In viaggio tra i salami italiani

Salumi DOP e IGP italiani

In fatto di marcature d’eccellenza, l’Italia vanta numerosi primati. Insomma, dall’aperitivo agli antipasti di salumi, la scelta è davvero vasta! Basta buttare l’occhio in macelleria per vedere una quantità considerevole di salami, oppure il prosciutto cotto, e prosciutto di Parma? Siamo solo sul classico...Pare che i salumi in Italia siano circa 600, senza contare le varianti delle spezie utilizzate per l’aromatizzazione.

Il numero citato cela per una buona parte un salume unico che piace - quasi - a tutti: il salame. Urgono precisazioni: il salame è un salume insaccato e, nella maggior parte dei casi, è composto da un mix di spezie, carne suina (compreso il grasso). Tuttavia esistono varianti di salame IGP ricavati da carne di cacciagione: cinghiale, cervo e carni miste.

EAP, DOP e IGP: salumi e chiarezza

Serve fare un attimo di chiarezza per potersi destreggiare nel mondo dei salami d’élite e non solo. In fatto di tradizione, è importante che i criteri di produzione rispettino determinato i protocolli italiani ed europei. La necessità di sottostare a determinate regole ha fatto sì che nascesse una campagna a livello europeo (EAP) che mira a controllare il rispetto della normativa e snellisce il movimento delle eccellenze italiane marchiate DOP e IGP come il prosciutto di Parma.

L’ente EAP inoltre, gestisce e certifica i prodotti con marchio DOP e IGP. DOP (Denominazione Origine protetta) si riferisce al luogo di lavorazione del prodotto che deve avvenire in un determinato luogo, mentre IGP (Indicazione Geografica Tipica) sono prodotti esclusivamente in un determinato territorio e lì lavorati.

Salumi DOP. Il salame che conta

L’Italia è nota anche per essere un luogo ricco di borghi e piccoli paesi che nascondono segreti e tradizioni. Il cibo è parte integrante della cultura e con esso i salumi DOP, ecco perché la maggior parte dei piatti tipici e tradizionali se assaggiati in loco hanno quel qualcosa in più. Tuttavia si può scegliere di acquistare salumi italiani DOP e portare in tavola un sapore altrettanto unico e che ci lascia un ricordo indelebile.

Salame di Varzi

Varzi, Pavia. Un salame d’eccellenza dall’impasto morbido e pieno. Il contrasto tra il rosso della carne e il bianco del grasso risalta ed esalta un sapore intenso senza accenno all’aglio, ingrediente necessario, ma non caratteristico.

Salame Brianza

La produzione risponde a rigide regole: carni suine con sale, pepe nero in grani e vino. Il sapore dolce si ottiene dalla stagionatura che spazia tra le 3 e 15 settimane in ambienti prestabiliti, bui e piuttosto umidi.

Salame Piacentino

L’aroma speziato è garantito dalla stagionatura che supera i 45 giorni. Il colore è una sorta di paletta da pittore: tra il rosso e il bianco passando per il rosa grazie all’accurata macinazione della carne suina e all’aggiunta delle spezie che conferiscono un piacevole profumo e una dolcezza unica.

Salamini alla cacciatore

Difficile localizzare una sola zona in Italia in cui si producono salumi italiani DOP come “i cacciatori”. La tradizione vuole che molte zone abbiano il loro trascorso e, questo particolare salume si lega a due fattori: stagionatura brevissima (intorno ai 10 gg) e utilizzo misurato di spezie.

Soppressata calabra

La terra di Calabria propone salumi per stomaci forti e amanti dei sapori speziati e piccanti. Il colore rosso acceso nasce dall’utilizzo di spezie piccanti - talvolta piccantissime. I tagli di carne utilizzati sono prosciutto e spalla di maiale aggiunti alla parte anteriore del lombo, tuttavia è la lavorazione e la fase finale di preparazione che conferiscono al salame la classica forma da cui deriva il nome: soppressata.

Salami italiani IGP

Il marchio IGP comporta una serie di regole un po’ più stringenti rispetto ai salumi DOP, nonostante questo, il popolo italiano sceglie di non lasciarsi scoraggiare e continua a produrre prodotti tipici capaci di ricevere più premi e marchi.

Finocchiona

Toscana docet. Il nome del salume IGP richiama l’ingrediente cardine attorno al quale si costruisce una tradizione secolare e un disciplinare rigido. La carne di suina selezionata è di prima scelta e trova l’unione perfetta con semi di finocchio, sale, pepe, aglio e vino. Tutti gli ingredienti rispondono a determinati range in fatto di quantità così da creare il giusto e perfetto equilibrio in termini di sapore.

Salame Cremona

Carne suina, sale e aglio. Ingredienti basici per un sapore autentico, è questo il segreto del salame che si presenta con un colore rosso vivo unito ad una profumazione intensa e un sapore ben definito.

Salame sant’Angelo

La Sicilia sceglie di affacciarsi al mondo dei salumi IGP utilizzando un prodotto particolare ricavato dalla lavorazione di tagli di carne suina come coscia, lonza, filetto, spalla e coppa. L’unicità del prodotto è data dal fattore ambientale unito alla lavorazione che dev’essere eseguita rigorosamente a coltello, niente macchinari e diavolerie tecnologiche: tutto come una volta cumpà!

Salame felino

La stagionatura è il valore aggiunto del salume IGP che risponde a 25 giorni dopo essere stato trattato (asciugato nel gergo tecnico) per almeno 5. Colore uniforme, sapore delicato, consistenza omogenea e nome particolare, tuttavia è ricavato dalla carne suina, senza se e senza ma.

Salame Piemonte

Il sapore delicato e dolciastro è frutto dell’utilizzo di spezie particolari come noce moscata e chiodi di garofano unite al vino. Ovviamente, trattandosi di un salume a marchio IGP anche il vino utilizzato dev’essere autoctono, solitamente si sceglie tra Nebbiolo o Barbera, nonostante la zona del Piemonte offra diverse soluzioni pronte all’uso.

Tagliere di salumi e formaggi. Italia è certezza

La tradizione è il fulcro di tutto il processo, così come il reperimento delle materie prime e Paese che vai, salume che trovi. Sembra essere questo il mantra dell’approfondimento riferito ai salumi. Il tour culinario in fatto di salumi DOP e insaccati IGP racconta una terra ricca di tradizioni e utilizzi particolari di ingredienti unici, come alcune spezie, piuttosto che la preferenza verso lavorazioni particolari e fatte “come una volta”. La scelta di cosa portare in tavola trova, nell’argomento salumi e antipasti ampio spazio di manovra e differenti possibilità di scelta, l’idea di associare prodotti e proporre piatti per zone d’Italia è un ottimo filo conduttore che evita di creare incastri imperfetti e offre la possibilità di valorizzare i piatti tipici che la cucina italiana propone.