Spiedo bresciano vs spiedo trevigiano

Carne per grigliate: il fuoco della discordia

Il metodo di cottura, la scelta dei condimenti per carne alla brace e alla griglia, la potenza del fuoco e altri piccoli dettagli definiscono la differenza e, a seconda della provenienza geografica e della fazione di appartenenza, stabiliscono lo spiedo migliore.

Cos’è lo spiedo?

Lo spiedo ha origini medievali e consiste in un’asta di ferro con una punta acuminata, all’epoca si utilizzava il legno. Durante le sedute di caccia si accendeva un fuoco, si spezzava a tocchetti grossolani la selvaggina catturata e si cuoceva, così da recuperare le energie per la battuta successiva. Persino Leonardo Da Vinci nel Codice Atlantico, ha speso parte del suo tempo per realizzare un antenato del girarrosto automatico. Oltre alla carne bovina, la carne di maiale e la salsiccia, lo spiedo può essere preparato - e forse è la versione più classica, con carne di pollo.

Brescia o Treviso: tradizione docet

Le due provincie si contendono lo spiedo perfetto. Dalla parte bresciana, tutti lo conoscono come “mombolo” e si adagia perfettamente su di un camino in pieno vigore. La zona trevigiana sceglie di fare un passo in avanti e include lo spiedo nell’elenco del Ministero per i prodotti agroalimentari tradizionali e tipici della zona. Se la prima variante si perde in tempi che furono, per la seconda il più accanito sostenitore: Danilo Gasparini presidente dell’Accademia dello Spiedo d’Altamarca dimostra l’origine del piatto conteso.

Chi non è della zona fatica a capire il contenzioso e può risolvere il dilemma acquistando nella macelleria online di fiducia tagli di carne selezionata e provare a mettere in tavola entrambe le ricette, se serve una scusa per mettere sul fuoco carne per barbecue, beh, la diatriba è servita!

Spiedo di carne trevigiano. Cos’è

Le leggende che si perdono dietro alla nascita dello spiedo trevigiano trovano riscontro con alcune verità figlie della tradizione contadina. In principio il piatto tipico non conteneva carne di manzo, ma bensì piccoli uccelli che capitavano “a tiro” del cecchino di turno. Essendo il luogo ricco di viti e natura, un tempo si lasciavano piccoli grappoli d’uva appesi alle viti, così da attivare uccelli per poi catturarli ed infilzarli sullo spiedo e creando piatti profumati e saporiti.

All’epoca si era soliti intercalare la carne con delle patate, così da arricchire di sapore lo spiedo e rendere la carne più morbida, inoltre la variante era utilizzata anche perchè la carne era un piatto “della festa” poiché le ricchezze del popolo era limitate. Il periodo del dopoguerra vede arricchirsi lo spiedo con carne di pollo alla griglia e di maiale.

Spiedo trevigiano come si prepara

I pilastri portanti dello spiedo trevigiano sono: bontà nel sapore, pazienza nella preparazione. Per prima cosa serve accendere la brace con un discreto anticipo: almeno qualche ora! La legna secca e non resinosa è la base perfetta, soprattutto considerando che la carne dovrà restare sul fuoco per un tempo minimo che oscilla tra le 4 e 5 ore, ecco perché dev’essere resistente.

La carne da utilizzare è quella di maiale in aggiunta a qualcos’altro. L’ideale è creare una combo tra carne di manzo alla griglia da intercalare con quadrotti di carré di maiale. Lo spiedo per essere davvero top deve avere profumi di erbe aromatiche, la zona del trevigiano racconta che l’eccellenza è rappresentata dalla salvia a foglia piccola. La preparazione della carne di maiale dev’essere fatta con largo anticipo, almeno il giorno precedente così da predisporre una marinatura a secco a regola d’arte. La carne di maiale infilzata dev’essere intercalata con una fetta di lardo, una foglia di salvia e un pezzo dell’altra carne preferita. La marinatura a secco consiste nell'avvolgere la carne in uno strofinaccio dopo averla leggermente salata.

Spiedo bresciano di carne. Cos’è

Lo spiedo bresciano, a differenza del parente stretto non detiene nessun titolo altolocato, è “solamente” buono. Ancora una volta l’origine arriva da lontano, nasce come piatto povero di sostanza ma ricco sotto il profilo estetico. La preparazione ha sempre impegnato parecchio tempo, ecco perché il piatto veniva utilizzato in tempi “poveri”. Una volta serviva ingegnarsi per riempire la pancia, usare tutti le parti dell’animale per evitare inutili sprechi.

Lo spiedo bresciano è nato più o meno così, un po’ per sbaglio e un po’ per utilizzare la qualunque del maiale, tant’è che ancora oggi sussiste un detto che dice: “Del maiale non si butta niente!”. Verità indiscussa, sottoscritta e amplificata. Oggi lo spiedo bresciano raccoglie consensi in molte province e non dovendo rispettare un protocollo specifico per la preparazione, ognuno fa un po’ come gli pare.

Spiedo bresciano come si prepara

Carne compatta accanto a carne grassa. Lo spiedo dev’essere prima di tutti infilzato in una patata e si prepara la sera prima. I tipi di carne devono essere due, e soltanto due. Uno il maiale, l’altro a scelta. Queste sono le regole basiche per preparare lo spiedo bresciano senza errori, la libertà di scelta è permessa in tutte le lavorazioni secondarie e aggiuntive.

La brace dev’essere accesa almeno mezz'ora prima, non esiste un rito particolare come nel caso del trevigiano, e non ci sono particolari dettagli da considerare in fatto di fuoco. Insomma, si può usare la propria tecnica preferita, magari quella per cuocere carne di manzo alla griglia! La particolarità dello spiedo bresciano, da qui il suo crescente interesse, è dato dai momboli: fette di coppa arrotolate da foglie di salvia e lardo.

Spiedo trevigiano vs spiedo bresciano

Chi vince? Da una parte la tradizione indiscussa data da una rigida e puntigliosa attenzione verso il metodo e i tempi di cottura. Dall’altro libero arbitrio alla fantasia che spazia tra idee stravaganti e sapori a contrasto. Difficile scegliere; serve iniziare da tagli di carne italiana di qualità come la proposta di Carne Genuina. Da lì in poi, sarà solo una fantastica discesa e magari creare un mix perfetto e originale fatto di nuovi profumi o accostamenti innovativi.