Spinacino: che taglio è e come cuocerlo

Lo spinacino è uno di quei tagli che il macellaio conosce bene e il cliente quasi mai. Se ne ricava uno per mezzena — quindi due per animale, poco più di due chili in tutto su un vitellone di sei quintali — e questo spiega perché al banco non lo trovi sempre, e perché quando lo trovi conviene prenderlo.

Qui sotto trovi cosa è, come riconoscerlo, e le tre cotture che funzionano davvero. Compresa la cosa che quasi nessuno dice: come va tagliato al momento di servirlo, perché sbagliare quello rovina un pezzo cucinato bene.

Che taglio è lo spinacino

Lo spinacino sta nel quarto posteriore, appoggiato alla noce, nella parte bassa della coscia. È classificato di seconda categoria, ma la categoria in macelleria misura la resa e la comodità di lavorazione, non la bontà: è una classificazione commerciale, non un giudizio.

Pesa attorno al chilo, un chilo e due, ed è magro, percorso da venature di grasso bianco che in cottura si sciolgono dentro la carne. La forma è la cosa che lo rende riconoscibile: non è un pezzo squadrato ma curvo, quasi a mezzaluna, con una piega naturale fra le due masse muscolari. È quella piega che forma la sacca — ed è da lì che viene il nome con cui lo chiama mezza Italia.

I suoi altri nomi

Lo stesso pezzo cambia nome a seconda di dove sei, e sapere i sinonimi serve quando leggi una ricetta straniera:

• Tasca — in molte macellerie del nord, per l'uso tradizionale di farcirlo
• Tri tip — il corrispondente statunitense, il taglio del barbecue californiano. Attenzione però: là lo rifilano a triangolo, quindi la forma che vedi nelle foto americane non è quella che trovi qui
• Bottom sirloin — il nome tecnico anglosassone
• Colita de cuadril — in Argentina, uno dei pezzi classici dell'asado

Se cerchi una ricetta di tri tip americano, sappi che sta parlando di questo pezzo. Vale la pena saperlo: la letteratura americana sul tri tip è molto più ricca di quella italiana sullo spinacino.

Ripieno o intero?

La tradizione italiana lo chiama tasca e lo farcisce: il macellaio apre una sacca nel pezzo e si riempie con uova, spinaci, formaggio, mortadella, a seconda della zona. È un piatto delle feste in mezza Italia e funziona.

Detto questo, se è la prima volta che lo cucini, provalo intero. Il ripieno nasce da una logica di cucina povera — allungare un pezzo piccolo per far mangiare più persone — e costringe a una cottura lunga che asciuga la carne. Intero, lo spinacino mostra quello che è: una fibra fine, un sapore più deciso della noce, una tenerezza che non ti aspetti da un taglio di seconda.

Le tre cotture che funzionano

La regola da tenere a mente è una sola: lo spinacino è magro, quindi o veloce e caldo, o lungo e umido. La via di mezzo — il calore medio per un'ora — è l'unico modo sicuro di ottenere un pezzo asciutto.

Arrosto al forno

È la cottura più semplice e la più adatta al pezzo intero. Sala e pepa, rosola in padella su tutti i lati per fare la crosta, poi in forno a 200 °C per 25-30 minuti per un chilo. Il tempo però è un'indicazione: quello che conta è la temperatura al cuore, 55-58 °C per una cottura al sangue che resta rosa e succosa. Con un termometro da cucina non si sbaglia.

Poi lascialo riposare dieci minuti fuori dal forno, coperto. Se lo tagli subito perde tutti i succhi nel piatto.

In padella

Funziona se lo affetti prima, a fette di due centimetri. Padella molto calda, due minuti per lato, niente di più. È la cottura da sera in settimana: in dieci minuti hai finito.

Alla griglia e al barbecue

Qui lo spinacino dà il meglio, ed è il motivo per cui in California gli hanno dedicato una tradizione. La cottura giusta è indiretta prima, diretta poi: si porta il pezzo intero a 50 °C al cuore nella zona più fresca del barbecue, con il coperchio chiuso, poi si sposta sulla brace viva due minuti per lato per fare la crosta.

Un'ora circa in tutto, quasi tutta senza fare niente. Se hai un rub per carni rosse, mettilo un paio d'ore prima.

Come si taglia, e perché conta

Questo è il punto che rovina più spinacini di qualunque errore di cottura. La fibra dello spinacino cambia direzione a metà del pezzo: da una parte corre in un senso, dall'altra ruota di circa novanta gradi.

Se lo affetti tutto nello stesso verso, metà delle fette ti verranno perfette e metà gommose — e penserai di aver sbagliato la cottura. La soluzione è semplice: individua il punto in cui la fibra gira, dividi il pezzo in due, e affetta ogni metà di traverso rispetto alla sua fibra. Fette di mezzo centimetro, non di più.

Si vede a occhio, guardando la superficie del taglio in controluce. È il genere di cosa che si impara guardandola una volta.

Quanto prenderne

Per un secondo 250-300 grammi a testa di peso crudo. Un pezzo da un chilo serve quindi tre o quattro persone come piatto principale, quattro o cinque se c'è un contorno sostanzioso.

Il nostro spinacino di bovino adulto è in porzioni da circa un chilo, da vitelloni allevati da noi in cascina a Treviglio, senza antibiotici né ormoni. Costa 23,80 € al chilo: per un taglio che tiene testa a una tagliata a metà del prezzo, è il motivo per cui in macelleria ce lo chiedono i clienti che sanno.

Le domande che ci fanno più spesso

Lo spinacino è tenero?

Sì, se rispetti due cose: non lo cuoci troppo e lo affetti nel verso giusto. È più magro di una costata, quindi perdona meno gli errori — ma una fibra fine come la sua, tagliata di traverso, è tenera come un pezzo di prima categoria.

Si può usare per la tagliata?

Ottimamente, e costa meno della metà. Cottura al sangue, riposo, e taglio nel verso giusto: il risultato regge il confronto.

E lo spinacino di vitello?

È lo stesso taglio su un animale più giovane: più chiaro, più delicato, meno sapore. È quello che di solito si trova già farcito. Da bovino adulto il sapore è più pieno, e a nostro parere è quello che vale la pena cucinare intero.

Si può congelare?

Sì, sottovuoto tiene bene fino a sei mesi. Scongela in frigorifero per una notte, non a temperatura ambiente e mai in acqua calda: la differenza sul risultato finale si sente.