Carne sottovuoto

Le notizie - talvolta clamorose - che si muovono intorno alla carne sottovuoto sono moltissime e a tratti demenziali. Facciamo chiarezza e scopriamo - una volta per tutte - come si conserva la carne sottovuoto.

Carne sottovuoto, tra miti e verità

“La carne sottovuoto puzza!”

“La carne sottovuoto sono avanzi che i macellai conservano per riciclare alla prima occasione”.

“La carne sottovuoto è da evitare perchè non si conosce la reale provenienza.” Tutto vero?

Si, anzi nì. No, aspetta no. Il risultato della carne sottovuoto dipende da molti fattori, ecco perché di solito, al seguito di queste affermazioni scatta la domanda: “Come li conservi? Perchè tu per le polpette cosa usi? Non è puzza, è il risultato degli enzimi, basta una sciacquata.”

Problema risolto? Quasi.

Ad alcuni, la carne sottovuoto trasmette la sensazione di un qualcosa di soffocato, poco sano e certamente per nulla genuino. Basta allontanarsi dalla credenza popolare per trovare un’ottima soluzione destinata ad evitare contaminazioni.

I pregi della carne sottovuoto

Le istruzioni dicono di aprire il sacchetto quando si è prossimi alla cottura, lasciare che la carne si adatti alla temperatura ambiente e procedere con la cottura. Da qui in poi, il tempo in cui ci si dimentica del sacchetto compresso è pari a zero.

La carne sottovuoto è un metodo di conservazione e trasporto perfetto, per evitare contaminazioni e mantenere una determinata temperatura.

La globalizzazione, la voglia di portare in tavola un piatto che ricorda l’ultimo viaggio, la possibilità di seguire un’alimentazione varia che sia al tempo stesso genuina è una delle caratteristiche che il sottovuoto riesce a restituire.

Un altro mito da sfatare che potrebbe creare false verità è la colorazione della carne e quella fastidiosa “acquetta” che si disperde una volta aperta la confezione. Al primo quesito si risponde con la mancanza di ossigeno e la conseguente impossibilità di proliferazione di batteri dannosi, mentre la soluzione per il secondo dubbio risiede nei liquidi del taglio di carne che corrispondono a quelli della carne appena tagliata dal macellaio e che in fase di cottura si dissolvono parzialmente.

Carne sottovuoto 1, leggende 0.

Controllo della filiera

Il processo di confezionamento della carne include il controllo quasi maniacale di tutto ciò che viene preparato per la spedizione.

Tra i vari strumenti utili che intervengono nel processo, c’è l’applicazione dell’etichetta che, simile ad una carta d’identità racconta la storia del taglio di carne indicando provenienza, luogo e data di confezionamento e data di scadenza.

Questo dettaglio è di fondamentale importanza poiché allontana dall’ideale collettivo che la carne sottovuoto è solo stagionata o figlia di preparazioni particolari. I controlli sanitari e i rigidi protocolli permettono una verifica costante del prodotto durante tutte le fasi di lavorazione, incluso il processo di confezionamento e la successiva spedizione.

Imparare a leggere l’etichetta è di fondamentale importanza per accertarsi che il prodotto scelto sia di origine controllata e risponda a determinati requisiti necessari per portare in tavola carne sana, genuina e soprattutto capace di stupire anche i palati più esigenti.

Dopo il sottovuoto

La carne sottovuoto ha la necessità di essere conservata a temperatura costante in frigorifero, il fatto che sia protetta da una pellicola e sottoposta a privazione di ossigeno, non significa che possa essere tenuta a temperatura ambiente se non si effettua la cottura in un tempo relativamente breve.

Vuoi sapere di più sulla regolazione della temperatura del frigorifero?

Spesso, si tende a confondere la carne disidratata con il confezionamento sottovuoto: il primo caso è un trattamento specifico che si effettua su di un taglio di carne specifico, mentre il secondo è un metodo relativamente nuovo di confezionamento che permette il trasporto in condizioni ottimali sotto il punto di vista del proliferare degli organismi batterici.

Bovì sceglie questo sistema di confezionamento per tutti i tagli di carne prodotti, anche per la famosa bistecca con l’osso che, se tolta dal sottovuoto qualche ora prima della cottura e preparata secondo le ricette destinate a questo particolare piatto, riesce a riscuotere un enorme successo tra i commensali sia dal punto di vista gustativo sia sotto il profilo di proprietà nutritive.

La procedura è: quando arriva il corriere serve fare spazio in frigorifero e all’occorrenza preparare con un po’ d’anticipo l’ingrediente per poi procedere con la ricetta preferita. Facile, comodo, veloce e a portata di mano!