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Tradizione Americana

Il Pulled Pork: la spalla “American Style”!

Il pulled pork non avrà più segreti!

Il maiale sfilacciato è il protagonista assoluto dello street food. La cottura lenta e affumicata unita alle spezie permette alla carne di essere croccante, saporita e soffice allo stesso tempo. L’unione con la salsa e l’insalata completano il panino.

Il Pulled Pork è l’apice della bontà se cotto secondo tradizione: Barbecue e Affumicatura lo rendono il re indiscusso delle grigliate americane.

Il taglio di carne perfetto e che meglio si addice alla preparazione del Pulled Pork è la spalla di maiale: carne resistente e compatta. Le altre caratteristiche che contribuiscono a rendere la carne sublime ed a conferirle una profumazione particolare capace di scatenare l’acquolina al solo pensiero sono:

  • Affumicatura
  • Corteccia - Bark
  • Condimento acido
  • Fuoco costante e perfetto (tra i 90°C e 95°C)
  • Sonda per carne
  • Taglio di carne
  • Sfilacciamento

La tecnica ruota attorno a semplici passaggi che richiedono un minino di attenzione, ma la vera sfida è riuscire a riempire i panini senza esagerare con gli assaggi! Il profumo inebriante e il sapore delizioso renderanno la battaglia piuttosto complicata!

Affumicatura

L’affumicatura è la caratteristica peculiare della cottura al barbecue e, anche il Pulled Pork non la disdegna. Ottima se curata nel dettaglio, l’affumicatura offre un tocco intenso al taglio di carne che lentamente cuoce sul fuoco.

Del resto, il fumo del barbecue è una componente importante: serve attenzione per ottenere un piatto da chef stellato!

Corteccia

La crosticina sottile che caratterizza il Pulled Pork oltreoceano si chiama Bark. Si forma grazie alla cottura lenta sul fuoco e conferisce al taglio di carne una consistenza unica in cui la croccantezza incontra la morbidezza della carne, restituendo al palato un sapore sublime!

Condimento acido

L’idea di aggiungere aceto di mele in combinazione con il miele offre al Pulled Pork due caratteristiche: la possibilità di creare la corteccia ed il particolare sapore agrodolce che si miscela alla consistenza della carne.

Sfilacciamento

Un altro dettaglio fondamentale per il Pulled Pork è lo sfilacciamento della carne che dev’essere omogeneo. In questo modo, infatti, si può proporre un panino ricco di gusto ed equilibrato nella consistenza.

Taglio di carne

Il Pulled Pork o maiale sfilacciato si può ottiene da qualsiasi taglio di carne. Tuttavia, esistono alcune peculiarità che lo trasformano da ordinario ad eccezionale! Gli elementi da tenere in considerazione sono: grasso, collagene e osso. Il grasso è fondamentale per rendere la carne più morbida, il collagene evita la disidratazione e l’osso conferisce un sapore più deciso.

Ecco perché è preferibile utilizzare la spalla o la coppa di maiale. La corrispondenza nei tagli americani, invece sono: “Boston butt” e “Pic nic” – un nome, un programma!

Pulled pork alternativo

Esistono tantissime versioni di Pulled Pork. La più simile all’originale, in grado di regalare un risultato accettabile, è la versione con cottura al forno. Data la caratteristica cottura lenta e prolungata, il Pulled Pork permette una preparazione al forno o sul fornello.

Nonostante appaia un’eresia, la cottura alternativa offre un risultato soddisfacente e simile alla versione originale, a patto di mantenere intatta la procedura di preparazione e limitarsi a sostituire la brace con il forno a bassa temperatura.

Un’altra accortezza, è rappresentata dalla preferenza di avvolgere il taglio di carne in un involucro di carta stagnola per mantenere intatta la morbidezza della carne ed evitare che asciughi eccessivamente.

Ecco tutti i segreti per preparare un vero panino Pulled Pork “American Style” a casa vostra. In qualsiasi modo deciderete di cucinarlo, Bovì ha il taglio di carne giusto per voi!