati come fonte primaria nell’alimentazione. Serviva un prodotto a lunga conservazione capace di essere poco impegnativo e completo a livello nutrizionale. La ricetta di oggi del salame d’asino include una piccola percentuale di carne di maiale così da conferire un gusto deciso, e la prevalenza di carne magra di asino per rispondere al bisogno di consistenza. Il sapore del prodotto è particolare e delicato e ciò che lo caratterizza è il colore: rosso scuro.

Come conservare il salame

Il viaggio dei salami italiani DOP e IGP si ferma qui, per ora. Ogni regione racconta e narra le eccellenze del territorio mettendo al primo posto il valore della tradizione, elemento indispensabile per creare prodotti degni di nota. Oltre a esprimere un tratto caratteriale legato al territorio, anche la conservazione del prodotto è un elemento fondamentale.

Ma come si conserva il salame? In linea generale, il salame si conserva in frigorifero, protetto dalla pellicola trasparente per mantenere la polpa morbida senza seccarla eccessivamente. Se il pezzo di salume non è ancora stato aperto invece, la conservazione migliore è in un luogo fresco, asciutto e buio come una cantina. La conservazione in freezer è consigliata se e soltanto se, il prodotto è posto sottovuoto, così da privare la confezione dall’ossigeno e permettere il mantenimento intatto di profumi e sapore.