Controfiletto al timo con battuta di olive

La ricetta della tagliata di controfiletto con timo e olive

La ricetta che proponiamo oggi è davvero un evergreen: la tagliata di manzo! Spesso al ristorante ci piace ordinare questo piatto per la sicurezza di mangiare una pietanza ottima e di qualità. Pochi ingredienti, pochissimi minuti ed il gioco è fatto. Ma come fare se si vuole riproporre sulla nostra tavola questo piatto (spesso costoso)? Certo, il taglio di carne per la tagliata è tra i più costosi che possiamo trovare in cucina, ma con pochi accorgimenti (e scegliendo la macelleria online giusta) possiamo concederci anche noi una cena importante a casa per avere la gioia di cucinare con ingredienti ottimi e sicuramente meno costosi del ristorante.

La tagliata di carne - si sa - è buonissima anche se gustata al naturale, ma aggiungendo un tocco mediterraneo il piatto piacerà davvero a tutti, ecco allora per voi una ricetta gustosissima senza nulla togliere a quella originale: la tagliata con olive ed erbe aromatiche.

Il taglio di carne perfetto per la tagliata

Portare in tavola una buona tagliata di manzo è facile, se sai scegliere gli ingredienti giusti. Il taglio di carne perfetto per la tagliata è quello che il macellaio di fiducia vi consiglia, perfetto se di carne fresca italiana ma ottimo se di carne italiana 100% e che proviene da allevamenti certificati e a km 0.

I tagli più utilizzati per la tagliata di manzo sono principalmente 2: il tenerissimo filetto scelto (meglio ancora se un filetto di carne bio) e il controfiletto di manzo.

Il controfiletto, aka roast beef oppure Fiorentina senza l’osso di manzo è un taglio di carne che proviene dalle fasce muscolari adiacenti al filetto (da cui la denominazione). Il controfiletto di manzo è un taglio di carne tenerissimo e saporito, indicato per piatti che richiedono una cottura molto veloce, al sangue e con poche elaborazioni. Ideale se cotto sulla piastra o sulla bistecchiera, in cucina è spesso utilizzato per la preparazione appunto della tagliata, una rapida cottura per ottenere un cuore rosa e una crosticina dorata all’esterno, servita tagliata a fettine e accompagnata con contorni di verdura, oppure di un roast-beef, arrosto e dorato all'esterno, colorito e rosato all'interno.

Insomma, ora non ci resta che cucinare la nostra tagliata di manzo. Unico accorgimento: questa ricette prevede che la carne viene cotta al sangue o - al massimo - media, per gustare davvero ogni sfumatura di profumi che un taglio di carne 100% italiano può donare. Ovviamente, potete cuocerla anche più avanti ma attenzione alla cottura per non creare l’effetto gomma da masticare.

Ingredienti tagliata di manzo

• 500 g di controfiletto di manzo pezzo intero o in fette da 1 cm
• 100 g di olive miste (verdi e taggiasche)
• 3 filetti di acciuga sott’olio
• 1 lime bio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 rametto di timo
• olio EVO q.b.
• pepe nero q.b.
• sale in fiocchi aromatizzato oppure sale Maldon q.b.

Preparazione controfiletto di manzo alle olive

Per prima cosa, andiamo a marinare la nostra carne per almeno una notte in una miscela di olio di oliva e foglioline di timo. Se il taglio di carne è particolarmente alto o intero effettuiamo delle piccole incisioni laterali. In questo modo, eviteremo di restringere troppo la carne in caso di cottura più lunga.

Quando sarà il momento di cucinare il nostro piatto, prepariamo il fondo gustoso di olive. Per il battuto, prendiamo e snoccioliamo le olive che abbiamo scelto, tritiamo molto finemente e aggiungiamo le acciughe ben scolate dall’olio. Continuiamo a mescolare e aggiungiamo il prezzemolo tritato, la scorza del lime bio, qualche goccia di succo di lime e dell’olio EVO.

Passiamo ora alla cottura del controfiletto. Se abbiamo il pezzo intero, cuciamo la carne su una piastra ben calda per circa 1 minuto per lato per una cottura al sangue (non abbassate mai la fiamma), per una cottura meno al sangue possiamo tenere la carne per circa 1 minuto e mezzo sempre per lato. Possiamo aumentare di poco la cottura ma senza mai dimenticare di girarla.

Accorgimenti: non tagliare o bucare la carne per controllare la cottura e non salare.

Una volta cotta, mettete la tagliata su una teglia e lasciamola riposare per qualche minuto (massimo 5) fuori dal fuoco. Tagliate ora la carne in fettine con un coltello non seghettato, per evitare di strappare la fetta, con uno spessore di circa 4 cm. Adagiamo ogni fetta sul battuto di olive, spolveriamo con il sale aromatizzato, guarnire con delle foglioline di timo e accompagniamo con un insalatina fresca di stagione.