Il ragù di carne: dal classico alla variante autunnale
L'anima della cucina italiana: il ragù in tutte le sue salse
Il ragù non è solo un condimento, ma un vero e proprio rito della cucina italiana, un piatto che racchiude il calore della casa, il tempo della tradizione e il sapore autentico della domenica. La sua preparazione è un atto d'amore, che richiede pazienza e ingredienti di qualità.
Che tu voglia onorare la ricetta tradizionale o sperimentare un gusto più rustico e stagionale, il ragù è sempre un argomento vincente.
Il classico senza tempo: ragù di manzo e maiale
Il ragù tradizionale, quello che sobbolle per ore, è il non plus ultra per condire paste fresche come tagliatelle o lasagne. La sua complessità aromatica deriva dalla lenta amalgama delle carni con il pomodoro.
Gli ingredienti per un ragù della tradizione
- Il soffritto: sedano, carota e cipolla, tritati finemente. È la base di tutto.
- La carne: un mix di carne macinata di manzo (per il sapore) e carne macinata di maiale (per la morbidezza e il grasso). Spesso si aggiunge anche della pancetta o salsiccia.
- Il liquido: vino rosso per sfumare e passata di pomodoro o pelati di alta qualità.
- Il segreto: un po' di acqua o brodo per ammorbidire la carne durante la cottura.
I consigli per una cottura perfetta del ragù
Rosolare la carne: non mettere subito il pomodoro! Dopo il soffritto, aggiungi la carne e falla rosolare a fuoco vivo finché non è ben sigillata e ha cambiato colore. Questo "sapore di fondo" è cruciale.
Sfumare con il vino: sfumare con il vino rosso (o bianco) e lasciarlo evaporare completamente prima di aggiungere il pomodoro. L'alcol deve sparire, lasciando solo l'aroma.
La lentezza sacra: aggiungi il pomodoro e abbassa la fiamma al minimo. Il ragù deve sobbollire (fare delle bollicine appena percettibili) per almeno due o tre ore. Più cuoce lentamente, più i sapori si fondono e la carne si intenerisce.
Il coperchio: cuoci con il coperchio leggermente spostato per permettere all'acqua di evaporare lentamente, concentrando il sapore.
Gli ingredienti per la ricetta:
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Se vuoi divertirti con il ragù che hai appena preparato, ecco le nostre ricette con il ragù: |
La variante autunnale: ragù di salsiccia, funghi e polenta
Se il ragù classico è l'anima della domenica, la variante autunnale è l'abbraccio rustico e confortante che si sposa perfettamente con l'arrivo dei primi freddi. Questo ragù è ideale per condire la polenta, ma anche pasta corta come i paccheri.
Il ragù con il sapore dell'autunno
- La base: invece della carne macinata mista, prova ad usare carne macinata bio e salsiccia fresca di maiale, sgranata.
- La star di stagione: i funghi, freschi o secchi. Funghi porcini secchi (reidratati e tritati) regalano un profumo terroso e intenso, ma anche i semplici champignon vanno bene.
- La cremosità: si predilige una base meno "rossa", a volte completamente in bianco, o con una minima aggiunta di pomodoro (o concentrato).
Ragù autunnale: ricetta veloce e rustica
Soffritto e Salsiccia: prepara un soffritto leggero di cipolla e aglio. Aggiungi la salsiccia sgranata e falla rosolare bene. Aggiungi anche il macinato ed eventualmente sgocciola il grasso in eccesso.
Funghi protagonisti: aggiungi i funghi (se usi i porcini secchi, l'acqua di ammollo filtrata può essere usata per sfumare o allungare). Fai cuocere bene in modo che perdano la loro acqua.
Sfumatura: sfuma con vino bianco e lascia evaporare.
Cottura breve: a differenza del ragù classico, questo ragù ha bisogno di circa 40-60 minuti al massimo. L'obiettivo è far addensare la salsa e insaporire a fondo i funghi e la salsiccia, ma senza la necessità della lunga cottura che richiede il manzo.
Perfetto per la polenta: servi questo ragù fumante sopra un letto di polenta morbida o grigliata, spolverando con abbondante parmigiano.
Gli ingredienti per la ricetta:
Sia che tu scelga la pazienza del classico o il calore della variante autunnale, il ragù rimane il vero simbolo della ricchezza gastronomica italiana. Non ti resta che metterti ai fornelli!
