Ricette autunnali con carne: ossobuco, brasato e spezzatino
Equinozio d'autunno e i “prodotti di stagione” della carne: ossibuchi, brasati, bollito, spezzatino
Arriva l'equinozio d'autunno e cambia qualcosa anche in cucina. Le giornate iniziano ad accorciarsi, le temperature si abbassano e, quasi senza accorgercene, smettiamo di avere voglia di insalate fredde e piatti veloci.
Cominciamo a cercare pentole sul fuoco, profumi che riempiono la cucina, sughi che sobbollono lentamente e piatti da mangiare ben caldi.
È il momento della zucca, dei funghi… e della polenta.
Ma soprattutto è il momento di riscoprire quei tagli di carne che sembrano essere stati inventati proprio per l'autunno: ossibuchi, brasati, bolliti e spezzatini.
Perché quando parliamo di prodotti di stagione pensiamo quasi sempre a frutta e verdura.
Ma esiste anche una sorta di stagionalità della cucina di carne. Non significa che un ossobuco si possa mangiare soltanto in autunno o che una bistecca abbia una stagione precisa.
Significa semplicemente che, quando arriva il freddo, alcune cotture e preparazioni tradizionali tornano naturalmente a essere protagoniste.
E noi di Carne Genuina siamo pronti.
Quando inizia l'autunno?
L'equinozio d'autunno segna il passaggio astronomico dall'estate alla stagione autunnale. Ma in cucina l'autunno arriva spesso un po' prima. Arriva quando la sera abbiamo voglia di accendere i fornelli.
Quando la zucca comincia a comparire sempre più spesso sulla tavola. Quando i funghi diventano protagonisti di risotti, contorni e sughi. Quando una pentola che cuoce lentamente per qualche ora non ci sembra più una follia, ma una splendida idea.
E soprattutto quando torna la voglia di comfort food.
Quei piatti che non devono essere necessariamente complicati, ma che hanno bisogno di tempo.
La “stagionalità” della carne: non è il taglio a cambiare, è la cucinaFacciamo una precisazione. La carne bovina non ha una stagionalità paragonabile a quella di un ortaggio. Non esiste un calendario che dica:
E per fortuna. Un buon taglio di carne può essere cucinato durante tutto l'anno. Quello che cambia con l'arrivo dell'autunno è piuttosto il modo in cui ci viene voglia di cucinarlo. D'estate accendiamo il barbecue e cerchiamo cotture rapide. Con l'autunno tornano invece le pentole, i tegami e le cotture lente. Ed è qui che alcuni tagli del manzo danno il meglio. |
Ossobuco: quando l'autunno arriva nel piatto
Se esiste un piatto capace di rappresentare la cucina delle giornate più fresche, quello è l'ossobuco.
Il nome dice già moltissimo: si tratta di una fetta di carne con l'osso al centro, dove si trova il midollo. È proprio questa caratteristica a rendere il taglio particolarmente interessante nelle cotture lente.
L'ossobuco può essere preparato in umido, con verdure e fondo di cottura, fino a ottenere una carne morbida e un sughetto ricco.
E poi c'è lui. Il midollo - o l’osso con midollo. Quella parte morbida e saporita che, per molti, è il vero premio alla fine della cottura.
Ossobuco e autunno: l'abbinamento perfetto
Prova a immaginarlo con:
- polenta morbida;
- funghi trifolati;
- purè di patate;
- risotto;
- verdure di stagione.
Oppure nella versione milanese, accompagnato dal classico risotto allo zafferano. È uno di quei piatti che non si mangiano semplicemente. Si aspettano.
Brasato: la carne che ha bisogno di tempo
Il brasato di manzo è un altro grande protagonista della cucina autunnale. Qui il concetto è ancora più evidente.
Un buon brasato non è una ricetta da improvvisare quando hai fame. È una ricetta da programmare. La carne viene prima rosolata e poi cotta lentamente in un fondo aromatico, spesso accompagnata da vino, verdure ed erbe.
Il risultato è una carne morbida, succosa e ricca di sapore. E soprattutto una cucina che profuma di casa per ore.
Il brasato con la polenta
Se dovessimo scegliere un abbinamento, probabilmente non avremmo dubbi: brasato + polenta.
È uno di quei piatti che sembrano avere scritto “autunno” direttamente nel DNA.
La polenta morbida raccoglie il fondo del brasato, la carne si sfalda sotto la forchetta e il sugo completa tutto. Non serve molto altro. Forse soltanto un bicchiere di vino rosso.
Spezzatino: il grande classico della cucina di casa
Poi c'è lo spezzatino di manzo. Il piatto che probabilmente ogni famiglia ha preparato almeno una volta con una ricetta leggermente diversa.
Ed è proprio questa versatilità a renderlo perfetto per l'autunno. Lo spezzatino permette infatti di utilizzare tagli di carne adatti alle cotture lente, trasformandoli, con il tempo, in bocconi teneri e saporiti.
E qui ritorna un principio che ci piace molto: non esiste necessariamente un taglio “meno buono”. Esiste un taglio che deve essere cucinato nel modo giusto.
Conoscere la carne significa anche sapere questa differenza.
Spezzatino con funghi: il sapore dell'autunno
Se c'è un ingrediente che sembra essere nato per accompagnare lo spezzatino, sono i funghi.
Il loro sapore terroso e intenso si abbina molto bene alla carne e permette di creare piatti particolarmente profumati.
