La lasagna Napoletana di Carnevale
La regina del Martedì Grasso a Napoli: la lasagna
Se esiste un piatto che incarna il concetto di "abbondanza" prima del rigore quaresimale, quello è senza dubbio la Lasagna di Carnevale.
A differenza della versione emiliana, più composta e setosa grazie alla besciamella, la variante napoletana è un’esplosione barocca di sapori, consistenze e, soprattutto, carne.
La lasagna napoletana di Carnevale non è solo una ricetta, è un rito familiare che richiede tempo, amore e una spesa fatta con consapevolezza. È il piatto della festa per eccellenza, dove ogni strato racconta una storia di tradizione secolare.
L'eccellenza della carne italiana: il segreto del ragù perfetto
In un’epoca in cui la tracciabilità è diventata fondamentale, la riuscita di una lasagna monumentale come questa passa inevitabilmente dalla scelta di carne 100% italiana. Utilizzare tagli provenienti da allevamenti nazionali non è solo una scelta di gusto, ma di struttura.
Per il tradizionale "ragù fujuto" (quello che cuoce per ore fino a diventare scuro e denso), la selezione di muscolo di bovino adulto e tracchiulelle (costine di maiale) di origine italiana garantisce una tenuta della cottura superiore.
La carne italiana, grazie a standard di allevamento rigorosi, mantiene i succhi all'interno, evitando che il sugo diventi acquoso.
Anche per le polpettine — le piccole "perle" che si nascondono tra gli strati — la scelta di una macinata di Chianina o Marchigiana mescolata a del maiale nostrano fa la differenza tra una lasagna comune e un capolavoro gastronomico.
La ricetta della lasagna Napoletana tradizionale
Questa versione è un trionfo di ingredienti. Armatevi di pazienza: il segreto è la stratificazione.
Ingredienti per 8 persone
Per il Ragù alla napoletana
- 500g di costine di maiale o salsiccia
- 500g di muscolo di manzo magro
- 1.5L di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- vino rosso
Per le polpettine
- 300g di macinato misto (bovino/suino)
- 1 uovo
- 50g di Parmigiano
- mollica di pane raffermo
- prezzemolo
Per la pasta e il ripieno
- 500g di lasagne ricce
- 500g di ricotta vaccina
- 400g di provola affumicata (o fiordilatte del giorno prima)
- 200g di salame tipo Napoli
- 3 uova sode
- Parmigiano Reggiano grattugiato
Procedimento lasagna alla napoletana
Il ragù della pazienza: soffriggete la cipolla con le carni. Sfumate col vino e aggiungete il pomodoro. Lasciate "pippiare" (sobbollire lentamente) per almeno 4 ore finché il sugo non sarà denso e profumatissimo.
Le micro-polpettine: preparate l'impasto classico e formate delle palline piccolissime (grandi come una ciliegia). Friggetele in abbondante olio: devono risultare croccanti fuori e tenere dentro.
La crema di ricotta: stemperate la ricotta in una ciotola con un mestolo di sugo del ragù finché non diventa una crema rosata e vellutata.
L'assemblaggio della lasagna napoletana
- Mettete subito uno strato di sugo sul fondo della teglia, poi
- Uno strato di lasagne (scottate precedentemente in acqua salata)
- Distribuite la crema di ricotta, le polpettine, il salame a striscioline, la provola a cubetti e le uova sode affettate
- Spolverate con abbondante Parmigiano e ripetete fino a esaurimento (almeno 4-5 strati)
La cottura: chiudete con abbondante ragù e parmigiano. Infornate a 180°C per circa 30-40 minuti.
Il consiglio dello chef: la lasagna napoletana va lasciata riposare almeno 20 minuti fuori dal forno prima di essere tagliata. Solo così i sapori si assestano e la fetta resterà perfetta.
