La storia del salame che forse non conosci

Il salame: un viaggio dall'antichità alla tavola italiana

Il salame è molto più di un semplice insaccato; è una vera e propria icona della gastronomia italiana, un simbolo di convivialità e tradizione che affonda le sue radici nella storia più antica. La sua vicenda è così intimamente legata al suo ingrediente principale, il sale, che i nomi con cui è stato conosciuto nei secoli lo raccontano da sé: da insicia (presso i Romani) a salumen, salamem e, infine, l'universale salame.

In Italia non solo produciamo la più vasta e rinomata varietà di salami al mondo, ma è proprio qui che questa preparazione è diventata un'arte sopraffina. Un'arte fatta di gusto, tecnica e quei momenti intimi che ruotano attorno a una fetta di pane e un bicchiere di vino.

Dagli Etruschi a Omero: L'origine Italiana e Mediterranea

L'origine del salame è talmente profonda da risalire all'epoca degli Etruschi e dei Romani, trovando il suo consolidamento nel Medioevo e la sua massima diffusione locale in epoca moderna. Tuttavia, le prime esperienze di conservazione della carne sono ancora più remote, risalenti all'epoca preistorica, dove l'essiccazione avveniva con il sole o il fumo.

Il primo passo verso l'insaccato moderno si compie con gli Egiziani, ma è il greco Omero, nell'Odissea, a scrivere per primo di un composto a base di sangue e grasso. Anche se non era ancora il salame come lo intendiamo oggi, fin dall'antichità l'uomo ha lavorato la carne, in particolare quella di maiale, per conservarla a lungo.

La vera svolta, però, avviene in Italia, dove gran parte della storia del salame si sviluppa lungo l'antica Via Salaria, l'arteria che collegava Roma all'Adriatico, cruciale per il trasporto del sale.

Il tocco longobardo e la nascita delle Tipicità

Dopo la caduta dell'Impero Romano, l'arrivo dei Longobardi in Italia porta un'importante innovazione: si perfezionano i procedimenti per trattare e conservare in sicurezza anche la carne cruda. Con l'aumento del consumo di maiale, iniziano a delinearsi le zone a maggiore vocazione salumaia, che non a caso coincidono con le aree di maggiore influenza longobarda: Pianura Padana, Emilia, Lombardia e Umbria.

Nel Medioevo maturo, con l'affermarsi delle Corporazioni, la preparazione si specializza e si raffina, con protocolli diversi in ogni Comune. È in questa fase che nascono i veri e propri salumi tipici locali e le cucine regionali.

Nel Rinascimento, avviene la consacrazione definitiva: i salumi entrano nelle corti dei Principi. Nel manuale "Il Trinciante" compare per la prima volta il sostantivo salame e l'artigiano che lo produce viene chiamato salumiere, segnando l'inizio dell'epoca moderna per questa specialità.

Un esempio di eccellenza: quando i maiali volarono

La storia di questa tradizione è costellata di successi. Un aneddoto che racconta bene l'impegno per la qualità è quello legato a Ezechiello Levoni. Nel 1913, al concorso di Londra, il suo salame ungherese (nato da una ricetta esclusiva con paprika e affumicatura) vinse la medaglia d'oro, smentendo l'espressione scettica "When pigs fly" ("quando i maiali metteranno le ali").

Quel successo, basato sulla ferma convinzione che la qualità non ammette vie di mezzo, portò il maiale alato a diventare il simbolo del marchio Levoni, contribuendo in modo decisivo allo sviluppo e al successo planetario dell'arte salumiera italiana.

Oggi, con decine di ricette esclusive e una filiera controllata al 100% italiana, l'arte di quei mastri salumai continua a far la differenza, mantenendo vivi i segreti semplici – spezie naturali, tagli di carne selezionati, affumicatura e lenta stagionatura – che rendevano un salame eccellente, fin da quando si chiamava semplicemente salumen.