Come riconoscere un salame artigianale

Artigianale è meglio, speziato è solo per pochi, tradizionale e con un bicchiere di rosso diventa il biglietto da visita per un bergamasco qualunque, scopriamo insieme 3 modi per riconoscere un salame artigianale.

Un salame nostrano di qualità

Riconoscere un salame nostrano di qualità non è per niente semplice. Del resto il salume tra i più noti del Bel Paese, è composto con pochissimi ingredienti: carne e grasso di maiale, sale, spezie. Tuttavia, ogni produttore sceglie di aggiungere un tocco personale che spazia dall'ingrediente segreto alla preferenza di un taglio di carne piuttosto che un altro.

Quindi, per riconoscere un salame nostrano di qualità serve affinare la tecnica e raccogliere alcune informazioni:

• La carne migliore per la produzione dell’insaccato, a prescindere dal taglio preferito, deriva da un suino di almeno 8 mesi e di circa 160 kg di peso. In questo modo ci sarà un ottimo bilanciamento tra grasso e carne.
• Diffidare dalle spezie troppo profumate, poiché accentuano e talvolta stravolgono il sapore. In fatto di salame serve osare sì, ma fino ad un certo punto.
• Attenzione all’etichetta! La stessa attenzione da apporre per la carne serve anche nei salumi. Se è presente la scritta “latte in polvere e derivati” significa che sono stati utilizzati dei potenziatori per accelerare la stagionatura e aumentare il peso.

E quando arriva in tavola?

• La polpa del salame dev’essere rosso brillante e presentarsi compatta alla vista. Saporito al punto giusto e non eccessivamente salato.
• Il profumo? Deve ricordare una cantina: intenso e non acido, ovviamente spezie permettendo!
• Il budello deve staccarsi facilmente senza troppe difficoltà. La colorazione dev’essere grigia e leggermente verde.

Il salame artigianale si mangia con tutto: la combo perfetta? Salame e polenta, perfetta in inverno quando fuori fa freddo e la polenta è fumante in tavola. Ideale in estate quando alla polenta grigliata, la costinata si aggiunge una fetta di salame e - se si vuole strafare - anche una fetta di formaggio. Ma che bontà! Beh, per la polenta serve davvero poco. Il salame e il taleggio invece, è buona cosa saperli scegliere. Carne Genuina propone prodotti sani, genuini e in perfetto stile tradizionale. Mettiti alla prova e gustali!

Il salame nostrano o artigianale: questione di tecnica

Ciò che differenzia un salame nostrano degno di nota e uno scadente è dettato dal ciclo di produzione e dalla lunga attesa della fase di stagionatura. La lista degli ingredienti è molto breve: alla carne e al grasso di maiale macinate si aggiunge una percentuale ben definita di spezie, sale e altri aromi naturali come il pepe nero.

L’impasto viene inserito nel budello che può essere naturale - ossia ricavato dall’intestino dell’animale, oppure artificiale - ottenuto da scarti di intestino uniti al collagene di origine vegetale. Infine, la terza ed ultima fase consiste nella messa a stagionatura del prodotto che dopo essere legato viene appeso in appositi locali, possibilmente bui, per far sì che si asciughi e ottimizzi il sapore.

Il taglio di carne da cui si ricava la carne da macinare per il salame proviene dalla spalla, coppa o coscia e può essere macinata a grani grossi o piccoli, ecco che le differenze iniziano a delinearsi!

Il salame: questione di conservanti

Il salame appartiene alla categoria di salumi che necessitano, seppur in piccole quantità, della presenza di conservanti poiché permettono di mantenere le proprietà organolettiche del prodotto. La maggior parte dei produttori, soprattutto chi si occupa di produzioni artigianali, sceglie di ridurre al minimo le quantità previste per Legge, e azzerare l’utilizzo dei conservati definiti più nocivi per la salute dell’uomo: E249 - nitrito di potassio, E250 - nitrito di sodio e E252 - nitrato di potassio.

Il salame e le spezie: amore e odio

In commercio esistono un’infinità di varietà di salami: noci, olive, funghi, pistacchio e finocchietto. Questi sono solo alcune tipologie di salumi, alcuni accostamenti sono davvero sbalorditivi, altri invece sono ormai stati sdoganati ed entrati a piedi pari tra il - quasi - normale.

Carne genuina sceglie di restare ancorato alla tradizione e proporre il salame nostrano creato seguendo rigide regole della tradizione contadina. La scelta si amplia grazie alla moltitudine di prodotti che rispecchia la tradizione, ecco che nello shop, dove oltre ai salumi e insaccati si possono acquistare Box di carne online, si trovano: salamini, salsicce, cotechini e tanti altri prodotti che uniti a ricette particolari contribuiscono a rendere la tavola ricca di sapore e di alimenti genuini.

La storia dei salumi

Il salame viene ricavato dai tagli di carne del maiale. Il maiale è un animale che insieme agli animali da compagnia rappresenta la specie domestica più adorata dall’uomo, ora abbiamo un motivo in più!

Nella preistoria, i maiali venivano allevati con il solo obiettivo di soddisfare la necessità di sfamare la famiglia e talvolta l’intero villaggio. Durante l’epoca etrusca iniziano ad apparire i primi allevamenti stabili - così come li conosciamo oggi - che si occupano esclusivamente della lavorazione e macellazione della carne suina, avendo come obiettivo la vendita e il commercio. Tra le prime testimonianze c’è la città di Mantova dove sono stati ritrovati reperti ossei appartenenti anche a maiali e dai successivi esami, è risultato che avevano circa tre anni di vita ed erano privi delle cosce: ecco da dove deriva il significato di salume!

Tra il secolo XII e XVII la lavorazione delle carni suine subisce un affinamento e registra un incremento esponenziale facendo nascere la figura del norcino. Nello stesso periodo storico nascono e si moltiplicano le corporazioni del mestiere di salumiere, è soprattutto quello che oggi conosciamo come centro Italia a vedere lo sviluppo maggiore.

La lavorazione dell’epoca è la stessa che utilizzano oggi i mastri del settore che scelgono di affidarsi alla tradizione e a tecniche che si tramandano da moltissimi anni. Esattamente per questo motivi si dice che l’atto di creare salumi è un’arte nobile. Ora è tempo di mettersi a tavola, tagliare una fetta di pane e aprire la scatola box degustazione ordinata per l’occasione!