Frollatura della carne e Dry Aging
Frollatura: il “dietro alle quinte” della qualità
Siamo allevatori da sempre e, da quando abbiamo deciso di occuparci direttamente della vendita diretta della carne online dei nostri bovini, abbiamo avuto il privilegio di poter accedere nel “dietro le quinte” del banco dell’artigiano macellaio. Anche qui, come nel nostro allevamento, abbiamo dovuto fare delle scelte importanti: frollatura breve o lunga, a secco o umido?
Oggi vi portiamo con noi da Eugenio, macellaio da oltre quarant’anni. È a lui che affidiamo la preparazione delle nostre mezzene, il taglio dei quarti e la preparazione dei migliori tagli di carne per la nostra macelleria online. Il suo laboratorio si trova nelle campagne di Morengo, un paesino che dista solo 10 km dalla nostra azienda. È qui che, per la nostra carne, abbiamo deciso di optare per una lunga classica frollatura a secco, rispettando anche qui i tempi lenti e pazienti di Madre Natura.
Essendo da sempre lontani dalle logiche (e dalla fretta!) della grande distribuzione, noi di Carne Genuina abbiamo scartato con decisione il frettoloso Wet Aging che permette ai quarti di bovino di maturare sottovuoto in tempi brevissimi e senza perdere peso, per finire in pochi giorni nei supermercati e nei nostri piatti. Noi abbiamo deciso di affidarci a Eugenio per la frollatura tradizionale Dry Age delle nostre mezzene, antica arte risalente addirittura al XVII secolo. Soltanto carne dei bovini migliori allevati con tanta erba e fieno e senza antibiotici come i nostri, offre la possibilità di optare per le lunghe frollature. Alimentazione, razza, ambiente, macellazione e maturazione sono i cinque fattori che influiscono sul risultato e i nostri controlli costanti ci permettono di ottenere prodotti eccellenti.
La frollatura: conosciamola meglio
La frollatura è una fase indispensabile nel processo di maturazione della carne che avviene nella fresca penombra della cella frigorifera del macellaio e che precede la preparazione dei prodotti veri e propri. Lo scopo della frollatura è quello di ammorbidire la carne e intensificare il gusto; se fatta a regola d’arte da macellai esperti, più sarà lunga e più le carni saranno morbide e saporite.
Per la carne proveniente dai nostri bovini, nati e allevati nella nostra azienda di famiglia esclusivamente con fieno e cereali, abbiamo scelto una frollatura lunga 21 giorni minimo. Tutta la nostra carne 100% italiana, disponibile nei migliori tagli singoli e nelle Bovì Box in confezione risparmio, è stata frollata come da tradizione e siamo fieri di questa scelta che garantisce la valorizzazione delle qualità organolettiche dei nostri prodotti.
Nel corso di questi anni abbiamo sperimentato con successo frollature lunghe e frollature lunghissime, con la tecnica del Dry Aging, ovvero una maturazione a secco della carne, in celle frigo di avanguardia con temperature e umidità controllati e raggi UV per garantire che la stagionatura a secco avvenga in totale sicurezza. Per questo tipo di frollatura Dry Age molto lunga scegliamo le migliori lombate provenienti dai bovini dei pascoli del Nord Europa: Ayrshire, Manzette Prussiane o Red Crow perchè, per proporre un prodotto di ottimo livello è necessario valutare e verificare la provenienza dell’animale, l’alimentazione e lo stile di allevamento.
Le migliori bistecche Dry Aged come: la Costata Sashi Gold Dry Aged, la Fiorentina Sashi Gold Dry Aged e il Filetto Sashi Dry Aged provengono solo dai bovini migliori, allevati secondo natura, come i nostri. Siamo riusciti a ottenere prodotti prodigiosi: frollature di 40 giorni e persino frollature di 100 giorni: fiorentine e costate a frollatura molto lunga che garantiscono una concentrazione di sapore esplosiva. Il nostro segreto? Bovini eccellenti, rispetto delle tradizioni e dell’antico sapere artigiano: sono questi i fattori per ottenere della fantastica carne Dry Aged.
