I salumi insaccati, fermentati e gli affumicati
Antipasti di salumi: cosa sono i salumi?
Quando si parla di salumi si intendono prodotti a base di carne appositamente trattati, talvolta “semplici” frattaglie. Le diverse lavorazioni comportano procedure di affumicatura, cottura e stagionatura salumi, oltre all’aggiunta di grasso, spezie, sale e additivi. Le procedure di preparazione dei prodotti permettono di ottenere, grazie al rispetto del protocollo specifico, di salumi DOP e IGP, prodotti facili da identificare grazie ad un sapore autentico, gustoso e ben definito.
Le materie prime, inoltre, diversificano i salumi italiani DOP e salumi IGP da insaccati e non insaccati, così come salumi crudi e cotti, oppure ancora salumi fermentati e non, o salumi affumicati e non affumicati. Insomma, un tagliere di salumi e formaggi italiani può contenere tantissime eccellenze tipiche italiane davvero straordinarie!
Quali sono i salumi fermentati?
L’antipasto di salumi nasconde prelibatezze di pura autenticità. Per quanto riguarda i salumi DOP e IGP fermentati serve distinguere in prodotti stagionati e semi stagionati. Un salume di definisce stagionato quando trattiene tra il 30 e il 40% di umidità. La loro preparazione non prevede la cottura: dopo aver inserito il preparato di carne selezionata aggiunta alle spezie, si procede con la stagionatura.
Per stagionatura si intende la conservazione a 26 - 35 °C in ambienti appositi per n tempo variabile a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Il fatto curioso è dato dall’aggiunta di alcuni ingredienti che possono apparire insoliti: il glucosio è uno di questi che, permette di creare una sorta di habitat perfetto per la creazione di microorganismi presenti nella microflora naturale. Tra i salumi tipici stagionati ci sono il salame nostrano, la lonza stagionata, la coppa stagionata e il salame di Genova IGP.
Quali sono i salumi affumicati?
Nel tagliere di salumi, quando compaiono i prodotti affumicati, ecco che il profumo si amplifica, il gusto assume una nota speziata e pungente, il sapore si trasforma in acquolina. I salumi IGP affumicati devono il loro successo ad una fase specifica della produzione: la fumigagione. Dopo la fase di miscela con gli ingredienti secondari, come spezie e grasso, il preparato viene affumicato nel fumo di una pianta ben definita. Il prosciutto di Sauris, ad esempio, rinomato tra i salumi tipici IGP, viene leggermente affumicato con il legno di faggio.
Pertanto, oltre alla particolare preparazione, serve prestare attenzione sia alla fase di stagionatura sia al momento dell’affumicatura che rende speciale il prodotto e, se nel pieno rispetto del protocollo permette di acquisire la dicitura di salumi DOP e IGP italiani. Il prosciutto crudo di Praga, lo speck dell’Alto Adige sono due classici esempi di salumi affumicati.
Quali sono le caratteristiche dei salumi?
Ora che la distinzione è stata fatta si possono approfondire le caratteristiche nutrizionali dei salumi che, soprattutto in tempo di dieta o stravizi, sono essenziali per tenere monitorato il livello delle calorie. I salumi sono molto diversi tra loro, alcuni più noti, altri meno conosciuti ma essenziali per alcune realtà contadine e produttive come i salumi di Norcia IGP. L’unico elemento presente in tutti i salumi è il sodio. Il minerale si presta alla perfezione per la preparazione dei prodotti poiché possiede proprietà disidratanti e conservanti, inoltre è fondamentale dato che il suo utilizzo permette l’azzeramento di qualsiasi tipo di contaminazione esterna.
I salumi non sono tutti uguali, alcuni possiedono caratteristiche perfette per affrontare un periodo di dieta ipocalorica, come la bresaola, altri sono completamente sconsigliati, come il salame nostrano. Insomma, serve scegliere i prodotti giusti per completare il tagliere di salumi e formaggi, senza soffermarsi troppo sull’elemento calorie, tuttavia è buona cosa avere almeno un’infarinatura generale dei principali ingredienti.
Il sottovuoto e le sue regole
Carne Genuina sceglie di proporre carne sottovuoto poiché rappresenta il metodo più sicuro per trasportare la carne dalla macelleria online alla casa del cliente. Grazie al particolare metodo di confezionamento, il rischio di contaminazioni esterne e sbalzi termici dannosi è scongiurato. Ricevere la propria box di carne italiana acquistata online e avere la certezza che i prodotti siano sani e genuini senza la minima traccia di contaminazione è essenziale per portare in tavola piatti semplici e figli della tradizione.
L’idea di passare dall’allevamento alla tavola ha permesso all’azienda agricola di far conoscere il proprio metodo di lavoro e divulgare la voglia e necessità di offrire prodotti creati nel pieno rispetto dei tempi della natura e nel benessere del macellaio. L’arte dei mastri macellai si esprime attraverso la proposta di tagli di carne internazionali, difficilmente presenti nel banco frigo. A volte preparare una ricetta come l’ultimo viaggio aiuta a rafforzare i ricordi e rendere l’esperienza del pasto ricca di emozioni. Provare, per credere!
