Formaggio della tradizione bergamasca: il salva cremasco

Il Salva Cremasco DOP è un formaggio gustosissimo che si produce nella regione Lombardia, più in particolare nel territorio delle province di Bergamo, Brescia, Milano, Cremona, Lecco e Lodi. E’ un formaggio da tavola molle a pasta cruda e con la crosta lavata, che spesso viene aromatizzata con olio alimentare, vinacce o erbe aromatiche.

Identikit

• Formaggio molle a pasta dura e friabile
• Sottocrosta abbastanza morbida
• Tradizionale forma cubica
• Pasta di colore bianco paglierino
• Crosta rugosa e consistente
• Sapore burroso con retrogusto di sottobosco, aromatico e intenso
• Lettere maiuscole “SC” incise su una faccia della forma

Salva Cremasco DOP: un pò di storia

Il Salva Cremasco, o lo stracchino cremasco indurito (strachì da sàlva), fa la sua prima comparsa nel Medioevo per pura necessità: per “salvare” l’eccedenza di latte giornaliero non utilizzato dalla famiglia e conservare il latte durante la transumanza negli alpeggi. Nei territori del bergamasco e lombardi, infatti, tra le popolazioni montanare era una prassi consueta quella di lavorare il latte e conservarlo sotto forma di formaggio per poterlo mangiare anche a distanza di mesi durante le lunghe assenze da casa degli allevatori: facile da trasportare e da conservare. In inverno veniva inoltre usato come moneta per pagare l’affitto dei pascoli in pianura.

Da tradizione per la pura sopravvivenze, passò poi a pratica comune consumarlo anche nelle popolazioni della pianura, in particolare nel cremasco. E’ appunto nel borgo fortificato di Crema che, intorno all’anno 1000, iniziò il commercio e la compravendita di prodotti caseari dove il Salva era protagonista. Da lì, la sua fama non ha fatto altro che aumentare arrivando ai giorni d'oggi ad essere riconosciuto con la denominazione DOP - “Denominazione di Origine Protetta” -.

Ovviamente, questa nomenclatura non viene data ad ogni Salva prodotto in Italia ma solamente se tutto il processo di produzione delle forme avvenga nelle aziende che si trovano nelle provincie di Bergamo, Cremona, Brescia, Lecco, Milano e Lodi. Questi sono i territori storici che fanno parte del “Consorzio Tutela Salva Cremasco” dal 2011 e che possono vantare quindi del riconoscimento ufficiale dalla Unione Europea come zone dei formaggi DOP lombardi. Da allora, la nomenclatura ufficiale per questo favoloso formaggio è “SALVA CREMASCO D.O.P. REG. (UE) N. 1377/2011”.

La produzione del Salva Cremasco

Per la realizzazione del tipico formaggio Salva Cremasco DOP, si utilizza il latte di mucca intero proveniente da aziende agricole garantite e certificate della provincia lombarda. La prima fase è la coagulazione del latte che viene fatta rigorosamente a 32/40°C, successivamente si passa alla lavorazione della cagliata e alla messa in stampi quadrati per poter ottenere la sua tipica forma cubica a parallepipedo.

Dopo una stufatura di 8/16 ore e la successiva salatura della crosta con panni umidi, il Salva viene messo a stagionare per minimo 75 giorni, ma il Salva Cremasco DOP può arrivare anche a stagionature di 8/­12 mesi. Durante la stagionatura, le forme di Salva Cremasco vengono costantemente trattate con panni imbevuti di sale e acqua, rigirate spesso e - a volte - oliate e spazzolate.

Come degustarlo

Il Salva Cremasco DOP ama abbinarsi con prodotti delicati o molto forti, essendo un formaggio importante che spesso tende a sovrastare i sapori. Una ricetta tipica lombarda prevede l’accostamento con dei peperoncini sott’aceto e condito con olio e sale: provare per credere! In cucina il Salva Cremasco DOP si presta per antipasti gustosi, per la mantecatura di risotti, per insaporire frittate e paste, per dare uno sprint a soufflé o semplicemente gustato in purezza abbinato a mostarde, mieli speziati o marmellate di frutta.

Sebbene sia un formaggio di carattere è ottimo abbinato a vini rossi con struttura importante - come la Barbera d’Asti 2018 -, a spumanti brut o a birre chiare.

Bovì e Caseificio Taddei

Il Salva Cremasco che trovi sul nostro sito viene prodotto dal Caseificio Taddei che propone una lavorazione di formaggio DOP con marchio del Consorzio Tutela Salva Cremasco. Una realtà casearia che negli anni si è specializzata nella produzione e stagionatura di formaggi legati alla tradizione del territorio, continuando a promuovere una lavorazione artigianale che è sempre stata il valore aggiunto dell’azienda.

Il latte per la produzione del Salva Cremasco DOP proviene da aziende agricole che seguono la nostra mentalità nel garantire il benessere animale, certificate e che seguono una stagionatura del formaggio minima di 75 giorni, garantendo il gusto di un prodotto caseario unico, con una lunga persistenza al palato. La produzione avviene secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela, come per gli altri formaggi a Denominazione di Origine Protetta come: il Taleggio DOP scritta blu e Taleggio DOP scritta rossa.