5 cose da sapere

Lingua salmistrata

Come preparare la lingua di bovino per la conservazione ed il successivo utilizzo in ricette ed abbinamenti moderni, ma dai sapori tradizionali



La lingua salmistrata è una particolare preparazione utile alla conservazione della lingua bovina il più a lungo possibile.

Oggi rappresenta uno dei piatti più noti sulle tavole venete, e grazie alle particolari combinazioni in cucina, si sta diffondendo nelle regioni confinanti come Lombardia, Emilia e Trentino.


Che cos’è?


Il termine deriva dagli ingredienti utilizzati per la preparazione. Infatti, salmistrato è la parola comunemente utilizzata per definire il salnitro, ossia il nitrato di potassio, un conservante utilizzato nella preparazione dei salumi.

In tempi antichi veniva considerata un elemento di scarto, ma le argute mani delle massaie riuscirono a trovare il modo per rendere commestibile e portare in tavola questa parte del bovino, diventando così oggi una prelibatezza culinaria.


Uno scarto di valore


Le frattaglie del bovino includono la lingua che, trattata secondo una lavorazione antica, riscuote un enorme successo sulla tavola.

Il bollito è il piatto tipico che accoglie con maggior interesse la lingua salmistrata, poiché è ricca di grasso e contribuisce ad incrementare il sapore del piatto.

Solitamente è abbinata a salse leggere e delicate che riescono a sottolineare la nota ricca sua caratteristica principale. La salsa verde è l’elemento che meglio accompagna la lingua salmistrata abbinata al bollito durante la stagione invernale.


Gli abbinamenti


"Per me sottile, grazie"

"Una fetta un po' spessa, grazie."

Le innumerevoli richieste che il macellaio si trova ad ascoltare discostano tra loro in fatto di spessore, peso e misure, ma ciò che resta invariata è la bontà di questo affettato che riesce a trovare la sua giusta dimensione con diversi piatti.

Insalate, paste, carciofi, patate, sedano, uova e maionese. Le possibilità di accostamento sono pressoché infinite e si avvicinano all’alimento perfetto in fatto di esperimenti fantasiosi e ricchi di gusto.

Grazie al recente espatrio dal territorio veneto, e al successivo avvicinamento alla terra regina indiscussa del risotto, la lingua salmistrata ha trovato la sua giusta collocazione nei piatti caldi: tagliata a cubetti o fettuccine riesce a sprigionare il proprio sapore anche nel più classico risotto alla milanese.

Insomma, non importa quando si sceglie di portarla in tavola, ciò che conta è abbinarla ad elementi che aiutino ad accentuare il sapore e la coronino come regina indiscussa del piatto.


Replica in cucina


Le prime nozioni in fatto di preparazione della lingua salmistrata risalgono al 1891 quando Pellegrino Artusi, scelse di descrivere la ricetta per la lingua alla scarlatta.

"Prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finché l'abbia tirato a sé. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guernito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola."

Nei tempi moderni la preparazione è molto simile, con la differenza che i produttori scelgono se e quali spezie ed erbe aromatiche integrare e utilizzare una quantità ben definita di aceto e di aglio.

La conservazione è in salamoia è deve avvenire in luogo fresco e asciutto per almeno 15 o 18 giorni.


La marinatura


La fase della marinatura è un momento essenziale per trasformare la lingua di vitello in un piatto eccezionale.

Oltre alla durata, che si aggira attorno tra i 15 ed i 18 giorni, è fondamentale prestare attenzione alla completa copertura dell’alimento in salamoia.

Un altro accorgimento importante è dato dall’ambiente e dal contenitore: se il luogo dev’essere fresco ed asciutto, possibilmente buio, il contenitore è preferibile sceglierlo in ceramica o vetro, così da evitare spiacevoli reazioni che rischiano di compromettere tutta la preparazione.

Gli ingredienti necessari per preparare la marinatura sono:

  • la lingua di manzo
  • 10 gr di salnitro (è possibile trovarlo nelle farmacie più fornite)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 4 bacche di ginepro
  • 2 pizzichi di coriandolo
  • sale e pepe nero quanto basta

Preparazione:

Per preparare la lingua salmistrata serve armarsi di pazienza. Procedete con cura e pulite la lingua, strofinate la superficie con lo spicchio d'aglio e il salnitro.

Riempite d’acqua a temperatura ambiente una ciotola o un vaso di vetro ed immergetevi la lingua, il sale, il ginepro, il pepe nero ed il coriandolo. Rabboccate all’occorrenza con altra acqua.

Lasciate riposare in un luogo buio, fresco ed asciutto per almeno 15/18 giorni, avendo cura di controllare e girare la lingua ogni 3 giorni.

Prestate attenzione alla completa copertura della lingua immersa nell'acqua speziata poiché il contatto con l'aria potrebbe compromettere la buona riuscita dell'operazione. Eventualmente aiutatevi con un piatto o uno strumento che riesca a mantenere immersa la lingua salmistrata.