Carne e ripieni

Ravioli, raviolini, agnolotti...Facciamo chiarezza!

Il ripieno è l’essenza di un raviolo qualunque. Diverse tradizioni, soluzioni e idee per rendere il menù delle Feste davvero indimenticabile!


Trasforma il brasato in un fantastico ripieno

I tagli di carne bovina italiana sono poliedrici e si prestano a differenti lavorazioni. Se per il menu di Natale è previsto il brasato o il bollito, ecco che gli avanzi diventano la soluzione perfetta per creare gustosi e saporiti ravioli, raviolini e agnolotti. Per ogni ricetta della cucina italiana tradizionale serve aggiungere o inserire quell’ingrediente speciale che, oltre alla carne 100% italiana, trasforma il piatto in “anche mia nonna lo preparava esattamente così…”.

I sapori della tradizione, il richiamo di gusti autentici, la voglia di portare in tavola - anche per il menù di santo Stefano - un qualcosa di speciale, particolare e sì: tradizionale! Ecco come si prepara il ripieno fatto come una volta, quali sono gli ingredienti indispensabili e quali i tocchi da maestro che trasformano il piatto da sublime a magico!

La storia della pasta ripiena

Tra i primi scritti riferiti al famoso piatto c’è un testo di Vidossi Giuseppe che definisce l’origine del nome raviolo dal vocabolo latino rabiola - piccola rapa. Il critico sottolinea quanto la genesi del termine sia assai più complessa e individua un’altra origine che si lega al termine rovigliolo o groviglio. Ciò che è certo è che l’origine dei ravioli ci conduce a Gavi Ligure, ridente località dove un cuoco Ravioli cucinò per primo dei piccoli fagotti di carne ripiena.

Da qui nascono e si sviluppano diverse correnti di pensiero che approdano nella terra degli agnolotti passando per la pianura bergamasca dove i Casoncelli la fanno da padrona. Insomma, il successo dei ravioli è tutt’altro che sfumato e anzi lega in maniera indissolubile il presente con una tradizione centenaria fatta di gusti tipici e carne fresca italiana.

Il ripieno e tante idee

Il menù feste prevede una portata a base di carne e pasta: ravioli, raviolini, agnolotti...Poco importa della forma, è la sostanza ad essere il vero tocco da maestro! La tradizione vuole che la carne italiana utilizzata per il ripieno sia di prima scelta, e una volta interiorizzata la regola ecco che la fantasia prende il sopravvento e crea mille idee -talvolta bizzarre-, altre invece da provare assolutamente!

C’è chi ha osato aggiungere tocchetti di speck nel ripieno, ha vinto. C’è chi ha scelto di creare un raviolo con le verdure e creare un condimento con gli avanzi del tagliere di salumi e formaggi, ha vinto. Oppure, se osare in cucina creando piatti che potrebbero compromettere l’atmosfera natalizia, allora serve avere una guida: chiara, precisa, immediata.

Ripieno di carne italiana per ravioli

Scamone, rosolato con un classico soffritto di sedano, carota e cipolla bianca tritata. Un bicchiere di vino bianco per sfumare il ripieno e lasciare in cottura per almeno un paio d’ore a fiamma bassa. Al termine tritare il composto e aggiungere uova, formaggio e pangrattato per asciugare il preparato. Piccole palline poste al centro della sfoglia stesa sul tavolo da lavoro, al termine ripiegare la sfoglia di pasta tagliata e chiudere il raviolo premendo le estremità.

Ripieno di carne italiana per cappelletti

I cappelletti devono essere serviti con il brodo di carne. Fondamentale e indispensabile tanto quanto il tocco speciale della bologna aggiunta al ripieno. La tradizione è più indirizzata verso la procedura di realizzazione piuttosto che al ripieno, ecco perché una volta che c’è la bologna serve occuparsi nella giusta chiusura che varia a seconda della zona di produzione. In generale, il ripieno per i cappelletti è composto da carne 100% italiana tritata di manzo o maiale, un po’ di noce moscata e parmigiano reggiano.

Ripieno di carne italiana per anolini

Gli anolini sono un piatto tipico, soprattutto nel menù per santo Stefano, del piacentino. Rotondo con le estremità dentellate regalano alla tavola un tocco di allegria. Il ripieno si crea scegliendo carne di razze bovine italiane e di polpa di asina. Un soffritto da ammorbidire con il burro, profumare con i chiodi di garofano e in aggiunta un tocco di pepe. Il brodo di manzo completa la cottura con un po’ di vino rosso. Cottura lenta, prolungata per permettere alla carne di raggiungere il massimo del sapore e della tenerezza. L’idea in più? Scegliere il Bollito Box e proporre parte della carne come secondo in aggiunta alla mostarda o ad una salsa sfiziosa per carne lessa.

Ripieno di carne italiana per agnolotti

Il Piemonte è la terra d’origine degli agnolotti che rappresentano la pietanza perfetta per un menù feste che si rispetti. La pasta all’uovo si associa alla carne brasata, uova, parmigiano e noce moscata: questi gli ingredienti indispensabili per preparare il piatto. La carne per il ripieno dev’essere cotta per almeno 3 ore, meglio se proveniente da razze bovine da carne italiane e al termine della preparazione servirà stendere la pasta molto sottile. Per creare gli agnolotti serve dimestichezza e maestria.

Ripieno di carne italiana per tortellini

Il tagliere di salumi è il perfetto punto di partenza per creare tortelli e tortellini. Carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano e il sapore si amplifica a dismisura! La preparazione del ripieno dev’essere conclusa a crudo, dopo aver mixato gli ingredienti serve aggiungere uova, sale, pepe e noce moscata. La cottura della carne avverrà insieme alla pasta. Tortellini in brodo di carne per un sapore ancor più elevato e davvero come da tradizione!

Ripieno di carne italiana per casoncelli

Per il ripieno dei casoncelli alla bergamasca serve un tocco di dolce, un tocco di speziato e un condimento profumato. Via libera dunque a scaglie di cioccolato fondente, scorza di limone, affettato saporito e burro e salvia per portarli in tavola! La tradizione bergamasca ha forgiato diverse versioni dei casoncelli che, in Val Seriana ad esempio, sono fatti con ripieno di verdure: gli scarpinocc sono ravioli a forma di ali d’uccello che un tempo rappresentavano un piatto importante, per il pranzo della domenica.

Migliore carne bovina italiana e ripieni

Il breve racconto dei diversi tipi di ripieni è utile per capire a fondo quanto, l’accostamento di carni diverse, aiuti a creare un gusto particolare e si leghi alla tradizione popolare. La Bollito Box di carne genuina è un perfetto punto di partenza per avere le giuste materie prime da cui partire, serve poi, aggiungere un tocco fantasioso e prendere spunto dai diversi piatti della cucina italiana.

Se si vuole dare un tocco in più, al posto della classica carne di manzo si può utilizzare carne di wagyu che, grazie al suo sapore unico e alla marezzatura tipica, regala al piatto un sapore unico. I tagli di carne bovina italiana si prestano a differenti soluzioni che rispondono in diversa misura alle esigenze del menù per santo Stefano. Il brodo di carne è - sempre e comunque - una valida soluzione per completare una giornata impegnativa e proporre un piatto caldo e saporito.