Carne bianca, carne rosa, carne rossa e nera what?

Carne di manzo e oltre

La scala cromatica che caratterizza la scelta della carne dipende da diversi fattori. Ora, la tuttologia è una scienza più o meno esatta che esalta questa o quella caratteristica, allo stesso tempo diversi modi di dire raggruppano leggende metropolitane e contadine capaci di far preferire un taglio di carne rispetto ad un altro.

Ma. Cosa determina davvero il colore della carne, e soprattutto, ad oggi, quanti colori esistono? Passi il fatto che viviamo in una società multi colore, ma almeno sulla carne le idee sono chiare e precise e non sono soggette a punti di vista, correnti di pensiero o chissà quale altro inghippo la mente umana riesce a produrre.

Dunque, serve definire con assoluta certezza che la linea di confine tra carni rosse e carni bianche è stabilita e netta. E gli altri colori? La mioglobina è la responsabile numero uno del colore che è strettamente correlata all’impegno fisico che l’animale compie in vita, in linea molto generale, questo fattore determina il colore. Serve un po’ più di chiarezza.

Carne di pollo, manzo, tacchino e…

Il viaggio intergalattico nel mondo della carne prende in considerazione differenti specialità della penisola italiana e oltre confine. Allo stesso tempo, la definizione “veterinaria” della presenza della mioglobina offre un approccio medico alla questione e permette di creare veri e propri schedari con la carne migliore in termini di portata nutrizionale e calorica.

Il ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali ha esaminato i risultati di diversi studi ed eletto la carne “rosata” la migliore in termini di elementi. Per scegliere serve dunque, tenere in considerazione differenti fattori che vanno oltre le mere caratteristiche nutrizionali e spaziano dal gusto personale, alla sfiziosità di una ricetta particolare o alla voglia di provare un qualcosa di regionale e locale, magari durante un viaggio.

Impariamo a riconoscerle per arricchire la nostra cultura e la consapevolezza di cosa portiamo in tavola.

La carne rossa

La carne rossa è ricavata dagli animali da macello: bovino, vitellone, manzo, bue, vacca, cavallo e puledro. Tra queste serve poi distinguere nei vari tagli di carne e la possibilità - o meno - di utilizzare il quinto quarto, tra cui la milza. Ancora una volta è la mioglobina e l’emoglobina ad offrire una panoramica e una classificazione sul colore.

In particolare è la carne equina ad essere molto più ricca di ferro, ecco perché è consigliato aggiungerla alla propria alimentazione senza però esagerare. Sembra che un consumo eccessivo di carne rossa favorisca il proliferare di batteri cancerogeni, serve dunque utilizzarla con la dovuta cautela. La carne di manzo e di vitellone diventa una valida soluzione alternativa capace di offrire numerose varianti al caso: dall’arrosto alla classica bistecca, dalle polpette al ragù di carne.

La carne bianca

Gli animali da cortile restituiscono la carne classificata come bianca: agnello, tacchino, pollo - e pollame -, coniglio. La bassa presenza di mioglobina offre ai tagli di carne di essere facilmente digeribili, poveri di grassi e perfetti per un’alimentazione controllata o un regime dimagrante.

In questa categoria rientra anche il capretto e l’agnello che in gergo comune sono definiti “carne da latte” poiché vengono macellati entro il 30 giorno di vita. Il pollo ruspante è un’altra particolarità che racchiude una caratteristica davvero particolare: ricco di gusto e povero di grasso.

Anche il tacchino ha il suo perché, o meglio la carne ricavata dall’esemplare femmina che risulta essere più saporita e morbida. Il coniglio è forse l’elemento più complicato da portare in tavola, se le ricette sono piuttosto semplici da preparare, la macellazione dev’essere eseguita a regola d’arte poiché scegliere un capo troppo giovane o troppo vecchio rischia di restituire carne dura e gommosa, ecco perché si tende a macellare tra i 70 e i 90 giorni.

La carne rosa

La carne di maiale e il vitello appartengono al gruppo della carne rosa. Inoltre, la carne di maiale si può dividere in due categorie: i tagli destinati alla preparazione dei salumi e degli insaccati e quelli strutturati per il consumo immediato.

Il vitello è un bovino a tutti gli effetti, si tratta di un esemplare giovane e piuttosto “leggero”, la macellazione infatti, avviene attorno ai 200- 220 kg di peso. La carne suina invece, è troppo spesso considerata carne grassa ma, in realtà esistono tagli magri che rispondono perfettamente ai requisiti di un regime povero di grassi. Un altro fattore altamente discriminante è la razza suina che si sceglie, alcune rappresentano una soluzione perfetta.

La carne nera

Rientrano nella categoria della carne nera gli animali da selvaggina: cinghiale, lepre, cervo, anatra, quaglia e fagiano. La loro carne è caratterizzata da un’elevata quantità di tessuto connettivo e si presenta molto compatta e piuttosto scura.

Il gruppo si può distinguere in due sottocategorie: da volo e da pelo. Serve sottolineare che il consumo è sempre la conseguenza di un’abbondante marinatura e frollatura, ecco perché le carni nere si prestano alla preparazione di stracotti e brasati.

I grassi stanno quasi a zero, mentre la percentuale di proteine è piuttosto elevata, ecco perché sono poco considerati nelle diete di ultima generazione. L’unica tipologia che richiede una marinatura rapida e leggera è la quaglia, perfetta allo spiedo o in agrodolce.

Lo sapevi che…

Ora che i colori della carne sono stati definiti e chiariti possiamo sfatare uno dei miti che ruotano attorno a questo argomento e che fatica a dissolversi. Tutta la carne contiene una buona quantità di ferro, alcuni un po’ di più, altri di meno, serve scegliere il giusto taglio di carne e prepararlo come da ricetta insegna.

Dunque, come si sceglie la carne? Gli elementi da tenere in considerazione sono molteplici e spaziano dalla necessità del momento, la tipologia di allevamento, il tempo da dedicare alla ricetta. Carne Genuina sceglie di risolvere il dilemma proponendo le Box Degustazione con all’interno differenti tagli, così da prendere confidenza con le ricette e i diversi ingredienti.