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Arrosto e spago. La coppia che vince!

Il taglio reale è quanto di più delizioso possa esserci. Le ricette spaziano, un elemento resta invariato: la legatura.


Perché legare l’arrosto?

L’arrosto è un secondo piatto poliedrico, adattabile e capace di soddisfare davvero tutti. Vero è che tanto dipende dal contorno, tuttavia anche presentare un piatto compatto e gradevole alla vista ha il suo perchè. La carne 100% italiana permette di adattarsi a diverse tipologie di cotture ma, l’arrosto è una ricetta che necessita di una cottura lenta e costante, ecco perché la fase di legatura diventa essenziale per evitare che l’arrosto di bovino si sfaldi in pentola.

Se da un lato serve mantenere una determinata compattezza dall’altro è altrettanto vero che, un arrosto che si rispetti porta in tavola profumi aggiunti grazie alla possibilità di utilizzare erbe aromatiche. Legare le erbe aromatiche al taglio di carne permette al profumo di avvolgere con maggior vigore il taglio di carne e incrementare a dismisura i profumi e i sapori.

Cosa aggiungere all’arrosto

Il classico, che più classico non si può, spazia dal profumo a un tocco di fragranza per creare un intingolo saporito e sfizioso. Fette di pancetta tagliate sottili unite a rametti di rosmarino, ecco come si presenta il classico arrosto di bovino. Oltre al classico arrotolato con pancetta si può preferite un insaccato dal gusto ancora più deciso e marchiato DOP come la gota di Cinta Senese DOP o il lardo di Suino nero di Calabria.

Le erbe aromatiche sono e restano la soluzione perfetta che può trovare una buona combinazione con le spezie, magari anche un qualcosa di particolare e unico proveniente da lontano. I Rub sono l’esempio più evidente di mix speziati capaci di aggiungere e arricchire senza stravolgere o portare disordine nel piatto.


Come si lega l’arrosto?

La legatura dell’arrosto è quella cosa che si impara solo mettendo in pratica! Via alla sperimentazione! Basta acquistare la carne di manzo dalla tua macelleria online e iniziare a preparare ricette tipiche oppure estremamente originali, capaci di adattarsi al palato di tutti.

La pratica

Gli attrezzi del mestiere con i quali fare pratica sono:

  • spago da cucina
  • forbici
  • arrosto reale di manzo

Posizionare la carne di manzo su di un tagliere e avvolgere la carne in lunghezza, avendo cura di realizzare una legatura stretta quanto basta e fermando i capi del filo con dei nodi. Avvolgere la carne in due ampi giri di spago coinvolgendo i quattro punti cardinali. Successivamente procedere con la larghezza, creando dei cerchi paralleli tra loro e distanzianti da quattro dita l’uno dall’altro, fermare, di tanto in tanto con dei nodi, lo spago all'intersezione del giro verticale. L’obiettivo è quello di creare una gabbia.

Il macellaio consiglia

Gli esperti del settore, forti della loro pratica pressoché quotidiana, aiutano la fase di legatura offrendo alcuni consigli. Ecco i suggerimento dei mastri macellai di Carne Genuina:

  • Prima di legare l’arrosto di bovino, adagiate il taglio di carne su di un tagliere piano, eliminate eventuale grasso in eccesso così da ottenere una forma omogenea e poter eventualmente, aggiungere i primi sapori come erbe aromatiche e pancetta.
  • Raggiunto il momento di creare il noto lasciate una parte dello spago più lunga così da facilitare l’operazione successiva.
  • Per iniziare a creare la gabbia dopo aver legato la parte verticale, create un'asola al centro del arrosto, e proseguite verso le due estremità, sarà più facile calibrare le misure.

Arrosto di reale e la rete

In commercio ci sono soluzioni pronte all’uso capaci di azzerare i tempi di preparazione e potersi dedicare esclusivamente a fare di cottura. Evitare la fase di legatura è, soprattutto per le mani meno esperte, una perfetta soluzione per realizzare la ricetta senza limiti. La rete alimentare diventa il valido sostituto, l’unica accortezza da mettere in campo è l’attenzione alla misura. La rete infatti, ha una consistenza elastica, così da adattarsi a diverse misure ed essere piuttosto versatile. Laddove si riveli troppo grande o dalle maglie troppo strette si può scegliere di adattarla utilizzando la rete elastica come “coperta” anziché come involucro, aggiustando la misura diventa utile in ogni occasione.

Carne 100% italiana, oltre il solito manzo

La carne di manzo o meglio, il taglio reale è il perfetto ingrediente per portare in tavola un arrosto sfizioso e saporito. Il panorama italiano, grazie all’infinita fantasia, permette di adattare altri tipi di carne per realizzare ricette uniche, particolari e davvero molto invitanti. Per l’arrosto è fondamentale la legatura, esistono varianti che non la necessitano, ma resta una pratica consigliata e davvero utile. Ecco alcune soluzioni alternative.

Arrosto di vitello

Se il reale di manzo è il must in fatto di equilibrio tra grasso e carne, l’arrosto di vitello è il top per carne tenera, saporita e succulente. Ancora una volta la differenza è data dalla legatura e dall’aggiunta di vari ed eventuali profumi e sapori. I tagli di carne perfetti per l’arrosto di vitello sono: la noce, il carrè, lo scamone o la spalla. Serve tenere a mente il metodo di cottura che diventa essenziale per mantenere intatti i succhi e tradursi in carne morbida e saporita. L’arrosto di vitello si presta anche alla cottura in forno, e per realizzare la ricetta serve preparare una dose abbondante di brodo di carne o vegetale e controllare di tanto in tanto prevedendo eventuali rabbocchi.


Arrosto di maiale

Per portare in tavola un arrosto di maiale serve scegliere uno dei due tagli perfetti per la ricetta: lonza o arista. Solitamente è la prima variante ad essere preferita poiché si presenta già con la forma desiderata e permette di essere cotta senza troppi problemi. Quando si sceglie l’arrosto di maiale è necessario effettuare la legatura a regola d’arte diversamente si rischia di ritrovare uno spezzatino e non più un arrosto! Al termine della legatura serve inoltre, massaggiare la carne nella sua interezza con un mix home made di spezie, così da incrementare il sapore e realizzare un piatto sfizioso e profumato. Le ricette sono davvero tante e fantasiose ma, una volta acquisite le regole di base si possono creare combinazioni davvero curiose e fantastiche!