Puoi utilizzare funghi freschi misti, porcini quando disponibili, oppure altre varietà adatte alla preparazione. E se vuoi un piatto ancora più autunnale? Spezzatino di manzo, funghi e polenta.
A quel punto non stiamo più parlando semplicemente di cena. Stiamo parlando di una domenica di ottobre.
Bollito misto: quando la pentola torna protagonista
L'autunno è anche la stagione perfetta per riscoprire il bollito misto.
È una preparazione profondamente legata alla cucina tradizionale italiana e alle tavole delle feste.
Il principio è semplice: diverse tipologie di carne vengono cotte lentamente in acqua aromatizzata con verdure ed erbe, fino a ottenere una carne morbida e un brodo ricco di sapore.
Anche qui, la parola chiave è: tempo. Il bollito non ha fretta. E forse è proprio questo il suo fascino.
Il bollito misto non è solo carne
Preparare un buon bollito significa anche valorizzare il brodo. Perché mentre la carne cuoce, l'acqua si arricchisce di aromi e sostanze provenienti dagli ingredienti utilizzati.
Il bollito è uno di quei piatti che permettono di portare a tavola più preparazioni partendo dalla stessa pentola.
La carne da una parte. Il brodo dall'altra.
E magari il giorno dopo il brodo può diventare la base per una minestra, un risotto o dei tortellini.
Ancora una volta: in cucina, quando si sa valorizzare la materia prima, si spreca molto meno.
Zucca e carne: il lato dolce dell'autunno
E adesso arriviamo alla regina indiscussa dell'autunno: la zucca. Dolce, morbida, colorata e incredibilmente versatile.
È uno degli ingredienti che più facilmente porta l'autunno sulla tavola. E con la carne crea un contrasto particolarmente interessante.
La dolcezza della zucca può infatti accompagnare molto bene preparazioni saporite e ricche.
Puoi abbinarla a:
- brasato;
- spezzatino;
- arrosti;
- salsiccia;
- carne macinata;
- bollito.
Oppure utilizzarla come contorno, al forno o in padella. E se vuoi trasformare completamente il piatto? Purè di zucca al posto delle patate.
Il risultato è un accompagnamento morbido, dolce e colorato.
Funghi e carne: una coppia che non passa mai di moda
Se la zucca rappresenta il lato dolce dell'autunno, i funghi ne rappresentano quello più intenso e aromatico.
E con la carne hanno un rapporto storico. Funghi e manzo possono diventare protagonisti di risotti, paste, sughi e secondi piatti.
Ma soprattutto possono accompagnare quelle preparazioni che hanno bisogno di una cottura lenta.
Uno spezzatino con funghi. Un brasato con contorno di funghi. Una polenta con ragù di carne e funghi.
Oppure semplicemente una bistecca accompagnata da funghi trifolati. L'abbinamento funziona perché mette insieme sapori diversi ma complementari.
Le ricette di settembre: cosa portare in tavola?
Se vuoi costruire un piccolo menu “di stagione” a base di carne, ecco qualche idea.
Per una cena durante la settimana: Spezzatino di manzo con piselli e funghi: Una preparazione da lasciare cuocere lentamente mentre fai altro.
Per il pranzo della domenica: Ossobuco con polenta, piselli o alla fiorentina: Un grande classico, ricco e conviviale.
Per una giornata più fredda: Bollito misto con verdure e salse: E con il brodo puoi già pensare al giorno successivo.
Per una cena autunnale: Brasato di manzo con polenta e funghi o con zucca: Piatto unico nel suo genere: importante, profumato e perfetto da condividere.
Per qualcosa di diverso: Spezzatino con zucca: La dolcezza della zucca incontra il sapore deciso della carne.
La cucina di settembre è una cucina che rallenta
Forse è proprio questo il bello dell'equinozio d'autunno. Non cambia soltanto il calendario.
Cambia il nostro modo di vivere la cucina.
Dopo mesi di insalate, piatti freddi, grigliate veloci e cene improvvisate, torna la voglia di accendere il forno, mettere una pentola sul fuoco e lasciare che il tempo faccia il suo lavoro.
È la stagione delle ricette che profumano tutta la casa, delle pentole che sobbollono, della polenta che fuma nel piatto. Dei funghi e della zucca. E della carne cotta lentamente.
Carne Genuina: ogni taglio ha la sua stagione in cucina
Non esistono “prodotti di stagione” della carne nel senso stretto del termine. Ma esistono sicuramente tagli che hanno una stagione del cuore.
E l'autunno è senza dubbio il momento in cui ossobuco, brasato, bollito e spezzatino tornano a occupare il posto che meritano.
Perché conoscere la carne significa anche scegliere il taglio in base alla ricetta. E viceversa.
Non serve cercare sempre il taglio più pregiato. Serve scegliere la carne giusta per quello che vuoi cucinare.
È arrivato il momento delle pentole sul fuoco
Quindi sì, possiamo salutare l'estate. Possiamo mettere via per un po' le ricette più fresche e lasciare spazio a quelle che hanno bisogno di tempo.
Perché settembre è il mese di passaggio. E mentre fuori cambiano i colori, in cucina ricominciano a cambiare anche i profumi.
Zucca, funghi, polenta e carne. Quattro grandi classici per accompagnare l'arrivo dell'autunno.
E una regola semplice da ricordare: quando la temperatura scende, la pentola sale sul fuoco.
L'autunno può cominciare. E noi abbiamo già fame.
