Della carne di manzo non si butta via nulla

Della carne di manzo non si butta via nulla: dalla Tomahawk al ragù napoletano

Quando si parla di Tomahawk, la prima cosa che viene in mente è quasi sempre la stessa: una grande bistecca, un lungo osso che sembra un manico e una griglia pronta a fare il suo lavoro.

È uno dei tagli più scenografici che si possano portare in tavola. La Tomahawk, infatti, è sostanzialmente un ribeye con l'osso lasciato lungo e rifilato, una caratteristica che le conferisce la sua inconfondibile forma “a ascia”.

Ma c'è una parte della storia che si vede molto meno. È quella che succede prima che la bistecca arrivi sulla griglia.

Per preparare una Tomahawk bisogna lavorare il taglio, pulire l'osso e rifilare la carne. E proprio in questa fase può rimanere una quantità di carne attorno alla parte che viene lasciata scoperta per ottenere il caratteristico “manico”.

La domanda, allora, è semplice: che fine fa quella carne?

La risposta che ci piace di più è ancora più semplice: non si butta. Perché conoscere davvero la carne significa anche sapere che non esistono parti “di serie A” e parti senza valore. Esistono tagli con caratteristiche diverse, ognuno adatto a una preparazione diversa.

E quella carne che nasce dietro le quinte di una Tomahawk può diventare protagonista di un piatto completamente diverso: il ragù napoletano.

Tomahawk: quando il taglio diventa spettacolo

La Tomahawk è un taglio ricavato dalla costata, nella zona del costato del bovino. La sua caratteristica più evidente è il lungo osso lasciato attaccato alla carne e accuratamente rifinito, secondo una tecnica comunemente definita frenching. È proprio quell'osso a darle il suo aspetto particolare.

La carne, invece, appartiene alla stessa famiglia del ribeye: è una parte apprezzata per la marezzatura, la succosità e la tenerezza.

Insomma, la Tomahawk è un taglio che ha tutto per attirare l'attenzione:

• è grande;
• è importante;
• è ricca di carne;
• ha una forte presenza scenica;
• è perfetta per essere condivisa;
• e, soprattutto, racconta immediatamente la qualità della materia prima.

Ma per arrivare a quel risultato estetico, il lavoro del macellaio non può limitarsi a “tagliare una bistecca”. C'è una parte di lavorazione, rifilatura e preparazione che spesso il consumatore non vede. Ed è proprio qui che comincia la nostra storia.

Il “manico” della Tomahawk e quella carne che non deve diventare uno scarto

Guardando una Tomahawk pronta per essere cucinata, è facile pensare che il lungo osso sia semplicemente parte integrante del taglio. In realtà, per ottenere quell'effetto, la carne viene rifilata dalla parte dell'osso che deve rimanere esposta.

Ed ecco il punto interessante. Quella carne non perde certo il suo valore solo perché non finirà sulla bistecca. Anzi. Può essere destinata a una preparazione completamente diversa, scelta proprio in base alle sue caratteristiche.

È un concetto che vale la pena ricordare ogni volta che si parla di carne bovina: il valore di un taglio non dipende soltanto dal suo prezzo o dalla sua notorietà.

• Un filetto è perfetto per una cottura rapida.
• Una costata può essere protagonista della griglia.
• Un taglio ricco di tessuto connettivo può dare il meglio di sé dopo una lunga cottura.
• Una carne rifilata durante la preparazione di un taglio importante può diventare un ingrediente prezioso per un sugo ricco e profumato.

Non è uno scarto. È semplicemente un'altra possibilità.

La scaramella e il ragù napoletano Ed è qui che entra in scena una delle grandi preparazioni della cucina italiana: il ragù napoletano. Quando si parla di questo piatto, infatti, non bisogna pensare soltanto alla carne macinata e al classico ragù a cui siamo abituati. Il ragù napoletano appartiene alla tradizione delle lunghe cotture, quelle in cui la carne viene lasciata cuocere lentamente insieme al pomodoro, sviluppando sapori profondi e una consistenza morbida. Tra i tagli tradizionalmente associati alla preparazione troviamo anche la scaramella, un taglio particolarmente adatto a questo tipo di cottura. Ed è proprio questa caratteristica a rendere interessante il collegamento con la carne ottenuta dalla lavorazione della Tomahawk. Una carne che non avrebbe più senso lasciare attaccata all'osso può trovare una nuova destinazione in una ricetta dove tempo, temperatura e cottura lenta fanno la differenza. Il risultato? Un'altra dimostrazione del fatto che il modo migliore di valorizzare la carne non è necessariamente quello di cucinarla sempre nello stesso modo.

