Pork Ribs: la guida definitiva sulle costine americane
Pork Ribs - ribs - spare ribs: ecco la guida definitiva sulle costine americane
Del maiale non si butta via niente, ripetono come un mantra i veri contadini. Ed è la pura verità: braciole, lonza, zampette, puntine, salame, porchetta, sanguinaccio, prosciutti, cotechini e musetto di maiale… Questi sono solo alcuni degli infiniti prodotti che si ricavano dalla carne di suino, il nobile animale che la tradizione contadina ha saputo valorizzare al 110%.
La cosa davvero curiosa è proprio studiare e scoprire come un singolo taglio di carne possa assumere peculiarità diverse, a seconda di come viene preparato dall’artigiano macellaio: stiamo parlando delle costine di maiale, note agli appassionati dell’all you can ribs o del barbecue in stile USA anche come pork ribs. Le Pork ribs tuttavia non sono solo la traduzione inglese della parola costina di maiale: pork ribs infatti è un taglio diverso del carrè di maiale, diffuso negli Stati Uniti e in quei Paesi dove le bbq ribs sono il vero must have di ogni grigliata.
Il grigliatore seriale che desidera vederle abbrustolite sulla propria brace e le vuole proporre ai propri commensali, non può però sfigurare e non conoscere la differenza tra costine e ribs. E soprattutto, tra una birra e l’altra, non può non saper rispondere alla domanda: perché le baby ribs sono così speciali?
Ecco quindi la guida Genuina definitiva sulle costine di maiale, solo per veri carnivori; partiamo dall’intera lombata del maiale e scopriamo come viene porzionata dagli artigiani macellai. Ricordiamo come prima cosa che la lombata è la schiena del suino (chiamata anche carrè di maiale) e comprende carne, colonna vertebrale e costole e a seconda dei tagli, offre prodotti diversi.
Tutto sulle costine, in 5 punti
1) La lombata di maiale intera o tagliata a fette, offre ai grigliatori morbide braciole con l’osso, rosee e succulenti, ottime se cotte alla piastra o alla griglia.
2) La lombata di maiale disossata diventa invece la delicata lonza di maiale: tenera polpa di maiale ideale per arrosti, saltimbocca alla romana o cotolette.
3) Le costole del maiale più basse, posizionate verso la pancia, sono le nostre classiche costine di maiale, chiamate anche spuntature o puntine. Deliziose, con una parte di osso e cartilagine, sono le regine della grigliata italiana. Ci sono le costine tagliate o le costine unite, a pezzo intero. Questa parte delle costole viene anche chiamata spare ribs: ovvero le costine basse, con più osso, meno carne, deliziose e, se ben cotte, fragranti fuori e succose dentro.
4) Le costole di maiale più alte, che troviamo verso la colonna vertebrale, sono le costine di maiale più carnose di tutte. Da qui si ricavano le pork ribs originali ed è questo che le rende così speciali: il taglio alto permette all’artigiano macellaio di includere nella costoletta di maiale una parte di lonza garantendo una costina ricca di carne, tenera e gustosa. Le baby ribs sono le costine perfette, le pork ribs dei nostri sogni, quelle belle burrose dove affondare un morso affamato.
5) Parliamo dell’ultima moda in fatto di costine, le costine Saint Louis. Vi sveliamo un segreto: sono le costine basse! Praticamente le spare ribs, ma con un taglio più regolare che le presenta piatte e dritte. Ottime se si vuole creare un bel bark, ma meno goderecce e pregiate delle baby back ribs, se proprio vogliamo dirla tutta. Se invece, volete sapere perché è difficile trovare le St Louis ribs dal macellaio il nostro articolo dedicato fa al caso vostro.
Concludendo: viva il maiale e viva le grigliate!
In Italia le classiche puntine o spareribs sono molto comuni da trovare nella macelleria sotto casa. Le baby back ribs invece si trovano di rado: i mastri macellai italiani non le preparano spesso, privilegiando il taglio della lonza intera. Diciamo che le costine americane sono un po’ una rarità e, quando se ne presenta l’occasione, è bene non farsela scappare!
Insomma, in qualunque modo vogliate chiamarle, le costine sulla griglia non devono mancare MAI!
