Come si faceva il salame una volta
Un tuffo nel passato per riscoprire i sapori autentici
Quanti di noi hanno avuto la fortuna di assaggiare un salame fatto in casa, preparato secondo le antiche ricette tramandate di generazione in generazione? Oggi, immersi nella frenesia della vita moderna, spesso dimentichiamo le tradizioni culinarie che ci hanno accompagnato per secoli.
Chiacchierando con Nonno Carlo, un vero esperto di tradizioni contadine, abbiamo avuto la fortuna di ascoltare i suoi ricordi sulla produzione del salame in cascina. Un'arte antica, tramandata di generazione in generazione, che oggi sembra quasi dimenticata.
Il maiale: protagonista indiscusso in cascina
Al centro di questa tradizione c'era il maiale, macellato solitamente intorno a San Martino, un rito che segnava l'inizio dell'inverno e garantiva alla famiglia una scorta di cibo per i mesi freddi. Era un evento importante per tutta la famiglia, che si riuniva per trasformare la carne in prelibatezze da consumare durante l'inverno.
Ogni parte dell'animale veniva utilizzata, dalla carne alla cotenna, fino agli scarti che venivano trasformati in prelibatezze come la testa cotta.
"Il giorno dopo arrivava il norcino e nel giro di una mezza giornata facevano il maiale: facevano i salami, facevano le salsicce", racconta Nonno Carlo. "Finito il tutto ci faceva la famosa testa cotta e con tutti quegli scarti buonissimi, ancora che venivano fatti bollire, dopo attaccati in un sacco di spina, si induriva, si raffreddava. Era molto saporito e molto buono". E poi si faceva festa.
I segreti di un salame d'altri tempi
Ma quali erano i segreti per ottenere un salame saporito e duraturo?
La preparazione del salame era un'operazione lunga e laboriosa, che richiedeva maestria e conoscenza. Si partiva dalla scelta della carne migliore: lonza, coscia e spalla. A volte, per dare più consistenza al salame, si aggiungeva anche un po' di carne di manzo.
Il ripieno veniva insaporito con sale, pepe e altre spezie, a seconda delle preferenze personali. La miscela veniva poi insaccata in budello naturale e legata a mano.
La stagionatura era la fase finale e più delicata. I salami venivano appesi in luoghi freschi e aerati, dove potevano stagionare lentamente. Durante questo periodo, si formavano le muffe nobili, che conferivano al salame il suo caratteristico sapore e aroma.
Nonno Carlo ci svela alcuni dettagli: "Si prende la carne migliore del maiale, la carne migliore vuol dire lonza, la coscia, parte la spalla perché deve essere anche la carne un po' leggermente dura. Dopo chi vuole fa un salame puro suino, chi vuole invece inserisce un 10% di carne di toro, manzo, manzo, perché dà più consistenza al salame quando lo tagli."
Il salame artigianale: un'arte che si tramanda
L'arte di fare il salame non si limita alla preparazione dell'impasto, ma comprende anche la stagionatura e il taglio.
Mattia, nipote di Nonno Carlo, ci mostra come si taglia il salame alla bergamasca in un divertente tutorial. La fetta perfetta deve essere sottile, ma non troppo, e deve mantenere la sua forma. Il taglio deve essere deciso e preciso, per evitare di schiacciare la carne.
"Tagliare il salame è una vera e propria arte", afferma Mattia, "i bergamaschi tramandano l'arte del taglio del salame di generazione in generazione".
Tutorial di come tagliare il salame by Mattia
- Step numero 1: rimuovere la pelle di tutto il salame, qualora noi andassimo a tagliare il salame senza aver prima rimosso la pelle, la muffa entrerebbe nella fetta intaccando il sapore del salame stesso.
- Per facilitare la rimozione della pelle, come prima cosa si taglia la testa del salame. Si incide sempre dall'alto verso il basso, evitando di far penetrare troppo la lama dentro nella carne, spogliamo il salame della sua pelle, aprendola come se fosse un libro.
- Spolveriamo bene il tagliere, per togliere qualunque traccia di muffa.
- Come dobbiamo tagliare le fette del salame? Se il diametro del salame non è particolarmente generoso, si consiglia un taglio trasversale, che permetterà di avere una sezione della fetta più generosa. Potrebbe essere anche tagliato in modo ortogonale alla superficie; il gusto del salame dipende molto dallo spessore della fetta.
- A Bergamo si dice che la fetta “deve stare in piedi da sola”. E ricordate di non lesinare sulle porzioni “sempre meglio una fetta in più”!
Perché il salame artigianale è speciale?
Il salame artigianale ha un sapore unico, inimitabile, grazie all'utilizzo di materie prime fresche e genuine, alla lenta stagionatura e all'assenza di conservanti. È un prodotto che porta con sé il sapore della tradizione e il calore della famiglia.
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Tradizione contadina: un patrimonio da preservare
Le tradizioni culinarie sono un patrimonio inestimabile, che va preservato e tramandato alle nuove generazioni. I racconti di Nonno Carlo e le immagini dei video ci mostrano come il salame non sia solo un alimento, ma un simbolo di una cultura contadina fatta di semplicità, genuinità e sapori autentici.
