Bologna o Napoli? Il ragù di carne divide la penisola

All’inizio era un dolce

Succede così, un giorno qualcuno si mette ai fornelli e inventa qualcosa di nuovo. Buono, forse buonissimo e diventa storia. Succede che, allo stesso tempo, in un’altra zona del mondo, qualcun altro ha avuto la stessa identica idea. Così nascono le diatribe, che storici e studiosi dovranno risolvere con il tempo e molti secoli dopo.

Andiamo con ordine e ristabiliamo una linea temporale. Siamo a Napoli, o almeno quella che oggi conosciamo come tale, nella metà del Cinquecento un tale Cristoforo Messisbugo, uno dei più famosi cuochi rinascimentali, racconta di tagliatelle.

Ora, l’immagine che appare nella mente è un primo piatto ricco, magari arricchito da un ragù di carne. Errore, si trattava di un dolce preparato con farina, mollica di pane e zucchero uniti a uova e acqua di rose. Insomma, un dolce a tutti gli effetti. Serve però sottolineare che il piatto ricorda all’inverosimile la forma dei maccheroni e sì, possiamo attribuire la paternità.

Maccheroni alternativi

Serve fare un salto in avanti per rivedere il piatto nella tradizione popolare. Un contorno agrodolce che accompagna la tavola di chi è più benestante: il cappone è il protagonista perfetto per ricevere in accompagno questo curioso “contorno”.

Il passaggio da puro dolce a invitante contorno avviene grazie all’aggiunta di un condimento: burro o formaggio. Alcuni preferivano mettere il “contorno” in forno, dando inizio a quelle che oggi chiamano lasagne, anche se mancava l’essenza del ragù di carne inteso come lo consideriamo oggi.

Arriva lui: sua Maestà il ragù di carne

Vincenzo Corrado, un nome che ai più può dire poco, ma che né il suo scritto “il cuoco galante” del 1773 riporta una ricetta che conosciamo tutti, chi più chi meno, chi con ingredienti segreti e tramandati: il timballo di maccheroni in crosta. Ecco. Qui appare per la prima volta la ricetta ragù che ancora oggi utilizziamo come punto di partenza.

La descrizione richiede ingredienti quali: petto di vitello e animelle, uova, gamberi, erbe aromatiche e ortaggi. La preparazione inizia con la rosolatura del burro, per poi passare alla preparazione del brodo e all’aggiunta di questa e quella erbetta aromatica. Circa meno quasi la preparazione attuale, salvo l’assenza - nell’epoca moderna - dell’aceto, limone e di tutto ciò che può risultare troppo acido. Il sugo di carne si prepara per insaporire altre pietanze o diventare un perfetto ripieno, ancora l’incontro con la carne era lontano.

Ragù carne e primo amore

Un altro testo “L’Apicio moderno” di Francesco Leonardi cita i Maccaroni alla Napoletana, dove sembra apparire una ricetta simile - davvero molto simile - alla pasta con il ragù di carne. Il procedimento vuole condire i maccheroni lessati con formaggio, pepe e sugo carne di manzo (ciò che resta da uno stufato, ecco il riciclo d’autore!), lasciati riposare sulla cenere e portati in tavola.

Succede che ancora il pomodoro non è presente, ma è nella seconda edizione che la ricetta subisce un’importante variazione: serve aggiungere il sugo di pomodoro allo stufato di carne.

Et voilà. Possiamo affermare con certezza che la pasta condita con il sugo al ragù nasce a Napoli e dintorni. Una storia romantica fatta di ricettari veri e presunti, dove gli autori - l’ultimo è anonimo - creano ricette specifiche che oggi riportano alla memoria un ricordo d'infanzia, scarpetta inclusa!

Da Bologna con fervore!

Anche i bolognesi rivendicano la paternità del sugo di carne che dichiarano arrivare dai cugini d’oltralpe e poco ha a che vedere con la Campania e limitrofi. Nella realtà sembra che i due piatti nascano in maniera differente, da una parte incontrano e siglano il sodalizio perfetto con la pasta: maccheroni please. Dall’altra sembra che il ragù di carne nasca per vita propria e sia differente, in alcuni dettagli per nulla trascurabili, sotto il profilo gustativo e di preparazione.

Serve sottolineare che le prime apparizioni risalgono all’800, insomma, molto tempo dopo rispetto alla variante napoletana. Ma poco importa, la differenza sostanziale sta nella preparazione che vuole la carne “macinata” e non stufata o tagliata a tocchetti.

Ecco perché Bologna e circondario rivendicano la paternità! La ricetta di partenza è diversa: svelato l’arcano e risolto il mistero.

Curiosità oltre l’origine

Se il mistero della paternità si risolve con l’analisi della ricetta, esistono altre curiosità ed enigmi che ruotano attorno al ragù di carne. Sul cosa fare con ragù avanzato la soluzione è presto detta: polpette, polpettoni e ripieni, magari per ravioli fatti in casa, così giusto per restare nella tradizione emiliana, esistono tuttavia altre curiosità divertenti che ruotano attorno a questo piatto unico nel suo genere e dalla nascita gemellare. Gli usi del ragù in cucina sono davvero tanti: insomma è davvero qualcosa di eccezionale!

Un nome naif

Il nome ragù arriva dai cugini francesi. Ai tempi si trattava di un lontano parente, un qualcosa di simile che poco ha a che vedere con il sapore intenso e persistente di oggi. Il passare degli anni ha permesso a chi si avvicinava alla ricetta di aggiungere o togliere, sino a ritrovarsi nella versione attuale.

Sugo al ragù sui tortellini? Giammai!

Si tratta di una legge non scritta, una di quelle tradizioni che tutti sanno e che nessuno serve di scrivere, semplicemente perché non serve.

Il sugo al ragù si usa per le tagliatelle, stop. Al massimo per qualche altro tipo di pasta, mai e poi mai dev’essere aggiunto ai tortellini o a piatti che nascono in specifici luoghi d’Italia.

L’attenzione è indispensabile, la variante sul tema è poco accettata. Buoni, per carità, ma i tortellini hanno un loro vademecum che quando si tratta di tradizione dev’essere rispettato. Le basi.

Il brevetto del ragù? Frutto di menti geniali!

Anno: 1982. Luogo: Accademia Italiana della cucina, Bologna. Un gruppo di puristi sceglie di depositare presso la camera di commercio la ricetta ragù alla bolognese originale, ricca di dettagli e passaggi precisi. Gli amici napoletani sembra aver preso il gesto con estrema simpatia affermando: “Sarà anche buono, ma il migliore resta quello della mamma”. Touché.

Il ragù di Carne Genuina

Forte della possibilità di apportare modifiche varie ed eventuali mantenendo intatto il gusto della tradizione, anche Carne Genuina propone un prodotto fatto in casa: Ragù Bovì, un nome essenziale che racchiude una lavorazione semplice.

La voglia di portare in tavola prodotti sani e genuini spazia in diversi ambiti e sceglie di ampliarsi nel magico mondo delle ricette della nonna. Un prodotto pronto che racchiude l’affetto che durante l'infanzia regna sovrano e lega in maniera indissolubile i nonni ai nipoti. La scarpetta.