Vacche italiane, la mappa delle razze da carne

Carne italiana, questione di scelte

I tagli di carne bovina italiana rappresentano un fiore all’occhiello del panorama culinario mondiale e talvolta dipendono in maniera piuttosto importante dal luogo di allevamento. Del resto l’ambiente incide su diverse preparazioni in cucina sia direttamente che indirettamente. Ecco perché una mappa organizzativa è la soluzione perfetta per arricchire la propria cultura personale in fatto di cucina italiana e trovare nuovi spunti di conservazione e acquisto. Choice, nothing else!

Alcune razze di carne bovina sono meglio di altre, alcune si adattano a diverse condizioni ambientali, altre invece scelgono di restare più autoctone e meno "mescolate". Serve saper scegliere, e ancora prima avere un’idea seppur sommaria, di cosa propone il panorama italiano. Del resto le razze bovine, non sono tutte uguali!

Vacche italiane: la razza podolica

La razza bovina “Podolica” è una vacca ambivalente e autonoma. Significa che viene utilizzata sia per la produzione di latte, sia per i tagli di carne e grazie alle sue caratteristiche, si presenta: forte, resistente e Perfetta per il pascolo. Gli allevamenti spaziano tra centro e sud Italia, più precisamente le zone che meglio accolgono la razza podolica sono Abruzzo, Molise, Campania, Puglia, Basilicata e Calabria.

Ad oggi esistono pochi allevamenti che scelgono di incentivare la razza poiché la resa della carne è piuttosto mediocre nonostante il suo essere estremamente naturale e ricca di valori nutrizionali. Il principale motivo è l’accrescimento piuttosto lento che rispecchia a pieno titolo il richiamo della natura. La razza infatti, è perfetta per il pascolo libero, e la soluzione è ideale per permettere all’animale di vivere in pieno benessere senza dover sottostare ai ritmi velocizzati e produttivi della filiera industriale. Insomma, la razza di vacca italiana podolica è l’emblema dell’allevamento tradizionale.

Vacche italiane: La Romagnola

Chissà qual è la sua origine! Battute a parte, la romagnola è la sintesi perfetta di una razza ottima sotto il profilo gustativo grazie alla carne tenere e magra quel tanto che basta per prestarsi a diverse preparazioni nella cucina italiana. La razza è molto simile alla Chianina dalla quale si ricavano fiorentina e costate, piatti tipici della Toscana, ma si differenzia per un colore un po’ più vivace della carne.

La razza di vacca italiana ha due sottospecie: montagnola e gentile che presentano carni più o meno marezzate a seconda del pascolo. In linea generale la vacca è perfetta per la preparazione di tagli di carne di prima e seconda scelta e, soprattutto nell’allevamento tradizionale, trova un grande riscontro grazie alla resistenza alle condizioni ambientali che nella versione montagnola, possono essere più austere.

Vacche italiane: La Piemontese

La peculiarità della razza è la resa al macello: ottimale, prolifica e adatta a diverse lavorazioni. La razza viene anche chiamata “Oro rosso” poiché sotto il profilo nutrizionale evidenzia molteplici peculiarità capaci di farla salire sul podio delle carni migliori. Saporita al punto giusto, grazie alla presenza di grasso ben stratificato e marezzato con la carne, amplifica il suo potenziale grazie alla scarsità di tessuto connettivo che talvolta rendono il taglio meno pregiato.

La razza piemontese è appunto allevata principalmente in Piemonte e in zone che meglio ricordano le condizioni ambientali del nord Italia. Un clima umido quel tanto che basta permette alla vacca di razza piemontese di offrire caratteristiche nutritive simili al pesce, ecco perché è elogiata da chi preferisce tagli di carne ricchi di sostanze nutritive e poveri di grassi “cattivi”.

Vacche italiane: La Chianina

Lei è la più famosa. Da lei si ricava il taglio di carne che ha permesso alla culla del Rinascimento di diventare ancor più famosa nel panorama internazionale culinario. Dalla Chianina si ricava la bistecca Fiorentina e le costate che solo in Toscana si possono gustare al meglio. Le altre caratteristiche che la rendono arcinota e diffusa sono: il veloce accrescimento l’ottima resa al macello. Il taglio di carne 100% italiano si presenta marezzato al punto giusto, con tessuti cognitivi per nulla fastidiosi. Il gigante bianco, questo il nome di fantasia associato alla razza, denota la sua possente stazza e imponente peso che permettono la realizzazione di differenti tagli adatti a diverse soluzioni.

Vacche italiane: La Maremmana

Il colore rosso acceso della carne la differenzia dalla parente stretta Chianina. La zona di allevamento è quasi la stessa, qui infatti siamo tra Toscana e Lazio: Roma, Latina, Arezzo, Livorno, Pisa e parte della Tuscia, accolgono la razza di vacca italiana dalle lunghe corna. Una tipologia rustica, a tratti diffidente che offre una forte resistenza alle condizioni climatiche avverse e restituisce carne saporita e ricca. Il pascolo è il suo habitat naturale poiché necessita di poche cure e attenzioni, la razza di presta ad una crescita naturale e in perfetta sincronia con l’ambiente circostante.

Vacche italiane: La grigio Alpina

Salendo verso le Alpi ecco che s’incontra una razza longeva e molto antica che offre il suo operato in maniera ambivalente. Da un lato un ottimo latte ricco di valori nutrizionali e dall’altro una carne compatta e naturale che rispecchia l’attitudine dell’animale a vivere nel pascolo e in piena libertà. La razza è resistente per natura all’ambiente e alle avverse condizioni ambientali, al tempo stesso raffigura una buona fertilità che permette un buon margine di riproduzione e popolamento. La resa al macello è ottima grazie al proliferare dei capi e alla longevità della razza che, con il passare del tempo, ha affinato le doti di adattamento all’altura e alla vita di montagna.

Vacche italiane: La Sardo Modicana

Lasciate le Alpi si fa un salto in una delle isole più belle del bel Paese: la Sardegna. Qui vive e si riproduce una razza resistente capace di tradurre in carne le caratteristiche della popolazione che sceglie di allevarla. Resistente, indipendente e longeva, la razza sardo modicana è perfetta per il pascolo e l’allevamento tradizionale. La presenza di carne è piuttosto limitata, ma la caratteristica incontra un sapore sublime ed eccellente che la rendono una delle carni più pregiate. Imponente e robusta, la sardo modicana viene utilizzata anche come animale da lavoro e la conseguenza diretta di questa scoperta è la perfetta marezzatura dei tagli di carne che si presentano con un perfetto equilibrio tra grasso e carne.

Razze di vacca italiana: la scelta è complessa

La sintesi perfetta per raccontare le razze che meglio si adattano al clima italiano si traducono in diverse particolarità strettamente legate al territorio. L’Italia del resto è un paese ricco grazie - soprattutto - alla caratteristica di profondo legame con le tradizioni locali. La voglia di mantenere intatte le diverse usanze e credenze permettono al panorama culinario di essere ricco e vasto e allo stesso tempo tradursi in eccellenze capaci di assecondare diverse curiosità di chi vuole imparare a conoscere il mondo italiano.

Gli allevatori del territorio scelgono di promuovere i propri capi allevati con diverse regole tradizionali per poi vendere, mediante le macellerie online, le proprie eccellenze. Ecco, la sintesi perfetta per poter imparare a scegliere è esattamente questa: trova la tua particolarità e traducila in cucina. La cucina è uno spazio modellabile che accoglie diverse sfumature, di partenza però l’idea dev’essere valida, esattamente come gli ingredienti essenziali.