Magatello di Vitello: taglio magro per arrosto e vitello tonnato

Cos'è il Magatello di Vitello

Il magatello, chiamato anche girello in altre zone d'Italia, è un taglio della coscia posteriore del bovino. Si trova nella parte esterna, tra la fesa e la sottofesa. È un muscolo lungo e affusolato, di forma quasi cilindrica. Da un vitello intero se ne ricavano due, uno per coscia, con un peso che varia da 800 grammi a 1,5 kg ciascuno, a seconda della dimensione dell'animale.

La sua caratteristica principale è la magrezza. Ha pochissimo grasso e quasi nessuna nervatura. La fibra è compatta e regolare. Questo lo rende ideale per preparazioni dove si cerca una carne soda ma tenera, che non si sfaldi in cottura.

Come riconoscere un buon Magatello

Al banco, un buon magatello si presenta con un colore rosso vivo, uniforme. La superficie deve essere liscia e asciutta, senza macchie o alterazioni. Al tatto, la carne deve essere soda ed elastica. Se lo si acquista intero, deve mantenere la sua forma cilindrica, senza parti molli o cedevoli. La quasi totale assenza di grasso visibile è un pregio per questo taglio.

Il Magatello per l'Arrosto

Il magatello è uno dei tagli migliori per l'arrosto, proprio per la sua forma regolare che permette una cottura uniforme e per la sua magrezza. Però, proprio la magrezza richiede attenzione: se cotto troppo a lungo o a temperature troppo alte, può diventare stopposo.

Preparazione dell'Arrosto di Magatello

• Legatura: Anche se il magatello ha già una forma regolare, una leggera legatura con spago da cucina aiuta a mantenerla perfetta durante la cottura e a compattare ulteriormente le fibre. Questo è utile soprattutto se il pezzo è molto lungo.
• Marinatura: Una marinatura breve, di 2-4 ore, con olio, erbe aromatiche (rosmarino, salvia), aglio e pepe, può aiutare a insaporire la carne e a mantenerla più umida. Non esagerare con l'acidità (limone o aceto) che potrebbe cuocere la superficie.
• Rosolatura: Prima di infornare, è fondamentale rosolare il magatello su tutti i lati in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva. Questo crea una crosticina esterna che sigilla i succhi all'interno e dona sapore.

Cottura dell'Arrosto

Dopo la rosolatura, trasferisci il magatello in una teglia da forno. Aggiungi un bicchiere di brodo vegetale o vino bianco. Cuoci in forno preriscaldato a 160-170°C. Il tempo di cottura dipende dal peso del pezzo e dal grado di cottura desiderato. Per un pezzo da 1 kg, calcola circa 50-60 minuti per una cottura al sangue, 70-80 minuti per una cottura media.

La temperatura interna è il parametro più affidabile. Per un arrosto rosato, punta a 58-60°C al cuore. Per una cottura media, 62-65°C. Usa un termometro da cucina per controllare. Una volta raggiunta la temperatura, togli l'arrosto dal forno, coprilo con carta alluminio e lascialo riposare per almeno 15 minuti prima di affettarlo. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi, rendendo la carne più tenera e succosa.

Il Magatello per il Vitello Tonnato

Il magatello è il taglio per eccellenza del vitello tonnato. La sua magrezza e la compattezza delle fibre lo rendono perfetto per essere affettato sottilmente dopo la cottura, mantenendo una forma regolare e una consistenza gradevole.

Preparazione del Magatello per Vitello Tonnato

Per il vitello tonnato, il magatello viene solitamente bollito o cotto a bassa temperatura. La cottura in brodo è la più tradizionale.

• Cottura in brodo: Prepara un brodo vegetale o di carne leggero con carote, sedano, cipolla, alloro e grani di pepe. Porta a ebollizione, poi immergi il magatello. Abbassa la fiamma e cuoci a fuoco lento, sobbollendo appena, per circa 1 ora e 30 minuti per un pezzo da 1 kg. La carne deve risultare tenera ma non sfibrata.
• Raffreddamento: È fondamentale lasciare raffreddare il magatello direttamente nel suo brodo di cottura. Questo evita che la carne si secchi e ne preserva l'umidità. Una volta freddo, puoi scolarlo e avvolgerlo in pellicola per alimenti prima di riporlo in frigorifero.
• Affettatura: Per ottenere fette sottilissime, l'ideale è usare un'affettatrice. Se non ce l'hai, un coltello ben affilato e una mano ferma ti aiuteranno. La carne deve essere ben fredda, quasi fredda di frigorifero, per facilitare il taglio.

Domande Frequenti sul Magatello

Il magatello è tenero?

Sì, il magatello è un taglio tenero, a patto che sia cotto correttamente. Essendo molto magro, tende a seccarsi se sottoposto a cotture troppo lunghe o a temperature eccessive. La chiave è non superare le temperature interne consigliate e lasciarlo riposare dopo la cottura.

Qual è la differenza tra magatello e girello?

Nessuna differenza. Magatello e girello sono due nomi diversi per lo stesso taglio di carne. La denominazione cambia a seconda della regione d'Italia. A Treviglio, lo chiamiamo magatello.

Posso usare il magatello per scaloppine?

Non è il taglio ideale per le scaloppine. Per le scaloppine si preferiscono tagli più sottili e con una fibra meno compatta, come la fesa o la noce. Il magatello, per la sua forma e consistenza, è più adatto a cotture intere come arrosti o per essere affettato sottilmente dopo la cottura.

Quanto costa il magatello?

Il prezzo del magatello può variare, ma da CarneGenuina.it trovi il nostro Magatello di bovino adulto a 27.00 € per una porzione da 800 grammi. È un prezzo giusto per un taglio di qualità, allevato con cura.