Cappello del Prete: brasato e bollito, i segreti del macellaio
Il Cappello del Prete: un taglio da riscoprire
Il Cappello del Prete è un taglio che viene dalla spalla del bovino. Si trova nella parte anteriore dell'animale, precisamente tra la scapola e l'omero. È un muscolo che lavora molto, per questo ha una struttura particolare, con fibre lunghe e una buona presenza di tessuto connettivo. Non è un taglio magro, e questo è un bene per le cotture lunghe.
Da ogni bovino adulto si ricavano due Cappelli del Prete, uno per spalla. Il peso di un singolo pezzo intero può variare, ma di solito si aggira tra 1.5 e 2.5 kg. Al banco lo riconosci per la sua forma allungata, quasi cilindrica, e per la venatura di grasso e connettivo che lo attraversa.
Perché è ideale per brasati e bolliti
La caratteristica principale del Cappello del Prete è la sua ricchezza di tessuto connettivo. Questo, a basse temperature e con cotture prolungate, si scioglie lentamente. Si trasforma in gelatina, che è quello che rende la carne morbida, succosa e saporita. Se lo cuocessi velocemente, a temperature alte, il connettivo si ritrarrebbe, rendendo la carne dura e stopposa. È il motivo per cui non è un taglio da griglia, a meno di preparazioni specifiche che ne ammorbidiscono le fibre prima della cottura diretta.
Il Cappello del Prete per un brasato perfetto
Il brasato è una cottura che esalta il Cappello del Prete. Richiede tempo, ma il risultato ripaga l'attesa. La carne assorbe i sapori del vino e degli aromi, diventando tenera e profumata.
Preparazione e cottura
- La marinatura: Non è obbligatoria, ma aiuta. Metti il pezzo di carne in una ciotola con vino rosso robusto (Barbera, Nebbiolo), carote, sedano, cipolla, aglio, bacche di ginepro, alloro e pepe in grani. Lascia marinare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio 24. Questo non solo insaporisce, ma inizia a intenerire le fibre.
- La rosolatura: Tira fuori la carne dalla marinatura e asciugala bene con carta da cucina. Questo è fondamentale per una buona rosolatura. In una casseruola dal fondo spesso, scalda un filo d'olio e rosola il pezzo di carne su tutti i lati, fino a quando non avrà una bella crosticina dorata. Questo sigilla i succhi e crea sapore.
- La cottura lenta: Sfuma con il vino della marinatura, facendolo evaporare. Aggiungi le verdure della marinatura tagliate a pezzi grossi e copri con brodo di carne caldo, fino a metà altezza della carne. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo, copri e lascia sobbollire dolcemente. La temperatura interna non deve superare i 90-95 °C.
- I tempi: Per un pezzo da 1 kg, calcola almeno 3 ore. Per un pezzo da 1.5 kg, 4 ore. La carne sarà pronta quando, infilzandola con una forchetta, risulterà cedevole e si sfalderà facilmente.
Il segreto del macellaio: il riposo
Una volta cotto, togli il Cappello del Prete dalla casseruola e avvolgilo in carta stagnola. Lascialo riposare per almeno 15-20 minuti. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola ancora più tenera e succosa. Nel frattempo, puoi frullare le verdure e il fondo di cottura per ottenere una salsa densa e saporita.
Il Cappello del Prete per un bollito tradizionale
Il bollito è un'altra cottura che valorizza il Cappello del Prete. Qui l'obiettivo è estrarre il sapore dalla carne e trasferirlo al brodo, mantenendo la carne tenera per essere gustata con salse.
Preparazione e cottura
- Acqua fredda o calda? Se vuoi un brodo più saporito, metti il Cappello del Prete in acqua fredda e porta a ebollizione lentamente. Se invece vuoi una carne più saporita, immergila in acqua già bollente. Per il bollito, di solito si predilige la carne saporita, quindi acqua bollente.
- Gli aromi: Aggiungi carote, sedano, cipolla (anche bruciacchiata sulla fiamma per dare colore), sale grosso, pepe in grani e qualche foglia di alloro.
- La cottura: Una volta raggiunta l'ebollizione, abbassa la fiamma al minimo e lascia sobbollire dolcemente. Schiuma regolarmente per eliminare le impurità.
- I tempi: Anche qui, per un pezzo da 1 kg, calcola almeno 2.5-3 ore. La carne deve essere molto tenera.
Il segreto del macellaio: il taglio
Per il bollito, taglia il Cappello del Prete a fette spesse circa 1 cm, contro fibra. Questo rende la carne più facile da masticare e ne esalta la tenerezza. Servilo caldo, accompagnato da salse come la salsa verde, la mostarda o la maionese.
Domande frequenti sul Cappello del Prete
Il Cappello del Prete è un taglio economico?
Sì, è considerato un taglio di seconda categoria, quindi più economico rispetto a tagli come il filetto o la costata. Questo non significa che sia meno buono, ma che richiede una cottura diversa per esprimere il suo potenziale.
Posso usare il Cappello del Prete per lo spezzatino?
Assolutamente sì. Il Cappello del Prete, tagliato a cubetti, è ottimo per lo spezzatino. La sua venatura di connettivo si scioglierà, rendendo i bocconcini teneri e il sugo denso e avvolgente.
Come conservo il Cappello del Prete crudo?
In frigorifero, nella parte più fredda, per 2-3 giorni. Se non lo usi subito, è meglio congelarlo. Avvolgilo bene in pellicola alimentare o mettilo in un sacchetto per congelatore. Si conserva per 3-4 mesi.
Qual è la differenza tra Cappello del Prete e fesone di spalla?
Sono entrambi tagli della spalla, ma il fesone è più magro e compatto, con meno tessuto connettivo. Si presta a cotture più veloci, come arrosti o fettine. Il Cappello del Prete, come detto, è più adatto alle lunghe cotture umide.
