Bergamo capitale della cultura: ricette bergamasche

Cibo genuino e Bergamo capitale

La città di Bergamo narra di un rapporto speciale tra il cibo definito povero perché figlio della terra e l’essere genuino. Un tempo le zone, soprattutto le valli, erano popolate da gente umile, che faceva dell’agricoltura la propria attività di sopravvivenza prima ancora di essere un commercio, esisteva l’arte del baratto, e a tutt’oggi, in alcuni borghi sperduti, sopravvive l’arte di arrangiarsi creando accrocchi geniali che agli occhi di alcuni appaiono accozzaglie mentre per i veri intenditori assumono tratti creativi d’altri tempi.

La stessa attenzione e voglia di stupire veniva - e viene tutt’ora - messa nei piatti che si portano in tavola che, figli della terra, diventano punto focale per esprimere il massimo del sapore genuino e naturale. Carne di manzo, formaggio DOP, frumento e poco altro offrono accoppiate strabilianti!

Bergamo e Brescia sono, per il 2023, capitali della cultura e, per un giro in città serve saper esaltare anche i gusti, ecco cosa scegliere da menu.

Ricette tradizionali e chicche gustose

Oltre la carne di manzo, attraversando vallate capaci di restituire formaggi DOP eccezionali, senza tralasciare dolci tipici ricchi di zucchero e varianti salate. La terra bergamasca regala diverse esperienze che, unite al dialetto locale, rendono una gita unica e indimenticabile.

La tradizione italiana lega tantissimi piatti con detti popolari o nomi stravaganti difficili da ripetere per chi “non è del posto”, ma anche questo rappresenta un dettaglio dell’esperienza che rende l’assaggio ancor più intrigante. Ne parla anche Plaste nel pezzo scritto per la cerimonia di apertura di Bergamo Brescia capitali della Cultura 2023.

Polenta Taragna

La terra con oltre 9 formaggi a marchiatura DOP vanta molteplici ricette con le diverse eccellenze protagoniste. Ne esiste una però, che riesce a raccontare un equilibrio gustativo eccellente e senza mezze misure: sua maestà la Polenta Taragna!

Oltre la classica polenta gialla, verso una consistenza più corposa e granulosa che unisce farina di mais e grano saraceno. Verso la fine cottura serve aggiungere altri due ingredienti: branzi e fontina, per dar vita alla “polenta onta o ucia” a seconda del dialetto.

La Taragna diventa un contorno a piatti corposi come brasato o coniglio al forno, protagonista indiscussa se ci sono in tavola funghi o il salame nostrano - altro spettacolo culinario del territorio.

Scarpinocc bergamaschi

La ricetta degli Scarpinocc incontra i gusti dei vegetariani e sono considerati per i bergamaschi la versione “leggera” e per i “poveri” poiché a base di sole verdure. Il nome bizzarro deriva dalle antiche calzature indossate un tempo dagli abitanti di Parre. Il ripieno a base di formaggio, burro, uova e pane grattugiato si arricchisce di sapore grazie alle spezie dell’orto come erba salvia e rosmarino.

La forma è tondeggiante e la realizzazione è molto semplice, ancora una volta si tratta di pasta ripiena a base di farina 00, rosso d’uovo e acqua - rigorosamente - tiepida. Il condimento è sempre lo stesso e risponde a burro fuso, erba salvia e un po’ di grana grattugiato.

Casoncelli bergamaschi

Più famosi degli scarpinocc e lontani da una semplice pasta ripieni, i casoncelli a Bergamo si chiamano Casonsei alla bergamasca. Una pasta ripiena con una ricetta segreta, diversa per ogni massaia che sceglie di mettersi ai fornelli. L’idea è molto semplice, un tempo si preparavano con ciò che era disponibile, ecco perché è diversa per ogni focolare.

Alcuni aggiungono scaglie di cioccolato fondente, per altre l’immancabile è la scorza di limone, di base c’è carne di manzo e di maiale macinata alla quale si aggiungono gli altri ingredienti.

Per il condimento è essenziale che ci sia la salvia lasciata sfrigolare nel burro fuso, talvolta si utilizza l’olio di nocciola. Il primo piatto è un immancabile nelle tavole delle feste bergamasche, elemento immancabile in tutte le sagre popolari, diventa protagonista grazie alla tradizione di preparare i casonsei in compagnia.

Usanza comune è, soprattutto per le feste patronali, ritrovarsi in spazi comuni come l’oratorio o il centro sportivo e preparare tavolate piene di ravioli da suddividere in rigorose dozzine.

Polenta e osei: tra dolce e salato

Ed ecco il primo divario che spazia dal dolce al salato. La polenta e osei è un piatto - anzi due - che riesce a mettere d’accordo grandi e piccini, se i bimbi preferiscono gustare un dolce senza troppe remore, gli adulti adorano vedere un piatto ricco e colorato capace di raccontare gusti decisi e scaldare anche chi è più freddoloso.

