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Pt 2

Le varietà di salame: un viaggio italiano

I salami in Italia

Nel raccontare la storia del salame italiano, possiamo scoprire e raccontare molte varietà di salami in modo da arricchire sempre di più il nostro bagaglio personale e avere la possibilità di scegliere con cura tra una vasta gamma di prodotti e di acquistare quelli giusti in base all’occasione.

Oltre alle regioni con le maggiori varietà come Lombardia e Piemonte, con ben 16 fantastiche ricette di salame: ogni regione conserva una tradizione ed il proprio metodo di produzione che varia a seconda della credenza del mastro macellaio. Ormai lo sappiamo, nel nostro Bel Paese ci sono salami davvero per tutti i gusti! Scopriamo ora i salami famosi in alcune regioni del nord Italia come Veneto, Toscana ed Emilia.

Salami italiani tappa in Veneto

Il Veneto è un contenitore di eccellenze italiane davvero unico, capace di scalare le classifiche in diversi settori. Scegliere di assaggiare una delle tante particolarità di questa terra significa vincere facile, tutto è particolare, ogni prodotto assume un valore particolare, il legame con la tradizione è un qualcosa di indiscusso, assaggiare una fetta di salame veneto significa catapultarsi in tempo zero in un’altra epoca, in una sorta di viaggio extrasensoriale.

Soppressa

La provincia vicentina racconta una qualità di soppressa DOP, esistono altre lavorazioni, ma questa è l’unica che qui ha ricevuto la prestigiosa marchiatura. L’impasto si ricava da diverse lavorazioni della carne di maiale: la coscia è la parte essenziale che offre un valore aggiunto al prodotto. Successivamente di lavora l’impasto con la “consa” un mix particolare di spezie e ingredienti aggiunti creati ad hoc dall’esperienza del mastro macellaio. Al termine si procede con l’insaccamento utilizzando budello di bovino, la stagionatura infine, richiede un periodo che spazia da due a sei mesi.

Salami italiani tappa in Toscana

La Toscana sceglie di proporre salumi italiani DOP con un carattere dolce e delicato esattamente come l’entroterra sceglie di essere raffigurante grazie alle celebri mani di numerosi artisti. L’allure romantico si trasforma in prodotti equilibrati e capaci di rasserenare gli animi dei più nostalgici e malinconici. Basti pensare ai salumi della Cinta Senese per rafforzare l’idea di quanto l’arte sia strettamente collegata alle tradizioni della cucina toscana. Infatti il suino Cinta Senese è fondamentale per la preparazione dei molti salumi della tradizione toscana: come salame toscano, salame all'aglio, buristo, spalla salata, pancetta, capocollo e salame finocchiona.

Salame Toscano

Sapore deciso ed equilibrato. La carne di suino utilizzata per la produzione del salame toscano sono i tagli destinati anche al prosciutto cotto come la spalla e, appunto, il cotto. Il grasso a grana grossa sembra disturbare la visione della fetta salvo poi scatenare, a livello di papille gustative, un perfetto contrasto che riporta il giusto equilibrio.

Salame di finocchiona

Firenze e dintorni scelgono di differenziarsi dal resto della regione e proporre un qualcosa di unico. Il salame di finocchiona è creato con l’aggiunta dei semi di finocchio e conferisce al prodotto finale un carattere indiscusso e autentico. Se oggi consideriamo la finocchiona come un salume tipico, un tempo era più una necessità: la sostituzione al pepe infatti, nasce da un’esigenza economica più che da una voglia di stupire i commensali.

Sbriciolona di cinta senese

Un altro salame tipico toscano che ha una presenza di un profumo particolare nell’impasto è la sbriciolona di suino Cinta Senese. Questo salame tipico salame toscano contiene, insieme ad altre spezie, il finocchio che regala un gusto unico e particolare. La procedura per la preparazione infatti è composta da una macinatura molto fine della pasta con l’aggiunta di sale, aglio, pepe e finocchio selvatico. Si conclude poi con due mesi di stagionatura, durante la quale, la carne racchiusa nel budello naturale, amplifica il proprio sapore.

Salamini stagionati di Cinta Senese

Il gusto caratteristico della carne di questa razza di suini toscana lo ritroviamo anche in versione tascabile grazie alla Salsiccia Stagionata di Cinta Senese. La salsiccia stagionata toscana ha una grana medio grande ed è condita con ingredienti essenziali come sale, pepe e aglio, con una stagionatura che ricopre un periodo di massimo 15 giorni. Uno stuzzichino perfetto se accompagnato al pane toscano, stupendo se aggiungiamo un bicchiere di buon vino.

Salami italiani tappa in Emilia Romagna

Dall’Emilia con una canzone, e una fetta di salame! Diverse le proposte della terra romagnola che scelgono di offrire al pubblico prodotti facili da preparare e rapidi da consumare. Il territorio racconta una popolazione in continuo movimento che lascia la frenesia alla vicina Lombardia e al tempo stesso, trattiene la voglia di non restare con le mani in mano, in nessun caso.

Salame Strolghino

Parma e provincia offrono il salame dalla breve stagionatura con la pasta molto morbida e perfetta per un bruschetta veloce. La produzione del salame strolghino prevede l’utilizzo della sola carne suina che unita all’antica ricetta - con vino e spezie - si presta a una veloce lavorazione e una breve stagionatura. La particolarità del prodotto è da relegare alla scelta dei tagli di carne suina che devono essere di pregio. Nothing else.

Salame da sugo

Poteva forse mancare? La regione patria dei primi piatti doveva - e poteva - creare un prodotto autoctono, destinato all’utilizzo in altre ricette per scaldare mente e cuore. La provincia di Ferrara sceglie di proporre il salame da sugo che nel proprio impasto include coppa, guanciale, coscia e alcuni tratti di quinto quarto. Alcune ricette della zona scelgono di utilizzare il salame da sugo come carne per un secondo, unita al purè di patata fa - è il caso di scriverlo - la sua porca figura!

Salame felino

Felino è un comune della provincia di Parma nota ai più per i particolari allevamenti di suini. Qui infatti, si sceglie di allevare suini mantenendo intatto il controllo della carne magra dalla quale si ricava questo pregiato salume felino che richiede una lunga lavorazione unita ad una stagionatura di mesi.

Il viaggio tra i salami italiani prosegue

Il nostro viaggio tra i salami italiani DOP e IGP non è ancora finito. Ogni regione racconta e narra le eccellenze del territorio mettendo al primo posto le tradizioni, le conoscenze degli allevatori e gli ingredienti del territorio, elementi indispensabili per creare prodotti e salumi degni di nota. Ricordate però che, oltre a conoscere la tipicità degli ingredienti di ogni territorio, anche sapere come viene fatto un salame è un elemento fondamentale, scopritelo nel nostro articolo “tante altre curiosità sul salame”.