Il diaframma:re del quinto quarto

Tutto sul diaframma di manzo

Nel mondo culinario, esistono tagli di carne famosi e ampiamente conosciuti come il filetto o la costata di manzo. Tuttavia, ci sono anche gemme nascoste che spesso passano inosservate, come il diaframma di manzo, noto anche come hanger steak.

Questo taglio ricco di sapore e succulenza merita sicuramente di essere esplorato. Il pannicolo, diaframma o hanger steak, infatti, appartiene ai tagli del quinto quarto che fino a qualche anno fa subivano una ingiustificata discriminazione: difficili di cuocere, impresentabili per la tavola, i resti dell’animale. Oggi hanno acquisito autorevolezza grazie all’inventiva degli chef, scopriamone uno: il diaframma.

In questo articolo, scopriremo cos'è il diaframma di manzo, le sue differenze rispetto al lombatello e al pannicolo, i metodi di cottura consigliati e alcuni degli utilizzi più apprezzati in cucina. Preparatevi a sperimentare un'esperienza culinaria sorprendente!

Cos’è il pannicolo o diaframma di manzo?

In molti lo chiamano diaframma, per semplificare. Il pannicolo è un muscolo che sorregge il diaframma, rientra nel gruppo del quinto quarto poiché è considerato un taglio di scarto, ma solo in Italia!

Infatti, esistono paesi del mondo che lo considerano un taglio di carne pregiato e di prima categoria, insomma, adatto a scalare la classifica dei pezzi gustosi e saporiti. In America, ad esempio, lo chiamano hanger steak.

Il diaframma è un taglio di carne molto ricco di ferro e si presenta come un lastra sottile ricoperta di grasso e da una membrana che ne contraddistingue la consistenza, al termine ha un pezzo finale e più ricco di carne detto lombatello.

La particolarità di questo taglio anatomico, a differenza di altri tagli in continuo movimento che presentano un tessuto connettivo e quindi una quantità di grasso abbastanza elevate, presenta poco grasso e poco tessuto connettivo, in quanto lo stesso muscolo svolge un lavoro molto più particolare, senza avere particolari carichi e soprattutto senza esercitare una particolare forza.

Questo rende quindi questa particolare carne abbastanza tenera, ma anche molto gustosa se cotta nel modo corretto e con la giusta attenzione.

Cos’è il lombatello di manzo?

Il lombatello di manzo è una massa muscolare molto piccola che si trova tra le ultime due vertebre toraciche e le prime lombari dell’animale - all’incirca tra i reni -. Tecnicamente, potrebbe esser considerato un taglio della lombata, anche se spesso viene scartato insieme ai reni nella macellazione.

Questo perché, il lombatello è un taglio che non è protetto né da ossa né da grasso né - quindi - tende ad ossidarsi facilmente assumendo una colorazione scura (poco attraente al consumatore). Per questo motivo, viene scartato e tenuto dai macellai: infatti viene anche chiamata “la bistecca del macellaio” aka Butcher’s Steak. In realtà è un taglio molto prelibato con dei nomi particolari che caratterizzano la zona in cui viene cucinato. A Venezia è il “Cao de lombo”, in Lombardia “Costello” o “Fustello”, in Francia l’ "Onglet" e in Messico lo chiamano "Arrachera", insomma pare essere “Paese che vai, lombatello che trovi”.

Differenze tra lombatello, pannicolo o diaframma

È facile confondere il diaframma di manzo con altri tagli simili come il lombatello o il pannicolo, ma ci sono alcune differenze distintive da tenere a mente. Il lombatello è un taglio di carne che si trova nella parte mediana dell'animale, vicino alle vertebre, ed è noto per la sua tenera consistenza.

Costituisce la muscolatura più spessa dalla quale partono i muscoli del diaframma. Il pannicolo o diaframma, invece, è proprio il taglio di carne muscolare che circonda la parte diaframmatica.

Dall’ultimo posto al primo. Fuori dall’Italia

Perchè nel resto del mondo il pannicolo è tanto pregiato? Ogni animale ne possiede uno e uno soltanto, va da sé che la reperibilità del prodotto rappresenta un’instancabile caccia al tesoro nascosto.

Un’altra analisi è la spettacolarità del sapore che, grazie alla caratteristica e consistente presenza di grasso, si presenta come un piatto saporito e perfetto per la cottura alla griglia.

Il prezzo contenuto rappresenta il filo conduttore di tutti i Paesi, poiché nonostante per alcuni sia un taglio di prestigio resta fisso il fatto che non si presenti come una pietanza rinomata o simbolo del luogo in cui ci si trova. Forse, in Italia abbiamo moltissime altre pietanze capaci di reclamare i primi posti della classifica, probabilmente non è questa la motivazione, ma semplicemente la più valida conclusione.

Del resto basti pensare alla provincia Fiorentina con la Bistecca con l’osso oppure alla capitale lombarda con l’ossobuco e il riso giallo, o ancora a Venezia e al fegato, insomma, abbiamo un ricettario ricco e capace di soddisfare anche i palati più ricercati.

Come si cucina il diaframma di manzo?

La cottura ideale per il pannicolo e il lombatello è la griglia, quindi una cottura asciutta, rapida e ad alte temperature e lasciarla al sangue, che si scelga la griglia o il forno Josper o che si opti per la classica grigliata estiva non importa.

Ciò che rimane fissa è l’idea che la carne succulenta e ricca di grasso permette una gustosità unica e rappresenta un surplus capace di stupire i commensali e chiunque ne gusti anche solo il profumo. La marinatura del diaframma resta, così come per tutte le carni alla griglia, la soluzione perfetta per incrementare il sapore e rendere unico e particolare il piatto. Le regole di cottura non necessitano di particolare attenzione poiché il pannicolo è sì un taglio di carne particolare, ma allo stesso tempo si presenta semplice da preparare e portare in tavola.

L’unica accortezza è lo spessore della membrana che potrebbe risultare fastidiosa se troppo spessa, ma in questo caso è l’arte del mastro macellaio a definire la prelibatezza.

Ecco perché è preferibile rivolgersi ad allevamenti in cui il rispetto destinato al quinto quarto è commisurato agli altri tagli di carne, solo così si potrà elogiare la prelibatezza del diaframma, pardon! Del pannicolo.

Oltre alla carne grigliata: il diaframma come bistecca economica

L’inventiva italiana rappresenta, soprattutto un cucina, un must have che in molti ci invidiano.

Nella cucina romana, ad esempio scelgono il pannicolo per cucinare ottime fettine alla pizzaiola. In umido, infatti, questo particolare taglio di carne riesce ad adattarsi alla perfezione. Infatti, il diaframma è perfetto per preparare delle gustose bistecche economiche.

Oltre alla pizzaiola si può scegliere questo taglio economico per preparare gustosi involtini oppure dei saporiti hamburger, del resto la carne è composta da un’elevata percentuale di grasso che rappresenta un valido alleato per portare in tavola un piatto succoso.

Nel nostro sito puoi trovare il diaframma. Se apprezzi il quinto quarto, ricorda che con la nostra Quinto Quarto Box si possono provare abbinamenti con le frattaglie apparentemente azzardati, ma capaci di soddisfare il palato di tutti!