La polenta: versione dolce

Il dolce tipico proposto ai turisti che riempie le vetrine di città alta è a base di pan di spagna, crema al burro gusto cacao, pasta di mandorle, zucchero ed un uccellino appollaiato al centro. Bello da vedere, davvero particolare e perfetto per innalzare i trigliceridi data l’enorme portata di zucchero che già dal primo morso si sprigiona in un gusto esaltato dal tocco di cacao.

Buono, forse buonissimo.

Versione salata

La polenta e il coniglio sono due immancabili della tavola delle feste. Croccante e scrocchiarello uno, calda e avvolgente l’altra, rappresentano un piatto sfizioso e completo senza alcun compormesso. Diverse varianti compongono il piatto, basta superare il confine con Brescia per veder scomparire il coniglio e apparire lo stinco.

La prima versione tuttavia vede la presenza di uccelli da selvaggina, da lì il nome della variante salata. La cacciagione solitamente si cuoce allo spiedo in intingolo bianco, così da offrire un legame di condimento con la polenta e aggiungere colore - e sapore - al piatto. Alcuni preferiscono la polenta taragna alla classica gialla, ma resta una scelta personale di chi è in cucina e porta i piatti in tavola.

Gelato alla stracciatella

Il gelato alla stracciatella è stato inventato a Bergamo, da tale Enrico Panettoni che nel 1961 scelse di unire il gelato fiordilatte a scaglie di cioccolato fondente. Tante leggende gravitano attorno alla lasciate, le più nostalgiche vogliono che sia l’errore umano frutto di una piccola disattenzione ad aver dato il via al gusto ormai noto in tutta la Penisola e oltre. Altre invece legano la nascita ad approfonditi studi in materia.

Fatto sta che passare per Bergamo e fare tappa in gelateria per un cono ricco di gusto è essenziale tanto quanto mangiare per pranzo un piatto di casoncelli. Poche certezze, e belle chiare.

La ricetta unica della torta Donizetti

Tra i personaggi celebri con sangue bergamasco c’era lui, al quale sono intitolati diversi monumenti sparsi tra città e provincia, il più famoso resta il teatro. Un altro solido legame è da ricercare nei detti popolari, uno narra "se avete mal d'amore, basta una fetta di Turta del Donizet e tutto passa".

Insomma, per assaggiare un dolce serve una scusa, e i bergamaschi ne propongono più di una, così da offrire un’esperienza completa e gustosa, sotto ogni punto di vista. La torta in questione è una margherita ricca, all'interno c’è frutta candita: albicocca e ananas che, unite al maraschino rendono la torta ancor più buona.

Formaggi DOP bergamaschi

I formaggi legati al territorio bergamasco con marchiatura DOP sono 9: Strachitunt, Taleggio, Salva Cremasco, Gorgonzola, Grana Padano, Provolone Valpadana, Bitto, Formai de Mut e Quartirolo Lombardo. Ogni formaggio racchiude particolarità uniche e capaci di trasmettere sensazioni uniche.

Oltre alle varianti con marchiatura ci sono altre peculiarità figlie della terra bergamasca come: Branzi, Formaggelle, Stracchini e Caprini con diversi premi all’attivo.

Ecco che scegliere il tagliere di salumi e formaggi in terra bergamasca è dunque un punto di partenza perfetto per vivere appieno i gusti del territorio senza peccare in superbia o aspettative. La vista viene ripagata all’istante e subito dopo sarà il gusto a fare capriole di felicità.

Salame Nostrano bergamasco

In fatto di taglieri e salumi c’è un elemento immancabile, che mai e poi mai, può mancare nel piatto di un bergamasco qualunque o apprezzato ospite: sua maestà il salame.

Il salame di Bergamo risponde a requisiti specifici che simili ad altre realtà provinciali permettevano agli allevatori agricoli di sfruttare il maiale in ogni suo aspetto, anche scegliendo parti particolari che in altre zone d’Italia fanno parte dei prosciutti.

Il sapore unico è dato da una particolare scelta delle carni che si unisce all'allevamento dell’animale che avviene con l'utilizzo esclusivo di cereali. Difficile ripetere il salume che rappresenta uno dei piatti tipici, facile però trovarlo in diverse ricette. Tra le più note e ghiotte c’è polenta e salame dove, grandi e piccini scelgono di riempire il piatto con la polenta e stratificare fette di salame che scaldandosi sciolgono il grasso all’interno della polenta arricchendo il piatto.

Cucina di Bergamo e leggende

Le aziende agricole e allevamenti tradizionali di Bergamo narrano tantissime leggende che offrono accostamenti curiosi, bizzarri e dal gusto indiscusso. Come fare per ripetere? Serve rispettare alcune poche, valide, ed essenziali caratteristiche: acquistare da macellerie online che scelgono di rispettare i metodi tradizionali di allevamento, e propongono tagli di carne classici perfetti per le diverse occasioni.

Prendere spunto da piatti tipici lombardi e riadattarli seguendo i propri gusti diventa un buon punto di partenza per allargare il proprio panorama culinario e garantire cibi sani e genuini.