Fatto in casa

Prosciutto di manzo

Una tecnica usata anni fa per prepararsi alle stagioni fredde ed invernali, oggi si rivela una piacevole e gustosa sorpresa a tavola



Il prosciutto di manzo conquista tutti passando dalla tavola dei soli intenditori in materia di insaccati agli antipasti - e non solo - alla portata di tutti.

Oltre la bresaola: se dovessimo dare una definizione al prosciutto di manzo potremmo utilizzare questa espressione. I palati degli intenditori subiscono alterazioni vistose poiché quando si discute di prosciutto di manzo, ecco che le razze di bestiame più rinomate raggiungono il podio della classifica e da lì non si smuovono, mai più: Wagyu e Rubia Gallega, solo per citarne alcuni.


Le carni essiccate


Il prosciutto di manzo è un insaccato particolare poichè nasconde le sue origini nella storia più antica. Un tempo, infatti, si era soliti preparare le carne essiccate durante l’autunno per poi affrontare le stagioni più fredde con le scorte alimentari necessarie.

Conserve, insaccati, prodotti sott’olio: erano questi gli alimenti cardine ai quali gravitava l'alimentazione dei nostri antenati. Il freddo era molto più pungente di quello che conosciamo oggi, la neve ricopriva i campi e sotto si diceva, nascondeva il grano: ingrediente fondamentale per la nutrizione degli animali negli allevamenti.

Insomma, serviva prepararsi con largo anticipo e affinare la tecnica: su quest’onda, ancora oggi ci si ritrova in cascina per macellare il maiale, ma gli insaccati si possono ricavare anche da altri animali. Il manzo, per esempio, offre un prosciutto saporito, gustoso e un po' stravagante.


Le eccezioni nel mondo


Nel mondo esistono diverse varietà di prosciutto di manzo, ognuna nasconde una peculiarità unica che la rende particolare e pregiata. Le carni essiccate nascondono caratteristiche eccezionali sotto il punto di vista nutritivo e permettono un sapore unico forti del fatto che, ognuna con le proprie caratteristiche, rispondono a condizioni ambientali e di alimentazione in vita dell’animale uniche.

Italia

Un filo d'olio d'oliva extra vergine, qualche goccia di succo di limone, scaglie di grana e...la bresaola della Valtellina esprime il meglio delle sue potenzialità.

Questa tipologia di carne essiccata è ricavata dai quarti posteriori dell'animale e, dopo un essiccatura che varia dai 2 ai 4 mesi, si trasforma in bresaola. Il taglio di carne è piuttosto magro e, proprio per questo motivo, la bresaola della Valtellina è tra gli ingredienti più apprezzati nella dieta mediterranea.

Svizzera

La svizzera primeggia e propone una carne essiccata direttamente all’aria di montagna. Il prosciutto di manzo dei nostri cugini d'oltralpe è prodotto nel cantone dei Grigioni, dal quale prende il nome e richiede un’essiccatura che può durare fino a 4 mesi, la tradizione vuole la spalla bagnata con del vino bianco e la pulitura e salatura solo in un secondo momento.

Del resto, non esiste un protocollo unico per produrre carne essiccata: paese che vai, usanza che trovi e, soprattutto, piatto che gusti!

Francia

Le montagne del massiccio del Giura offrono un prodotto stupefacente dal punto di vista visivo e straordinario sotto il lato gustativo: il bresi si presenta sulla tavola con un colore intenso e una consistenza resistente, quasi a dimostrare l’importanza dell’essicatura e il rispetto delle temperature rigide che si raggiungono in vetta.

Turchia

Salata, affogata in un trito di spezia, essiccata e pressata. Sono queste le caratteristiche che rendono unica il prosciutto di manzo proveniente dai balcani turchi: il pastirma.

La fase di essicatura dura circa un mese e successivamente viene tagliata finemente e servita con verdure di stagione, è questo il contorno che esalta al massimo il sapore intenso e profumato che il prosciutto turco riesce ad offrire.

Indonesia

Padang racconta una ricetta unica nel suo genere e permette di ottenere un prosciutto di manzo unico nel suo genere e davvero curioso. L'essicatura si ottiene friggendo la carne, solo dopo aver marinato il taglio di carne in un composto di spezie, caramello e noce di cocco.


Il prosciutto di manzo è una scoperta


Le varie tipologie di prosciutto di manzo si affiancano ai salumi più comuni e trovano un ampio spazio per chi sceglie di stupire portando in tavola una pietanza facile e veloce. Tuttavia è possibile far essiccare la carne homemade seguendo una procedura che richiede un determinato periodo di tempo, e che al tempo stesso offre un prodotto spettacolare!

La ricetta per il prosciutto di manzo

Preparare gli insaccati in casa è sinonimo di tanta voglia di fare e pazienza, infatti, la ricetta per il prosciutto di manzo richiede un bel po' di tempo, ma il risultato ripaga di tutti gli sforzi.

Ingredienti

  • 3 kg di polpa di manzo
  • 60 grammi di sale grosso
  • 70 grammi di zucchero bianco
  • 1 bicchiere di acquavite
  • 4 peperoni secchi
  • spezie a scelta: alloro, pepe nero, ginepro
  • salnitro

Procedimento

Pulite la carne e create una forma simile al prosciutto. Spolverate il taglio ricavato con la metà dell sale, le spezie, il salnitro e lo zucchero.

Posizionate la carne in un recipiente di terracotta e aggiungete gli ingredienti rimasti: i peperoni, l’acquavite, aiutatevi con un coperchio per far sì che la carne resti pressata.

Aiutatevi con un peso, mantenere la carne in un luogo buio, asciutto e per 8 giorni, premunendovi di mescolare il composto almeno 2 volte al giorno. Al termine del periodo, togliete la carne dal contenitore in terracotta, legatela per evitare che si sfaldi con della corda per macelleria e posizionatela in un nuovo contenitore - possibilmente sempre di metallo.

Conservatela nuovamente in un luogo buio, asciutto per almeno 20 giorni, scegliete di ricoprirla con una rete per evitare che insetti o altri animali si depositino sopra la vostra carne essiccata.

Al termine del secondo periodo, affettate come se fosse un insaccato qualsiasi, anzi no, questo è il vostro prosciutto di manzo fatto in casa, proprio come si faceva una volta!