Il taleggio: scritta blu o scritta rossa? Consigli per una scelta consapevole

Il Taleggio: le origini e il nome

In origine il Taleggio si chiamava stracchino, il nome deriva da un’espressione lombarda: “strach” e si riferiva al fatto che il Taleggio veniva fatto dal latte serale, quando le mucche arrivavano stanche alla mungitura dopo aver pascolato gran parte della giornata.

L’alta valle bergamasca, all'inizio del novecento sente l’esigenza di distinguersi dai formaggi provenienti dalle altre zone e così sceglie di chiamare il proprio stracchino con un nome unico e legato al territorio. Ecco che nasce il Taleggio, proveniente dalla Val Taleggio. Da qui inizia il percorso per il riconoscimento del titolo Do - denominazione d’origine -, per poi raggiungere nel 1996 l’attuale riconoscimento DOP - Denominazione d’origine protetta.

Nel corso degli anni la produzione del Taleggio si è estesa ai caseifici della pianura bergamasca che, sotto la stretta sorveglianza del Consorzio di tutela del formaggio Taleggio - CTT, scelgono di aggiungere alla tradizione innovazioni tecnologiche.

Il Taleggio. Come si produce?

Il tratto distintivo del Taleggio, ossia la denominazione d’origine protetta, definisce un protocollo di produzione ben delineato che inizia con la scelta della materia prima. La stagionatura del Taleggio DOP può avvenire in zone stabilite dal Consorzio, pena la decadenza della rinomata denominazione: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Como, Lecco, Lodi, Milano e Pavia sono le provincie lombarde che vantano caratteristiche ambientali idonee alla produzione del Taleggio DOP.

Il procedimento di produzione è composto da sette fasi:

• La Coagulazione del latte. Al latte scaldato ad una temperatura di 35° si inocula il lattoinnesto e il caglio.
• La rottura della cagliata. Divisa in due tempi a distanza di circa 10 o 15 minuti per permettere al coagulo di perdere il liquido in eccesso.
• L’estrazione della cagliata. Successivamente ad una fase di breve riposo la cagliata si posiziona in stampi - generalmente quadrati - ricoperti da teli in fibre naturali.
• La stufatura e la marchiatura. Le fasi permettono al caseificio di imprimere il proprio nome sulla forma del taleggio, durante la fase di cottura così da risultare indelebile.
• La stufatura avviene a temperature che spaziano tra i 22° e i 25° gradi, e permette alla pasta di raggiungere un’acidità prestabilita e terminare la fase di spurgo del siero.
• Salatura. Fondamentale per determinare l’unicità del prodotto può avvenire o in maniera artigianale o industriale. La salamoia ha una durata che varia tra le otto e le dieci ore.
• Stagionatura. Limitata ad alcune zone specifiche permette al taleggio di affermare la propria denominazione ed avviene in spazi particolari con temperature che spaziano tra i 2° e i 6° gradi con umidità compresa tra l’85 e il 90%.

Durante la stagionatura la forma viene sottoposta ad una procedura definita spugnatura che permette alla crosta di essere ripulita dalle muffe e mantenere morbida la crosta. In quest’ultimo passaggio si formano i taleggio DOP a scritta rossa e scritta blu.

Il risultato è una forma di Taleggio a pasta molla, saporita, deliziosa e perfetta se associata ad un altro prodotto tipico della zona: la polenta.

Taleggio DOP - scritta rossa e scritta blu

Carne Genuina è un’azienda agricola della pianura bergamasca che ha scelto di produrre e commercializzare carne rispettando i valori della tradizione locale e ponendo l’accento sul rispetto degli animali. L’ampliamento della sfera commerciale ha permesso di integrare nell’e-commerce altri prodotti locali che sposano alla perfezione la vision aziendale.

Il caseificio Taddei ne è la dimostrazione e grazie alla produzione di formaggi locali permette a Carne Genuina di integrare la propria vetrina con prodotti tipici e perfetti sia per la preparazione di piatti articolati sia per la scelta di portare in tavola prodotti di qualità. Il Taleggio DOP è prodotto con latte crudo al quale si aggiunge caglio e sale. Il formaggio si presenta con crosta lavata, la stagionatura è di tipo centripeta e ha una durata che supera i 60 giorni. La pasta molle, omogenea e compatta rilascia sensazioni uniche al contatto con il palato, regalando sapori unici che prendono spunto dai profumi del sottobosco e aggiungono una nota tartufata.

Le muffe che contraddistinguono il Taleggio DOP con scritta blu sono di origine animale e lo rendono un prodotto gastronomico di nicchia. La lavorazione artigianale in pieno rispetto delle regole della tradizione vuole un Taleggio fatto con latte vaccino prodotto con la tecnica delle due paste. La tecnica consiste in una doppia cagliata, la prima - detta cagliata calda - e trascorse dodici ore la seconda - detta cagliata fredda-.

La formazione di muffe naturali permette al sapore di incrementare l’intensità e raggiungere una nota piccante a seconda del periodo di stagionatura e alla pressione della spugnatura. La stagionatura per questo particolare Taleggio termina non prima dello scorrere di 75 giorni, durante i quali si effettua in maniera costante e regolare la spugnatura con acqua e sale, così da ripulire la crosta dall’eccesso di muffe.

Il Taleggio DOP scritta rossa ha una procedura di produzione simile al Taleggio DOP scritta blu, un tempo aveva caratteristica stagionale poiché la stagionatura avveniva in spazi angusti non raggiungibili per dodici mesi l’anno. Grazie a questa particolarità acquisiva un aroma spettacolare.

Oggi, la tecnica di produzione prende spunto dalla tradizione, ma l’innovazione tecnologica ha permesso di sopperire alla stagionalità ed estendere la produzione in tutto l’anno. La cagliata avviene con caglio liquido di vitello e non subisce la doppia procedura. La stagionatura minima è di 35 giorni, durante i quali la forma è sottoposta a spugnature con acqua e sale così da evitare la comparsa eccessiva di muffa.

Cheese box Deluxe. Una scelta completa

Possiamo definire il Taleggio a scritta blu e il Taleggio a scritta rossa due stretti parenti, che si differenziano dalla durata della stagionatura e dalla delicatezza - o voracità - destinata alla fase di spugnatura con acqua e sale. La distinzione tra i due prodotti è facilmente individuabile dall’aspetto esteriore, mentre al palato è più complicato definire la differenza. La pasta dal colore giallo paglierino, il sapore frizzante con un accenno piccante rendono il Taleggio DOP un prodotto perfetto per degustare sapori tipici che riportano alla memoria il ricordo di piatti tradizionali.

La scelta è ardua, la preferenza è personale e, per non sbagliare e rischiare di non ricevere plausi dai commensali Carne Genuina propone la Taleggio Box e la Cheese Box Deluxe che include un assortimento di 7 formaggi. In questo modo la portata dei formaggi riuscirà a soddisfare tutti i palati permettendo ai commensali di gustare formaggi tradizionali prodotti nel pieno rispetto della tradizione.