Manzo comfort food: 3 tagli perfetti per un brasato epico

Manzo comfort food: 3 tagli di carne perfetti per un brasato epico (e come prepararlo)

L'inverno porta con sé l'irrefrenabile desiderio di calore, lentezza e sapori profondi. Non c'è nulla che incarni meglio questo desiderio del Brasato di Manzo, il re indiscusso del comfort food invernale e il piatto della domenica per eccellenza. Un brasato non è solo un pasto, è un rituale di pazienza che premia con una carne tenera, succulenta, che si scioglie in bocca e un sugo denso e avvolgente.

La maggior parte delle persone pensa al "pezzo da brasato" generico, ma la vera magia risiede nella scelta di tagli specifici, ricchi di collagene e tessuto connettivo, che si trasformano in pura morbidezza con le ore di cottura.

Qui ti sveliamo i tre tagli più pregiati e come prepararli per un risultato epico, degno dei migliori ristoranti.

I 3 tagli di carne per il brasato perfetto

Dimentica i tagli magri: per il brasato, abbiamo bisogno di muscoli che abbiano lavorato sodo. La chiave è il collagene, che, se cotto lentamente a basse temperature (tra i 70°C e gli 80°C interni), si scioglie e si trasforma in gelatina, regalando umidità e una consistenza ineguagliabile.

1. La guancia o guanciale di manzo

La guancia è un muscolo estremamente saporito, ricavato dalla testa dell'animale. È forse il taglio che meglio si presta al brasato.

• Perché è perfetta per il brasato: è ricchissima di tessuto connettivo e collagene. Dopo una lunga cottura, si sfalda letteralmente con una forchetta, mantenendo una succosità impressionante grazie al grasso intramuscolare.
• Sapore: molto intenso, quasi dolce, capace di reggere l'abbinamento con vini rossi complessi come il Barolo.

2. Il cappello del prete (o spalla)

Questo taglio, situato nella spalla dell'animale, prende il nome dalla sua forma triangolare che ricorda un copricapo ecclesiastico. È un'ottima alternativa al classico girello.

• Perché è perfetto: la parte centrale è attraversata da una vena di tessuto connettivo che si scioglie durante la cottura, rendendo il muscolo tenero e compatto al tempo stesso.
• Sapore: equilibrato, unisce la rusticità tipica dei tagli della spalla con una consistenza raffinata. Ottimo per chi vuole un brasato che rimanga affettabile.

3. Il reale di manzo (o fesone di spalla)

Il reale è un taglio versatile, anch'esso proveniente dalla spalla. Ha un buon equilibrio tra magro, grasso e collagene.

• Perché è perfetto: è un taglio molto comune e accessibile, ideale per chi si avvicina per la prima volta alla cottura del brasato, garantendo un ottimo risultato senza eccessivi rischi di secchezza.
• Sapore: classico sapore di manzo, che assorbe bene gli aromi della marinatura (verdure, spezie, vino).

La preparazione del brasato: i 4 pilastri del successo

Un brasato epico si basa su quattro passaggi fondamentali che non possono essere saltati.

1. La marinatura: Il cuore del sapore

La marinatura non serve solo ad aromatizzare, ma ad ammorbidire le fibre e ad avviare il processo di trasformazione del collagene.

• Marinatura del brasato: vino rosso robusto (Nebbiolo, Barolo, Chianti Classico), verdure tagliate grossolanamente (sedano, carote, cipolle), spezie (chiodi di garofano, alloro, bacche di ginepro) e un filo d'olio.
• Durata: mettere la carne a marinare completamente sommersa da 12 a 24 ore in frigorifero, girandola occasionalmente.

2. La rosolatura: sigillare i succhi

Togli la carne dalla marinata e asciugala perfettamente con carta assorbente. Questo è fondamentale! Filtra le verdure, tenendo da parte sia il vino che gli aromi solidi.

• Tecnica: in una casseruola pesante (meglio se di ghisa), scalda un filo d'olio e sigilla la carne su tutti i lati, fino a ottenere una crosticina scura e caramellata. Questa reazione di Maillard aggiunge una profondità di sapore insostituibile. Togli la carne.
• Soffritto: nello stesso grasso, fai appassire le verdure della marinata, aggiungendo magari un po' di concentrato di pomodoro.

3. La lenta cottura: il fattore tempo

Rimetti la carne e il vino della marinata nella pentola. Il liquido dovrebbe coprire almeno i due terzi della carne.

Regola d'Oro: cuocere il brasato a fuoco lentissimo, coperto, nel forno (a 150°C) o sul fornello, per un tempo che va dalle 3 alle 5 ore. La carne è pronta quando un semplice tocco di forchetta la sfalda.

4. Il riposo e il sugo: l'armonia finale

Quando la carne è pronta, toglila e lasciala riposare avvolta in alluminio per almeno 20 minuti.

Il Fondo del brasato: frulla le verdure e il sugo di cottura (se necessario, passalo al setaccio per una consistenza vellutata). Se il sugo è troppo liquido, fallo ridurre sul fuoco vivo.

Affetta il brasato (o sfaldalo, a seconda del taglio) e servilo ricoperto dal sugo, accompagnato da purè di patate o polenta.