Perché la carne per il ragù ha bisogno di una lunga cottura?

La differenza tra una bistecca da griglia e una carne destinata al ragù non sta nel fatto che una sia “migliore” dell'altra. Sta nelle sue caratteristiche.

Le carni destinate alle lunghe cotture possono contenere una maggiore quantità di tessuto connettivo. Con il tempo e una cottura adeguata, questo si trasforma contribuendo alla morbidezza e alla consistenza finale della preparazione.

È il principio che sta alla base di moltissime ricette della cucina tradizionale italiana. Pensiamo agli stracotti, ai brasati, agli spezzatini e, naturalmente, ai grandi sughi di carne. Sono ricette nate anche dalla capacità di conoscere la materia prima e utilizzarla nel modo più adatto. E questa è una lezione che vale ancora oggi.

Dal taglio “premium” al piatto della tradizione

C'è qualcosa di curioso nel percorso che può fare un pezzo di carne. Da una parte abbiamo la Tomahawk: una bistecca diventata simbolo di convivialità, barbecue e cucina alla griglia. Dall'altra abbiamo il ragù napoletano: una preparazione lenta, tradizionale, fatta di pomodoro, aromi e carne che ha bisogno di tempo per esprimersi.

A prima vista sembrano due mondi completamente diversi. Eppure hanno qualcosa in comune: la materia prima.

La stessa carne bovina può avere destini gastronomici completamente differenti a seconda di come viene lavorata e cucinata. È questo uno degli aspetti più affascinanti del mestiere del macellaio: non limitarsi a dividere un animale in pezzi, ma conoscere ogni parte, riconoscerne le caratteristiche e capire quale sia il modo migliore per valorizzarla.

Il dietro le quinte dei “tagli VIP”

Quando acquistiamo una bistecca importante, vediamo soltanto il risultato finale. Vediamo la Tomahawk già pronta, con il suo osso lungo e pulito. Non vediamo necessariamente il lavoro che c'è stato prima.

• Non vediamo la selezione.
• Non vediamo la rifilatura.
• Non vediamo le parti che vengono separate.
• E soprattutto non vediamo quante possibilità possono avere quelle parti.

È un po' come il dietro le quinte di uno spettacolo: davanti al pubblico c'è la protagonista, ma dietro le quinte c'è tutto il lavoro che permette a quella protagonista di arrivare sul palco.

Con la carne succede qualcosa di simile. La Tomahawk è la protagonista della griglia. Ma ciò che viene rifilato durante la sua preparazione può diventare protagonista di un'altra ricetta. E forse è proprio questo il vero lusso: non sprecare una materia prima preziosa.

Del manzo non si butta via nulla Parlare di valorizzazione della carne non significa necessariamente parlare di mode, tecniche sofisticate o cucina stellata. A volte significa semplicemente recuperare una buona abitudine della tradizione: utilizzare ogni parte nel modo più adatto. La cucina italiana è piena di ricette nate proprio da questa filosofia: Tagli considerati meno nobili sono diventati protagonisti di piatti straordinari. Parti che richiedono tempo e pazienza hanno trovato la loro dimensione ideale nelle lunghe cotture. Ciò che non avrebbe senso mettere sulla griglia può diventare perfetto per un sugo, un brodo o uno stufato. La carne non deve essere per forza spettacolare per essere buona. Deve essere conosciuta. E quando la conosci, impari anche che ogni taglio ha una storia e un utilizzo.

Dalla Tomahawk al ragù: due modi diversi di valorizzare il manzo

La prossima volta che vedrai una Tomahawk, quindi, prova a guardarla con occhi diversi. Non soltanto come una grande bistecca da mettere sulla brace. Guardala come il risultato di un lavoro di selezione e lavorazione, dove ogni parte può avere una destinazione.

La bistecca finirà sulla griglia. Il suo lungo osso diventerà il caratteristico “manico”. E la carne che viene recuperata durante la rifilatura può trovare una nuova vita in una preparazione lenta e tradizionale come il ragù napoletano.

Perché alla fine il vero valore della carne non sta soltanto nel taglio più famoso o nella bistecca più scenografica. Sta nella capacità di non sprecare nulla e di trovare a ogni parte il suo posto in cucina.

E questa, per noi di Carne Genuina, è una delle cose più belle da raccontare quando parliamo di carne. Dal taglio più scenografico al sugo della domenica: del manzo, quando possibile, non si butta via nulla.