La carne di wagyu non è la più costosa al mondo

L’Europa al comando, o meglio la Francia

La famosa carne di manzo giapponese è un qualcosa di sublime, ricercato, eccezionale, eppure pare che nella classifica delle “carni più costose al mondo” scenda in maniera inesorabile al secondo posto. Medaglia d’argento, pur sempre un metallo prezioso, ma mai tanto quanto spetta a pieno titolo alla regina della classifica: la Blonde d’Aquitaine.

Una nomea raffinata, superlativa, elegante precede la carne di manzo d’origine francese. Del resto la Francia vanta diverse eccellenze in ambito alimentare e tra queste spicca lei! Pare che una “semplice” costata arrivi a costare sino a 3000 €, insomma, più che una semplice portata pare essere una vera e propria esperienza destinata a pochi eletti. La chiamano “2000 vintage cote boeuf” così da esaltare ancor più il prestigio e la voglia di assaggiare questa rinomata eccellenza dal sapore francese.

Carne di manzo più costosa. Dove di preciso?

In fatto di “cose superlative” serve fare diverse precisazioni. Infatti, dire “Francia” è un po’ troppo riduttivo e rischia di svalutare il valore della razza di carne francese. La costata è in vendita alla risto-macelleria “Maison Polmard” (anche chiamata la macelleria boutique), Parigi in uno dei quartieri più famosi. La presentazione del locale è già di per sé un’esperienza, un luogo molto raffinato e chic dove la clientela - rigorosamente di extra lusso - può scegliere il taglio di carne da cucinare.

Polmard - il proprietario -, astuto imprenditore ha scelto di associare il suo essere agricoltore alla divulgazione della sua conoscenza, così amplifica l’azienda familiare con una storia risalente al 1846. Un giovane uomo, allevatore, macellaio e ristoratore che sceglie di aggiungere un tocco personale alla tradizione familiare, lodevole.

Costo elevato e motivazione: il valore della carne di manzo

La motivazione semplice, evidente e all’apparenza semplicistica associa il prezzo elevato con la rarità delle risorse. Talvolta, una politica commerciale volta alla cura estrema della qualità conduce verso una scarsità di materia prima che, se utilizzata nella giusta misura, forti della potenzialità dell’ingrediente primario, diventa un richiamo per moltissimi degustatori.

L’azienda agricola di Polmard sceglie di macellare 4 bovini la settimana e, la motivazione è presto detta. L’attenzione maniacale alla filiera di crescita e produttiva degli animali dev’essere al primo posto, a discapito di una politica commerciale volta ad aumentare i consumi. Le statistiche narrano che tra il ‘98 e il 2009 siano state vendute poco più di 103 costate di carne di manzo, sembra un numero irrisorio ma, ha il suo perché.

Valore carne di manzo Blonde d’Aquitaine

La politica commerciale è solo uno dei fattori che determinano il prezzo elevato del taglio di carne francese. Nella realtà, le motivazioni sono molto più nobili e molto meno legate al mero elemento commerciale. La carne di manzo francese, pardon parigina, infatti, prima di essere messa in vendita deve sottostare ad un rigido, rigoroso e tradizionale metodo di frollatura. Pare essere questo il vero - forse unico - valore aggiunto della costata più cara rispetto alla carne di manzo wagyu.

La carne di manzo e la frollatura

La frollatura è un processo naturale di riposo della carne, un po’ come succede con il vino che, assume valore quando risponde ad annate specifiche. Per semplificare si può tradurre la frollatura della carne di manzo come un periodo di riposo durante il quale si amplifica il sapore traducendo un gusto unico e sublime. La frollatura è un processo che dev’essere fatto utilizzando strumenti specifici, dura tra le quattro e le otto settimane.

Durante questo periodo la carne di manzo francese viene sigillata in appositi frigoriferi per poi essere trasportata in freezer dove la carne viene ibernata in spazi che raggiungono i -43° costanti. In questo modo si ottiene una conservazione più lunga e costante senza compromettere la portata nutrizionale del prodotto.

Carne di manzo: tradizione e sapienza

Un altro aspetto che risuona leggendo leggende e verità in merito ai tagli di carne bovina pregiata francese è il metodo di allevamento. La famiglia Polmard scegli di prediligere l’allevamento all’aria aperta dove, tra boschi e prati, gli animali possono pascolare liberamente e vivere allo stato semi brado.

Questa condizione permette di avere carni marezzate ed equilibrate al punto giusto, perfette per le lavorazioni successive. Anche il macello è un ambiente particolare poiché la famiglia ha scelto di investire per creare uno spazio in cui lo stress sia ridotto al minimo ed evitare l'entrata in circolo di acido lattico che potrebbe compromettere la qualità della carne di manzo.

Carne di manzo giapponese, seconda e vincente

La carne di manzo giapponese wagyu, seppur in seconda posizione, mantiene intatto il suo allure e ha in comune diverse caratteristiche con la vincente francese. Da un lato il metodo di allevamento che sceglie di affinare tradizioni e metodologie antiche, dall’altra le regole che gravitano attorno alla macellazione e preparazione del prodotto finale. Ancora una volta, è l’attenzione ad ogni processo a risultare vincente e permettere di offrire al pubblico prodotti di prima scelta curati in ogni dettaglio.

Carne online Genuina è un’azienda agricola a conduzione familiare che sposa a pieni voti queste metodiche, ecco perché propone tagli particolari, poco noti e ricercati a fianco di soluzioni più comuni. La voglia di divulgare le diverse conoscenze in fatto di tagli di carne permette di ampliare la visione del cliente e assaggiare qualcosa di nuovo senza compromettere la qualità dell’ingrediente principale.