Il viaggio tra i migliori caseifici con la mozzarella di bufala DOP

La storia della mozzarella di bufala

Le origini della mozzarella di bufala sono molto lontane, se ne trova traccia in testi e documenti del 1300. Pare che gli antichi monaci del monastero di San Lorenzo di Capua offrissero ai pellegrini di passaggio un formaggio chiamato provatura o mozza. All’epoca si trattava di un formaggio fresco ricavato dal latte di bufala, pare che il nome derivasse dal mozzare la pasta filata con pollice e indice, metodo ancora utilizzato dai casari attuali.

La storia della mozzarella si lega agli allevamenti di bufala che giungono in Italia con l’invasione dei Longobardi, anche se per alcuni pare che gli animali provengono dall’India in epoca preromana. Di certo si sa che tra il XII e il XIII secolo in Italia ci sono animali che, seppur allo stato brado, trovano un habitat affine nel sud Italia.

L’animale era utilizzato dall’uomo per la duplice funzione: latte e lavoro, solo in un secondo momento iniziò ad essere utilizzato anche per la produzione di tagli di carne più o meno pregiati.

Mozzarella di bufala e medioevo

Formaggi freschi, stagionati, mozzarella di bufala e derivati iniziano a raggiungere la notorietà che meritano soprattutto in specifiche zone del salernitano come Capua e Aversa.

La mozzarella di bufala in particolare, è un prodotto che doveva essere consumato entro pochi giorni dalla produzione, ecco perché venivano venduti sui mercati rionali della zona. Per i prodotti a media durata invece, ci si poteva allargare un po’ di più, come provola affumicata che conservando più a lungo mantengono inalterato l’aroma. Nascono così i primi caseifici con annessi locali destinati alla mungitura e le prime bufalare dove avveniva la trasformazione in morbidissime mozzarelle.

Bartolomeo Sappi cuoco della corte papale, ne racchiude l’essenza in un libro di ricette citando la mozzarella di bufala e provatura per identificare la provola. Ecco perché nei primi tradizionali presepi napoletani appaiono tante provole e poche bufale, la motivazione si lega alla sola conservazione.

L’arrivo dei Borboni

Con l’era borbonica la mozzarella di bufala acquista un exploit di tutto rispetto. Nella seconda metà del 700, alla Tenuta Reali di Carditello il re Borbone creò un insediamento di bufale realizzando il più grande - fino ad allora - allevamento di bufale. In questo modo si stabilizzo la produzione e si definì la distinzione con la provola mediante diversi procedimenti tra cui l’affumicatura.

Nella “Reale Industria della Pagliata delle Bufale” serve ricordare la “Vaccheria Reale” a Capodimonte. Qui le mozzarelle si creavano con latte di bufala e di vacca, nello stesso periodo storico si creò anche la zona di produzione che comprendeva il Lazio, Caserta, Napoli, Salerno, Battipaglia, Foggia e Paestum. L’espansione ha rappresentato il primo modello di industrializzazione casearia.

E poi? La mozzarella di bufala di oggi

Con il fascismo il numero di capi bufalini diminuì in maniera drastica, ma la voglia di mantenere intatta la produzione dei caseari ha permesso di ottenere il riconoscimento del bufalo mediterraneo.

Le ragioni che conducono al decadimento sono diverse e molteplici, da un lato l’arrivo delle guerre e la necessità di vivere con lo stretto indispensabile, dall’altra la voglia di ottimizzare tempi e modi e dedicare l’attenzione alla produzione di prodotti a più ampio margine di conservazione.

Motivazioni differenti che tuttavia stridono con la bontà del prodotto che diventa eccellente se la qualità delle materie prime è ben selezionata. Ricomincia così l’ascesa del prodotto che ben presto conquista il podio dei latticini freschi.

Il consorzio di Tutela chiama volgarmente la mozzarella di Bufala come “Oro Bianco” e definisce un iter specifico per la produzione della mozzarella di bufala.

I 5 caseifici DOP migliori d’Italia

Sono tanti, questi sono 5 che spaziano tra Campania, Lazio e Puglia. La tradizione è talmente radicata in queste zone che racconta la presenza di un brevetto: la Zizzona di Battipaglia. Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop raggruppa tutte le attività che la producono, eccone alcuni.

Capaccio e il Caseificio Barlotti

I templi di Paestum come cornice racchiudono un caseificio a conduzione familiare presente sul territorio da quasi un secolo. Con il tempo hanno focalizzato l’attenzione verso la produzione eco sostenibile, fiore all’occhiello oltre alla mozzarella di bufala altri prodotti ghiotti e gustosi; treccia, cardinali, aversana e ricotta.

Alvignano e il Caseificio Il Casolare

La terza generazione della famiglia LaVecchia continua una produzione d’eccellenza ricca di premi e riconoscimenti.

Le mozzarelle spaziano tra diverse pesature - dai 10 grammi sino ai 3 kg, scegliendo allevamenti del circondario. La produzione è di tipo tradizionale, sono state mantenute nel tempo tecniche e metodiche che ricordano le lavorazioni di un tempo.

Il fascino della tradizione ha rapito diversi personaggi famosi tra cui lo chef d’origine Gordon Ramsay.

Castel Volturno - Le Terre di Don Peppe Diana Libera Terra

Qui nasce la Mozzarella della Legalità, prodotta dalla Cooperativa sociale e agricola nelle terre confiscate alla camorra. La motivazione sociale e la voglia di realizzare prodotti tipici trasforma l’attività in un progetto di tutto rispetto capace di insegnare e trasferire concetti sani e puliti ai giovani della zona.

La mozzarella di bufala con un riscontro sociale diventa un valido esempio da ripetere in altre circostanze per ridare vita ad una comunità e trasformare luoghi malsani in posti capaci di unire, seppur legati da un interesse - anche - economico.

San Giovanni Rotondo - Il parco

Unica nel suo genere: la mozzarella di bufala campana DOP realizzata in Puglia. Il Parco nazionale del Gargano ospita un caseificio dedito alla produzione di un prodotto d’eccellenza. L’applicazione del rigido protocollo necessario al riconoscimento della marchiatura include l’eccezione che trasforma una semplice mozzarella in un prodotto di tutto rispetto.

Probabilmente questo motivo unito alla curiosa localizzazione della produzione a indurre Eataly ad includere il prodotto nella propria selezione di prodotti tipici.

Bellizzi - Caseificio Mail La Favorita

L’attuale Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP ha scelto di continuare la tradizione di famiglia, così nel 1968 inizia la propria attività e sceglie di continuare diverse lavorazioni fatte come una volta. Ecco che la tradizione prende il sopravvento e diventa elemento fondante di un’attività che fa della manualità una vera e propria arte.

Mozzarella di Bufala online

Difficile scegliere quale portare in tavola, complicato eleggere la migliore mozzarella di bufala italiana, serve assaggiarle per poi decretare la propria personale classifica. La mozzarella di Bufala è quel prodotto capace di conquistare già dal taglio, ancor prima dell’assaggio e solo alla vista.

Carne Genuina propone una mozzarella di Bufala realizzata in un allevamento dedicato, la voglia di mantenere intatta la sensazione di tradizione e scegliere un qualcosa capace di trasformare il latte in un prodotto sano è la motivazione della scelta. L’allevamento della mandria bufalina sorge vicino ad un fiume, in un’ambientazione del tutto naturale, insomma, la nostra scelta ricade sul legame indissolubile tra natura e tradizione.