Natale Gourmet: Filetto alla Wellington e Arrosto di Manzo
Arrosti di manzo gourmet: come elevare la cena delle feste
Le feste di fine anno richiedono piatti che non siano solo buoni, ma che siano veri e propri centrotavola scenografici.
I due protagonisti indiscussi della cucina gourmet natalizia sono il Filetto alla Wellington e l'Arrosto di Manzo Perfetto. Entrambe le preparazioni richiedono tagli di prima scelta e una certa attenzione tecnica, ma il risultato è un'esplosione di eleganza e sapore.
Il filetto alla Wellington: il re dell'eleganza
Il Filetto alla Wellington è un classico britannico reso celebre dagli chef contemporanei. Si tratta di un cuore di filetto di manzo, avvolto in un duxelles (un trito finissimo di funghi e scalogno), prosciutto crudo o crêpe, e infine racchiuso in un guscio dorato di pasta sfoglia.
Il taglio indispensabile: il cuore di filetto
La qualità del filetto è l'unica cosa che conta. Non accontentarti di un taglio generico:
- Il Cuore del Filetto: Si deve utilizzare il taglio centrale e più spesso del filetto, che è il più tenero e uniforme. Questo assicura una cottura omogenea e una sezione impeccabile, con l'anello perfetto di carne rosata.
- Qualità Superiore: Solo un filetto di manzo di razza pregiata garantirà la morbidezza che ci si aspetta da un piatto di questa caratura.
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La tecnica: precisione e strati Il segreto della Wellington non è solo il sapore, ma la struttura che impedisce alla pasta sfoglia di bagnarsi e diventare molliccia.
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La cottura del filetto alla Wellington: tutto sulla temperatura Interna
La Wellington richiede precisione estrema: la pasta deve essere dorata e croccante mentre il cuore del filetto deve rimanere rosato.
- Temperatura: Inforna a circa 200°C per 30-40 minuti.
- Misurazione: Utilizza il termometro! L'interno del filetto deve raggiungere esattamente 52°C per una cottura al sangue, o 57°C per un medium-rare perfetto.
- Riposo: Lascia riposare la Wellington per 15 minuti prima di affettare, per stabilizzare i succhi.
Arrosto di manzo: la semplicità che diventa arte
Se la Wellington è troppo impegnativa, l'Arrosto di Manzo rappresenta l'alternativa elegante e più gestibile, ma che non scende a compromessi sulla qualità.
I tagli di manzo da Re:
Per un arrosto da festa, si consigliano tagli con poco tessuto connettivo e ben marmorizzati:
- Controfiletto (Lombata): Eccellente, con un cappello di grasso che mantiene la carne morbida.
- Noce (o Girello di Spalla): Un taglio magro ma uniforme, che necessita di bardatura esterna per non seccare.
La perfezione del rosato: arrosto all'inglese
L'obiettivo è l'Arrosto all'Inglese, un piatto in cui l'esterno è croccante e saporito, e l'interno è di un rosa uniforme.
- L'Erborinatura: Fai delle piccole incisioni sulla carne e inserisci aghi di rosmarino, spicchi d'aglio e (se usi il noce) piccole listarelle di lardo per l'umidità. Massaggia con sale e pepe.
- Rosolatura Aggressiva: Rosola l'arrosto su tutti i lati in una padella rovente o in forno ad altissima temperatura 250°C per i primi 15 minuti.
- Cottura Lenta e Bassa: Abbassa la temperatura a 160°C e cuoci lentamente.
Calcolo del tempo e riposo:
La formula più semplice è calcolare circa 15-20 minuti di cottura per ogni 500g di carne (per un risultato rosato).
- Temperatura Finale: Rimuovi la carne a 55°C (al sangue) o 60°C (medium-rare).
- Riposo Oobligatorio: Avvolgi l'arrosto in alluminio e fallo riposare per 20-30 minuti. Questo non è negoziabile; garantisce che il taglio resti succoso al momento dell'affettatura.
