Coda di manzo: oltre la classica coda alla vaccinara

Ricette con la coda di manzo

La Coda di Manzo è uno dei tagli più antichi e nobili della cucina popolare. Dimenticata in alcune tavole moderne in favore di tagli più rapidi e magri, la coda è in realtà una risorsa culinaria incredibile, il cui sapore intenso e la consistenza unica la rendono protagonista di piatti di alta gastronomia e di tradizione irresistibile.

Quando si parla di coda di manzo, il pensiero corre immediatamente alla celeberrima Coda alla Vaccinara, un monumento della cucina romana. Questa preparazione, ricca e complessa, è l'esempio perfetto di come un taglio apparentemente povero possa trasformarsi, attraverso la lentezza e il calore, in un capolavoro di gusto.

È il momento di riscoprire la magia di questo taglio e di esplorare le infinite possibilità che offre, ben oltre i confini del Lazio.

Il taglio e il segreto della coda di manzo: collagene e osso

La coda è essenzialmente una serie di vertebre circondate da un muscolo molto attivo e da tessuto connettivo. È un taglio che ha lavorato intensamente, e proprio per questo è incredibilmente saporito e ricco.

Perché la coda di manzo è perfetta per la lunga cottura:

• Collagene: la coda è satura di tessuto connettivo e collagene. Durante la cottura lenta e prolungata, questo collagene si scioglie e si trasforma in gelatina, che avvolge la carne e il sugo, conferendo una densità vellutata e una succosità ineguagliabile.
• Sapore Profondo: le ossa e il midollo rilasciano durante la cottura un sapore umami e profondo che funge da base per qualsiasi brodo o sugo.
• Sostanziosa: dopo la giusta cottura, la carne si stacca completamente dall'osso, ma mantiene una consistenza carnosa e appagante, a differenza di altri tagli che potrebbero sfaldarsi troppo.

La coda alla vaccinara classica

Prima di sperimentare, è essenziale padroneggiare la ricetta che ha reso celebre questo taglio. La Coda alla Vaccinara è un piatto agrodolce, tipicamente romano, che richiede un’attenzione meticolosa e molta pazienza.

Elementi chiave della vaccinara: Preparazione della carne: i pezzi di coda vanno rosolati intensamente per sigillare i succhi e poi sbollentati brevemente per eliminare l'eccesso di grasso e impurità. Il soffritto ricco: base di pancetta o lardo, carote, sedano (spesso tagliato a tocchetti grandi, detti "sedani") e cipolla. Il liquido: vino rosso secco e abbondante passata di pomodoro. L'agrodolce segreto: l'elemento distintivo è l'aggiunta finale di uva passa, pinoli e, a volte, pezzetti di cioccolato fondente non zuccherato. Questo contrasto esalta la sapidità della carne. Tempo di cottura: almeno 4 ore a fuoco lentissimo. La carne non è pronta finché non è cadente dall'osso. La Coda alla Vaccinara non è solo un secondo, ma un piatto unico eccezionale, il cui sugo ricco è perfetto per condire la pasta, in particolare i rigatoni. Per la nostra ricetta facile vai all’articolo: ricetta della coda alla vaccinara.

Tre versioni creative e internazionali con la coda di manzo

Una volta compreso il principio della cottura lenta che trasforma il collagene in gelatina, possiamo applicare la coda a preparazioni globali e sorprendenti.

1. Rabo de Toro (Coda di Toro Spagnola)

Questo è il parente stretto della vaccinara, tipico dell'Andalusia, in particolare di Cordova, dove è tradizionalmente cucinato con la coda di toro da combattimento.

• Sapore: più secco, aromatico e meno dolce della versione romana. Il sugo è intenso e scuro.
• Ingredienti Distintivi: la marinatura con vino Sherry (o Jerez), l'abbondanza di cipolle, peperoni rossi e l'uso di erbe mediterranee come il rosmarino e il timo.
• Preparazione: dopo la rosolatura, la coda viene brasata lentamente nel vino Sherry e brodo, con verdure che vengono poi frullate per creare una salsa densa senza l'uso di pomodoro o con un uso minimo.
• Servizio: tipicamente servita con patatas fritas (patate fritte a cubetti) anziché purè.

2. Jamaican Oxtail Stew (Stufato Giamaicano)

Un piatto esotico, speziato e vibrante, che utilizza la coda per un sapore tropicale e piccante.

• Sapore: Esplosivo, unisce il piccante (scotch bonnet pepper) con la dolcezza e gli aromi terrosi.
• Ingredienti: La marinatura (o rub) con Aglio, Zenzero fresco, Alloro, Pimento (allspice) e, fondamentale, un abbondante tocco di salsa di soia e, spesso, una nota di zucchero di canna per la caramellizzazione.
• Cottura: La carne viene brasata in un brodo arricchito da fagioli (spesso butter beans o fagioli di Spagna) e poi addensato con un po' di farina o amido.
• Servizio: Must-have è il riso bianco cotto con latte di cocco e fagioli (Rice and Peas).

3. Consommé di Coda di manzo e Ravioli

Per un'applicazione gourmet e raffinata, la coda è la base perfetta per un brodo concentrato e gelatinoso (consommé) e per un ripieno umami per la pasta fresca.

• Il Brodo: le ossa e la carne vengono tostate a lungo e poi fatte sobbollire per ore (fino a 10-12) con carote, cipolle, sedano e un bouquet garni. Il brodo viene poi chiarificato per ottenere un Consommé di Coda limpido, gelatinoso e dal sapore estremamente profondo.
• Il Ripieno: la carne della coda, una volta cotta e disossata, viene sfilacciata e tritata finemente, spesso legata con la sua stessa gelatina ridotta o con una duxelles di funghi. Questo ripieno è ideale per ravioli, agnolotti o tortelli.
• Servizio: i ravioli vengono serviti immersi nel consommé caldo, per un antipasto o un primo piatto di altissima classe.

Consigli per l'acquisto e la preparazione della coda

Consigli per cucinare la coda di manzo:

• Rosolatura essenziale: non saltare mai la fase di rosolatura, anche per le preparazioni in umido; è qui che si costruisce la base del sapore.
• Lentezza assoluta: la coda non può essere cucinata velocemente. La temperatura interna del liquido deve essere mantenuta bassa.
• Prova della forchetta: non affidatevi al tempo, ma alla consistenza. La carne deve staccarsi dall'osso con una lieve pressione della forchetta.