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Approfondiamo

Razza bovina: Aberdeen Angus

Angus e cenni storici

In molti menù al posto di carne di manzo c’è scritto carne di Angus, facile dedurre che si tratta di una razza bovina, ma per comprendere al meglio le qualità serve conoscere la razza bovina che sembra essere, una delle più diffuse al mondo. Il nome originale è Aberdeen Angus ed è una razza originaria della contea di Aberdeen in Scozia.

Le prime apparizioni risalgono al secolo XVIII ed è all’inizio del secolo XIX che i primi bovini si installano negli allevamenti. Facile da riconoscere, dal manto rosso o nero la razza è priva di corno e con arti corti. In Scozia lo definiscono daddies hummes, rispettivamente senza corna e ronzatori.

La stazza promette fisicità e robustezza che si dimostrano nella facile adattabilità al pascolo rustico e alla resistenza verso le malattie, caratteristiche che hanno contribuito a rendere l’Aberdeen Angus diffuso in diversi Paesi: USA, Argentina, Australia, Irlanda, Nuova Zelanda e Portogallo.

Libro Genealogico razza Angus

Il 1862 segna un momento essenziale per la razza: viene istituito il primo Libro Genealogico che definisce le caratteristiche fisiche e le attitudini nella razza.

Nel 1879 la Società degli Allevatori si riunisce e definisce i capisaldi della razza Aberdeen Angus definendo l’origine scozzese e precisando alcuni punti chiave relativi alla nascita del manzo.

Il merito della razza bovina è da attribuire a Hugh Watson che nel 1808 nella contea di Angus iniziò a selezionare bovini con qualità simili.

William McCombie nell'Aberdeenshire creò una mandira con una prevalenza di capi provenienti da Keillor. Infine, il terzo allevatore è Sir George Macpherson-Grant, che ereditata la Tenuta di Ballindalloch, si dedica al completo miglioramento della razza per oltre 50 anni. La storia dunque, definisce la provenienza e nascita della razza in Scozia, senza se e senza ma.

La diffusione in Italia dell’Angus

L’Italia affida la verifica della diffusione della razza bovina di Aberdeen Angus all'Anaci - Associazione Nazionale degli Allevatori di razze bovine Charolaise e Limousine Italiane. Le razze che si possono iscrivere devono avere genealogie note, ossia essere figli di animali nati da capi stranieri in possesso di certificato zootecnico e padre abilitato alla monta oppure ricavati da animali già iscritti alla razza e nati in Italia.

Ad oggi la diffusione risulta essere presente in 14 regioni e 75 allevamenti di Angus ed ecco perché spesso appare nei menù di ristoranti più o meno stellati.

Caratteristiche dell’Aberdeen Angus

Da disciplinare il bovino razza Aberdeen Angus è descritto come di media/piccola statura,senza corna e caratterizzato dal gene “poled” - causa principale dell’assenza di corna. La statura ridotta si contrappone alla mole che riesce a raggiungere pesi piuttosto importanti: la femmina raggiunge i 750 kg mentre i maschi sfiorano i 1100 kg.

Una forte attitudine materna, una buona longevità unita ad un altrettanto rispettabile fertilità ed estrema adattabilità al pascolo. Docile e gestibile nel temperamento, il bovino di razza Aberdeen Angus diventa il capo - quasi - perfetto per l’allevamento.

Standard di razza Angus

Le caratteristiche necessarie per essere nel pieno rispetto della razza sono elementi di tipo estetico che permettono un immediato riconoscimento.

Tra i requisiti ci sono:

  • Taglia medio piccola.
  • Mantello con pelle di moderato spessore, colore nero o rosso, seppur in maniera minore.
  • Testa piccola e delicata, occhi grandi e orecchi di media grandezza coperte di peli, assenza di corna.
  • Anteriore collo di media lunghezza ben muscoloso nel maschio, spalle larghe e ampio torace. Arti massicci con unghioni resistenti.
  • Linea e groppa sono muscolose, robuste e di buona lunghezza.
  • Arti posteriori con coscia carnosa e larghi garretti.

Tra i difetti che limitano la razza in qualità di riproduttori ci sono:

  • Colore lontano dal rosso e nero
  • Mucose chiare della cute
  • Protuberanze e corna presenti
  • Differente pigmentazione lontana dalla tipica

Il girovago Aberdeen Angus

Australia e USA rappresentano le zone più vaste in cui la razza bovina ha trovato un habitat idoneo alle proprie caratteristiche.

L’Angus e l’Australia

Nel 1824 8 manzi neri di razza Angus vengono scaricati a Hobart Town in Tasmania. Il capitano Patrick Wood fu il primo australiano ad avere la razza bovina nel proprio ranch, da qui in poi è storia che nell’arco di 60 anni ha permesso la creazione di un’associazione specifica nel 1919: L’Angus Society of Australia.

Sapida al punto giusto, marezzata alla perfezione e cotta alla brace la carne di Angus australiano offre il meglio di sé, questa sono alcune delle caratteristiche che la rendono invitante e ingrediente fondamentale per molteplici preparazioni.

L’Angus e gli USA

L’eccentrico commerciante di tessuti George Grant ha scelto di aggiungere tra i propri “beni” provenienti dalla Scozia 4 tori Angus per portarli nelle praterie del Kansas. Un possedimento di quasi 28 mila ettari in cui gli animali potevano muoversi liberamente, Grant era molto legato alle proprie origini, scelse di mantenere intatta la linea di sangue inglese, tant’è che vendette parte del suo territorio a sole famiglie inglesi emigrate negli USA.

La razza Angus però non raggiunse subito la popolarità meritata, solo negli anni 70 alcuni allevatori notarono questi particoalri bovini pribi di corna e con il manto completamente nero.

Grant scelse di mescolare la razza con una bovina texana per rendere l’Angus ancora più resistente e creare la generazione degli Angus d’America.

Con il tempo la popolarità cresce e si crea l’American Angus Association, destinata a preservare la razza bovina.

Angus e marezzatura

Le caratteristiche peculiari di questa razza bovina in riferimento al gusto sono essenzialmente due: marezzatura al limite della perfezione e ottima resa in termini di tagli di carne. La combo perfetta è rappresentata dalla cottura alla brace, dalla griglia che in estate trasmette senso di unità grazie a rimpatriate e birrette fresche.

Tuttavia diversi altri tagli di carne riescono a colpire nel segno proprio grazie alla marezzatura e alla perfetta calibrazione tra carne e grasso. Il pascolo allo stato semi brado è un elemento fondamentale per creare carne perfetta e ottima per diverse cotture, la possibilità data all’animale di essere libero di pascolare, muoversi e ruminare come meglio crede diventa un perfetto trait d’union con gli allevamenti tradizionali che, ai ritmi forsennati dell’industria preferivano lasciar scandire il tutto alla natura, e vivere un po’ più lentamente.

La carne di Angus può essere macellata dal 22 mese di vita, e pare che anche questo elemento sia figlio di una tradizione da mantenere intatta.