Bruciatura inversa

Mezza cottura? Doppia cottura! Sembra un gioco di parole, ma è la sintesi perfetta della bruciatura inversa: metodo che nel mondo si definisce con il termine "Reverse Sear Method".

La procedura prende spunto dalle cucine delle grandi steakhouse che, per poter velocizzare il servizio, davano una fiammata iniziale alla carne per poi proseguire la cottura nel forno.

Il metodo della bruciatura inversa capovolge l’ordine di cottura e inizia con una cottura a fiamma molto bassa per poi concludersi con una fiammata.

L'inversione di tendenza nella bruciatura inversa

Oggi si utilizza il metodo Reverse Sear iniziando dalla cottura a fiamma bassa per poi concludersi con una vigorosa fiammata capace di lasciare libero spazio alla reazione di Maillard.

Infatti, è proprio la reazione di Maillard la causa principale per l’inversione di tendenza: la cottura a fiamma bassa garantisce una carne omogenea, mentre la fiammata finale permette la creazione di una crosticina croccante e succosa.

La bruciatura inversa è perfetta per chi adora assaporare bistecche non troppo al sangue ma nemmeno esageratamente cotte, è esattamente il livello di media cottura che permette alla bruciatura inversa di creare la combo perfetta tra interno ed esterno.

Le tipologie di cottura

In ambito culinario esistono tre gradi di cottura della bistecca che si differenziano tra loro per i tempi di permanenza sul fuoco. Se è vero che alcuni tagli di carne preferiscono cotture prolungate come l’ossobuco o lo stufato, è altrettanto reale il fatto che, per garantire una Fiorentina o un T-Bone di tutto rispetto, sia necessario scegliere una delle tre tipologie di cottura.

La domanda in voga nelle steakhouse è: Al sangue? Media cottura o ben cotta?

La bruciatura inversa regala la sua esplosione in termine di sapore quando la prima fase, ossia la cottura a fiamma bassa, è compresa tra i 60°C e i 70°C, se la temperatura è inferiore stai compromettendo il taglio di carne, diversamente se è superiore rischi di ottenere una reazione di Maillard quasi inesistente.

Il consiglio è quello di utilizzare un termometro per carne elettronico, potrai controllare la temperatura con la giusta precisione.

Il metodo step by step

La bruciatura inversa si ottiene dalla somma di due gradi di cottura diametralmente opposti: prima la fiamma bassa, poi la fiamma alta. Per offrire la giusta reazione di Maillard, ossia la creazione della crosticina attorno alla bistecca che la renderà croccante, è necessario optare per due tipologie di cottura differente:

• un forno e una padella di ghisa
• un forno e il barbecue

Insomma, per garantire la buona riuscita dell’operazione gli strumenti sono solo un surplus. Utilizza il barbecue se vuoi osare, scegli la padella in ghisa se preferisci avere la certezza di un buon risultato.

Il barbecue con una griglia a carbone rappresenta il must, il vero valore aggiunto che interviene sia in termine di sapore sia in termini di manovre. Utilizza un termometro da cucina per aiutarti al meglio nella gestione della temperatura: anche questo fattore è piuttosto importante per portare a termine il metodo Reverse Sears.

Il necessario

• una fiorentina o un taglio di carne che abbia almeno 1 centimetro di spessore
• sale e pepe

Procedimento

Prima fase

Accendi il forno a 135°C e attendi che raggiunga la temperatura. Nel frattempo tampona con della carta assorbente la Fiorentina per eliminare i succhi in eccesso, è importante che il taglio di carne sia posto in cottura a temperatura ambiente.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura: sposta la bistecca su di una teglia da forno, aggiungi un pizzico di sale e di pepe e inforna per almeno 45 minuti: la temperatura interna della carne dev’essere di 51°C.

Seconda fase

Quando la cottura nel forno sarà quasi ultimata, metti sul fuoco una padella in ghisa, scalda la piastra e posiziona la Fiorentina lasciando scottare entrambi i lati per un minuto ciascuno. Aggiungi qualche cristallo di sale Maldon per incrementare il contrasto dei colori e aggiungere un tocco gourmet.

Porta in tavola e assapora la Fiorentina cotta mediante il metodo della bruciatura inversa.

I tagli di carne per la bruciatura inversa

Il segreto per ottenere una bruciatura inversa di tutto rispetto dipende dall’accostamento strategico di alcuni fattori:

• l’altezza del taglio della carne
• la marezzatura
• la temperatura di cottura nella prima fase
• il tempo di permanenza sul fuoco nella seconda fase

Bovì, grazie alle Box e ai singoli tagli di carne propone due soluzioni diverse per provare la bruciatura inversa.

Fiorentina, Porterhouse e T-Bone permettono la massima resa per ottenere un piatto succulente e particolare. L'idea è quella di portare in tavola piatti differenti che sommati tra loro offrono la possibilità di esprimere al meglio la qualità della carne e il perfetto equilibrio che si crea con i condimenti, i contorni e il metodo di cottura.

L'ingrediente segreto? La fantasia! Organizza, pianifica e sperimenta!