Il brodo di carne e la gelatina: la base per ogni ricetta

Per preparare la gelatina, e tutti i piatti gustosi che possiamo presentare con essa, il segreto sta tutto nel preparare un brodo speziato e nella carne di manzo che utilizziamo. Con la gelatina possiamo sbizzarrirci e portare in tavola insalate russe, aspic con carne, aspic di pesce e bolliti gustosi; tutto con un effetto scenico unico e natalizio.

Per preparare il brodo di carne ideale per la gelatina, dovremo munirci di pazienza e farlo bollire per almeno 4 ore (di meno se usiamo la pentola a pressione) in modo da creare una buona concentrazione di collagene che rilascia la carne. Il brodo di carne per la gelatina possiamo prepararlo in tanti modi, a seconda del piatto che vogliamo cucinare, utilizzando carne di manzo o un calibrato mix con carne di pollo, gallina e maiale.

Per avere un buon brodo di carne saporito possiamo usare tagli di carne per bollito - che trovi nella nostra Bollito Box - oppure della carne per il lesso - che trovi nella Lesso Box -. Per dare più profumo al brodo possiamo usare le classiche verdure e odori per dare un gusto unico e personale: cipolla, carota, sedano, pomodoro, alloro e rosmarino sono il top.

I tagli di carne ideali per un buon brodo per la gelatina

Considerando che la giusta base è sempre data dalla carne di manzo rigorosamente con l’osso, ecco che allora una buona gelatina può esser preparata con tanti tagli di carne differenti: dipende dal piatto finale che vogliamo preparare.

I tagli di carne ideali per una buona gelatina sono quelli che utilizziamo per preparare il bollito, l’importante è che la base sia manzo con della polpa gustosa - sempre meglio un muscolo - ma sopratutto molto ricca di cartilagine per rilasciare il collagene. Possiamo anche utilizzare delle parte meno nobili, come lingua e frattaglie, ma una componente di osso deve essere sempre presente. Per utilizzare invece tagli di carne più accessibili e conosciuti, il biancostato ha una buona dose di grasso, un osso al suo interno e un sapore molto intenso. Se vogliamo utilizzare tagli di carne di manzo leggermente più magri, possiamo fare un brodo con il cappello del prete o punta di petto.

Questi tagli di carne di manzo sono in grado di creare una gelatina adeguata, ma hanno quasi sempre bisogno di un addensante, se non vogliamo utilizzarlo possiamo cucinare un brodo con un mix bilanciato di muscoli, ossa, zampe e coscia: in questo caso si avrà una gelatina già molto densa dopo il passaggio in frigorifero.

Oltre alla carne di manzo possiamo aggiungere altri tagli di carne al brodo per regalargli sfumature molto particolari:

• La combinazione di carne di manzo e polpa di vitello renderanno la gelatina ricca delicata nel gusto.
• La carne di maiale come cosce, coste e stinco doneranno un gusto più deciso e nostrano
• La carne di pollo, gallina e cappone daranno la tenerezza e un gusto molto delicato
• Carne di pollo e stinchi di manzo insieme renderanno alla gelatina un gusto delicato ma con un tocco nostrano

Come rendere il brodo in gelatina

Il metodo principale, per rendere il brodo di carne in gelatina, è quello di farla riposare in frigorifero dopo che si sarà raffreddato e aspettare molte ore. L’altro metodo per rendere il brodo in gelatina è proprio quello di utilizzare tanto osso: anch'esso dispendioso a livello di tempo ma allo stesso tempo il più tradizionale gustoso. La cottura dell’osso può richiedere anche a 48 ore per rilasciare il collagene. Questa sostanza è l’addensante più naturale, e grazie all’abbassamento di temperatura si rapprende rendendo gelatina il brodo.

Per accorciare i tempi, rendere il brodo in gelatina utilizzando la colla di pesce è forse il metodo più diffuso. Come il procedimento precedente, dopo aver preparato un buon brodo, e averlo fatto raffreddare, dovrete chiarificarlo e filtrarlo per poi aggiungere la colla e farle fare il lavoro.

Suggerimenti per una gelatina al top

Dopo tutte queste nozioni tecniche, ecco una lista super concentrata per portare in tavola una gelatina con brodo di manzo impeccabile.

• Dopo la cottura, la carne deve essere schiumata, messa su un piatto e lasciata raffreddare. Nel frattempo, assicuriamoci di filtrare il brodo con un setaccio o una garza.
• Per il brodo utilizziamo sempre tagli di carne italiana e freschissima.
• Quando prepariamo l’aspic, copriamo con una pellicola trasparente lo stampo prima di inserire la gelatina per facilitare l’estrazione del piatto pronto.
• Attenzione alle verdure per il brodo: assicuriamoci di aver prodotti freschi e puliti come base.
• Il brodo richiede molto condimento e spezie. I più adatti sono: ginepro, alloro, rosmarino, zenzero, timo e chiodi di garofano.
• Se utilizziamo ossa e frattaglie per preparare il brodo della gelatina è meglio acquistarli in macellerie con prodotti tracciati, già lavorati e già segati in più parti.
• Il rapporto tra acqua e carne durante la cottura del brodo per gelatina dovrebbe essere uno a uno.

Ecco tutti i segreti per preparare la gelatina con il brodo di carne, presto vi daremo qualche ricetta gustosa.